Львиную долю кулинарного искусства занимает приготовление мяса, и это обусловлено высоким уровнем его питательных качеств. Белки, содержащиеся в нём в значительном количестве, обеспечивают человека ежедневно жизненно важными аминокислотами. В сравнении с продуктами растительного происхождения мясные лучше усваиваются, создают ощущение сытости, и имеют важную особенность – менее приедаются.
Во всем мире кулинары творят всё более новые и новые нетрадиционные блюда из мяса, но ни один рецепт из дальнего прошлого не забыт. Каждая страна может похвастаться своими традиционными неповторимыми и изысканными блюдами, являющиеся их визитной карточкой. Неопытные повара стараются воспроизвести эти классические рецепты, оттачивая свои навыки до совершенства. Одним из таких всемирно известных – является классика французской кулинарии: антрекот.
Это блюдо представляет собой отбивную из цельного межрёберного куска мяса. Вначале его готовили из воловьего мяса, но сейчас – численность этих животных невелика и нет возможности повсеместного их выращивания. Поэтому кулинары делают антрекот из нежной говяжьей или свиной вырезки с ребром, отдавая преимущество всё же свиной корейке. Это предпочтение не случайно: приготовленная свинина более мягкая и сочная.
Как приготовить классический антрекот из свинины
На первый взгляд неопытного повара может показаться, что антрекот очень лёгкое в приготовлении блюдо: нужно просто обжарить кусок мяса с двух сторон. Но для того, чтобы правильно его сделать, необходимо знать все тонкости рецепта. Процесс работы включает в себя выбор, подготовку мяса и технологию поджаривания.
Необходимые ингредиенты
На 6 порций антрекота необходимы следующие ингредиенты:
- свинина – 1,5 кг;
- масло рафинированное подсолнечное – 200 гр.;
- мука – 80 гр.;
- соль – 20 гр.;
- перец черный горошком – 10 гр.;
- корень хрена – 10 гр.;
- зелень лука – 10 гр.
Классический рецепт
Пошаговое приготовление:
- Вымыть свиную корейку под проточной водой и просушить бумажным полотенцем. Надрезать мясо в районе позвоночной кости и топориком её отрубать, оставив ребра не тронутыми. Очистить от пленок и срезать лишний жир.
- Разделить мясо вдоль между костями на ровные кусочки, толщина которых не должна превышать 1,5 см. При помощи ножа придать дать мясу форму свиной котлеты.
- Отбить каждую котлетку металлической тяпкой для мяса или толкушкой для овощей, но не очень тонко.
- В ступе измельчаем черный перец, посыпаем мякоть с обеих сторон солью, перцем и мукой.
- На сковороду наливаем 70 гр. масла, ожидаем, пока масло сильно разогреется и отправляем туда 2 антрекота, положив так, чтобы между кусками были промежутки. Обжариваем его с двух сторон на среднем огне по 7-10 мин. до образования румяной корочки. Эту процедуру проделываем и с остальными четырьмя кусочками.
- Перекладываем антрекоты на блюдо, посыпаем нашинкованным хреном и зеленым луком, а затем поливаем соком из-под жаркого.
Вариации приготовления антрекота из свинины
Иные рецепты свиного антрекота:
Соусы и маринады для антрекота из свинины
От маринадов и соусов зависит вкус и внешний вид блюда.
Над классическим набором специй для корейки можно и нужно экспериментировать, изменять как кому по душе. Она хорошо сочетается с кориандром, красной паприкой, карри, сушеной петрушкой и укропом, красным и душистым молотым перцем, а также с барбарисом.
Соусы придают сочность и облегчают усвояемость свиного мяса. Антрекот – это горячее блюдо, поэтому желательно подавать горячие белые или красные соусы. Основной белый соус – это густая мучная подливка, которая приготовлена из сливочного масла с мукой и кипящего отвара из овощей либо мясного бульона, уваренного до соответствующей густоты. Также в этот соус можно добавлять соль, мускатный орех и сок лимона или желток яйца, получив две разные по вкусовым качествам заливки. Или просто взять в масло на сковороде, где готовились куски корейки, добавить немного сметаны и тщательно перемешать и можно облить готовое блюдо. Основной красный соус – это также мучной соус, но его отличие в том, что муку необходимо обжарить на сливочном масле до темно-красного цвета, затем развести кипящим любым бульоном с добавлением пучка зелени. В этот соус можно добавлять грибы или жженый сахар с соком лимона и столового вина.
Видеорецепт
У вас также есть возможность просмотра видео приготовления антрекота из свинины:
- Мясо должно принадлежать молоденькой свинье, иметь приятный запах, нежный светло-розовый цвет мякоти с облитым светлым жиром, и конечно была упругая плотная консистенция (ямка, которая образуется при нажатии пальцами, быстро исчезает);
- Свинину необходимо прокалывать по всей ширине медальона, а в особенности в районе косточки, чем чаще, тем лучше, чтобы ликвидировать во время жарки источники разнообразной инфекции;
- Готовность мяса можно проверить при помощи термометра – свинина готова после 70ºС или вилкой – при накалывании выделяется светлый сок без крови;
- Сковороду лучше использовать чугунную, а также желательно с рифленой поверхностью. Температура нагревания в ней распределяется равномерно по всему дну, а ребристость не дает мясу подгорать, прилипать и чрезмерно впитывать жир с маслом;
- Используйте чёрный перец горошком, поскольку при его измельчении в ступе получается более выраженный аромат и вкус.
