Пост содержит 5 рецептов крымской классической кухни, автор-исполнитель - Елена Лагода, она крымский этнограф.

1. Караимские пирожки — любимое блюдо всех крымчан и вообще одна из кулинарных визитных карточек Крыма. Правда, они очень популярны также и в Литве, где проживает довольно крупная караимская диаспора. В Литве их называют кибинай (или кибины) . Тесто у караимских хрустящее, а начинка очень сочная.

Ингредиенты

Для теста:

Мука — 650 г

Масло сливочное — 250 г

Вода — 200 мл

Яйцо — 2 шт. + 1 шт. для смазывания поверхности

Соль — 0,5 ч. л.

Сахар — 0,5 ст. л.

Уксус 9% — 1 ст. л.

Для начинки:

Мякоть баранины или говядины — 600 г

Лук — 2 шт.

Соль

Перец черный молотый

Курдючный жир (если мясо нежирное) — 100 г

Способ приготовления:

1. Муку просеиваем в миску. Охлажденное сливочное масло мелко режем или трем на крупной терке и соединяем с мукой, добавляем яйца, соль, сахар и воду с уксусом и замешиваем однородное мягкое тесто. Можно обойтись и без уксуса, но с ним тесто становится более хрустящим, то есть появляется эффект слоеного теста. Заворачиваем его в пленку, убираем на час в холодильник.

Шаг 1. Замешиваем тесто и убираем на час в холодильник

2 . Традиционно для караимских пирожков используется баранина. Свинину караимы не употребляли в пищу. Поэтому если вы не любите аромат баранины, ее можно заменить говядиной. Жирность мяса регулируем по своему вкусу. Если вы используете нежирное мясо добавьте немного курдючного сала. Это придаст начинке сочность и аромат баранины.

Мясо мелко рубим или режем (но не используем мясорубку, иначе не будет сочности), к нему добавляем измельченный лук. Начинку солим и перчим, тщательно перемешиваем.

Шаг 2. Готовим начинку для караимских пирожков

3. От теста отщипываем колобки размером с детский кулачок и раскатываем тонкие лепешки. На одну половину укладываем столовую ложку начинки и край соединяем. Затем край заворачиваем косичкой, как большой вареник. Если вы не умеете это делать, обратитесь к гуглу с запросом «косичка на варениках» или пирожках и просмотрите один из предлагаемых вариантов видео. Обычно гугл выдает большое количество очень доходчивых коротких роликов.

Шаг 3. Формируем пирожки

4. Иногда в некоторых литературных источниках я встречала рекомендацию делать у караимских пирожков «носики» — отверстия с защипом для выхода пара. Я НЕ СОВЕТУЮ это делать. Поскольку в этом случае сок некрасиво вытекает и остается потеками на пирожке, кроме того, начинка остается сухой, несочной, а сам пирожок без воздействия пара не раздувается и остается плоским.

5. Перед запеканием пирожки смазываем яйцом и выпекаем при 200 градусах около получаса. Подаем горячими!!! Правда, и в холодном виде они тоже очень вкусные.

________________________________________ ____

2. Къашык-аш — ложечный суп

Это старинное блюдо в Крыму встречается у нескольких народов. У крымских татар къашык-аш или иногда другое написание къаш-къаш