Антрекот произошло от французских двух слов entre - между, и côte - ребро. То есть это кусок мяса, полученного между ребрами и хребтовой частью вырезанного у коровы, теленка, быка. Хотя в этом случаи его более правильное название будет медалье из-за своей особенности по форме. Антрекотом также можно называть (в последнее время, так как изначально антрекотом называли только воловьевым сырьем) и мясо свинины, баранины, рыбы, хотя в большинства случаях имеют ввиду именно вырезку коровы.
Как правило, этот кусок имеет толщину 1-1,5 см и имеет размер с ладонь мужчины. Мясо вырезается с ребром и обладает сочностью и мягкостью. Именно поэтому антрекот можно жарить без предварительной обработки. Главным образом, конечно же, антрекот жарят на сковороде , на барбекю или гриле предварительно посолив и поперчив мясо. Как правило его не разрезают еще дополнительно на куски, а жарят целиком. Жаренное мясо получается очень сочным, нежным и с прекрасной корочкой . Конечно, для дополнительной нежности, мясо можно слегка отбить, чтобы соединительная ткань стала мягче.
Существует множество разных кулинарных блюд из антрекота. Самые вкусные и полезные конечно сочетаются со свежими салатами, зеленью укропа и петрушки и соусами. Именно свежие овощи помогают желудку и кишечнику в перетравливании мяса. Советуем Вам воспользоваться нашим сайтом и поиском, чтобы найти для себя подходящий рецепт приготовления антрекота . Приятного аппетита!
Слово «антрекот» имеет французское происхождение и дословно обозначает – «между ребром». И на самом деле, предназначенное для этого блюда мясо, вырезается из той части говяжьей туши, которая расположена между ребрами и хребтом, именно ее традиционно используют для приготовления антрекота из говядины. Нарушая традиции, кулинары частенько используют для приготовления данного блюда телятину, свинину и даже баранину. Блюда, приготовленные из этих сортов мяса, получаются не менее вкусными, но истинный «антрекот» должен быть приготовлен именно из говядины.
Для антрекота:
свежая вырезка (предпочтительна мякоть, хотя на косточке антрекот выглядит не менее эффектно) – свиная или говяжья
растительное масло, перец и соль
Для маринада (на 1 л воды):
1 ч. ложка соли,
сок 1/2 лимона
1/2 стакана сахара
Как приготовить антрекот:
Говядина – достаточно жесткое мясо, поэтому перед началом приготовления антрекота из говядины мясо необходимо замариновать.
Для маринада: смешать все ингредиенты. Мясо заливается приготовленной смесью и выдерживается в нем не менее 2 часов. В таком случае антрекот из говяжьей вырезки будет таким же нежным и сочным, как и приготовленный из свинины.
Мясо разрезается поперек волокон кусками толщиной около 2–3 сантиметров. Обычно для приготовления антрекота мясо не отбивается, но в виде исключения можно отступить от данного правила. В том случае, если продукт не был предварительно замаринован, подготовленные для жарки куски мяса предварительно натирают солью, специями, поливают растительным маслом, выкладывают на тарелку и оставляют в таком виде на некоторое время. Это делается для того, чтобы мякоть приготовленного блюда была более сочной и нежной.
Далее на предварительно разогретую сковороду, добавляется растительное масло. Кусочки мяса укладываются в кипящий жир и обжариваются с обеих сторон. Для того, чтобы в процессе жарки мясо не сморщилось, необходимо на поверхности каждого кусочка нанести несколько неглубоких надрезов. Приблизительное время жарки каждой стороны кусочка должно составлять около 5 минут. Готовность продукта определяется по характерной румяной корочке на его поверхности. Важно помнить, что внутри продукт должен иметь нежно-розовый цвет. Готовый антрекот выкладывается в порционные тарелки и к столу подается с овощным салатом или с картофельным пюре.
Те, кто предпочитает более здоровую пищу, могут приготовить антрекот в фольге . На вкус мясо будет сочным, но вот о румяной корочке придется забыть. Хотя, по мнению диетологов, такая поджаренная корочка – это самое вредное в блюде. Подготовить мясо нужно также, как и для обжаривания на масле. Каждый кусок нужно обернуть фольгой. Перед тем, как положить мясо в духовой шкаф, фольгу необходимо смазать растительным маслом. Запекать блюдо необходимо примерно 40 минут при температуре 180оС.
Антрекот - что это такое? В переводе с французского языка, это название звучит как «между ребрами» (entre — между и côte — ребро). В классическом исполнении это кусок говяжьего мяса, который вырезают между хребтом и ребрами. В России название блюда звучит как «мясо на косточке». Готовится оленины, свинины, баранины, в некоторых ресторанах научились готовить даже рыбные антрекоты. Но именно антрекот из свинины получается наиболее нежным и сочным.
Выбор мяса
Для приготовления этого блюда используется кусок мяса размером примерно с ладонь и толщиной один-полтора сантиметра.
Средняя масса сырого мяса, используемого для приготовления этого блюда, - 300 граммов. При готовке его вес уменьшится примерно на четверть. В отличие от говядины свинина достаточно жирная, и вам не придется прибегать к различным хитрым приемам, чтобы сохранить сочность продукта. Из приправ используются обычно только -----соль и перец - получается пряный и сочный антрекот. Что это такое, теперь стало намного понятнее. Кстати, обжаривается мясо с минимальным добавлением жиров, что позволит максимально сохранить его вкусовые качества. Если при надавливании на кусок мяса оно пружинит, то антрекот может получиться слегка «резиновым», если остается вмятина - блюдо будет сочным и мягким.
Способы прожарки
Толстая сковорода или гриль помогут добиться определенной степени прожарки, когда вы будете готовить антрекот. Что это такое - степень прожарки? Различают несколько видов. Самый быстрый способ обжарки - в течение полутора минут с каждой стороны - называется medium rare. При разрезании такое мясо имеет красно-розовый оттенок. Иными словами, это способ, называемый «с кровью». Medium - когда антрекот, фото которого представлено в статье, обжаривается с каждой стороны не дольше 3-3,5 минут. Мясо, приготовленное таким способом, получается очень сочным и сохраняет нежно-розовый цвет внутри. Если увеличить время прожарки до 5 минут (medium well), мясо будет более жестким по сравнению с первым вариантом, но не потеряет своей сочности. Для антрекота не рекомендуется использовать well done (полную прожарку).
Фаршированный антрекот. Что это такое?
Антрекот, приготовленный с начинкой, получил название «антрекот по-австрийски». Он отличается от привычного для нас блюда тем, что между двумя пластинами мяса укладывается начинка, состоящая из отварного картофеля и яиц, замешанных на сметане с добавлением приправ и зелени. Начинка укладывается на один отбитый кусок мяса, сверху закрывается другим. Они скрепляются при помощи зубочисток и выкладываются на раскаленное масло в утятницу или котел, в котором предварительно обжаривался лук. Антрекот заливается красным вином и тушится в течение получаса (до готовности мяса). Бульон, который останется в котле, не стоит выливать, поскольку его можно использовать для приготовления соуса. Для этого в него добавляют муку и сметану (так, чтобы не образовались комочки) и доводят до кипения. Антрекот подается на блюде с соусом или гарниром, для которого великолепно подходят отварные овощи.
Изначально антрекот означал вид мяса, а не рецепты. Это слово пришло из французского языка, дословный его перевод «между ребрами». Антрекотом называли вырезку из воловьей туши, взятую между ребрами и позвоночником. Здесь располагается самое мягкое и сочное мясо. Сейчас антрекотом называют блюдо, приготовленное из такого мяса любых животных и… рыбы. Классический рецепт подразумевает быстрое обжаривание порционных кусочков на сковороде. Современные предлагают запекание в духовке, на углях и даже шашлык из антрекота.
«Правильное» мясо для антрекота достать можно не везде. Потому его часто заменяют толстой или тонкой частью. Готовое блюдо получается ничуть не хуже. Кроме мяса, для приготовления необходимы:
- масло - растительное или сливочное, последнее нужно будет растопить;
- соль;
- специи - классический рецепт подразумевает только перец, современные богаты вариациями;
- небольшое количество алкоголя, для тушения мяса в конце готовки.
Для тушения можно взять вино, коньяк, водку. На крайний случай допускается заменить спиртной напиток водой.
Пять ингредиентов, чаще всего используемых для антрекота:
Классический рецепт приготовления антрекота выглядит следующим образом.
- Нарезать мясо порционными кусками.
- Немного отбить их молоточком.
- Обе стороны смазать маслом.
- Выложить на раскаленную сковороду и поджарить с одной стороны до румянца.
- Перевернуть, добавить соль и перец.
- Поджарить до румянца вторую сторону.
- Влить алкоголь и протушить минуты три под крышкой.
Подают такой антрекот с поджаренной картошкой, овощами. Главное в его приготовлении - выбрать правильную часть мясной туши.
Пять самых быстрых рецептов антрекота:
Вот несколько тонкостей, соблюдение которых поможет приготовить идеальное блюдо:
- не соли мясо заранее, только тогда, когда указано в рецепте, чтобы оно сохранило сочность;
- мясо вола сейчас найти очень сложно, для классического рецепта используй говядину, свинина - на самый крайний случай;
- подавай антрекот минут через 10-15 после готовности, иначе при разрезании сок сразу вытечет из него.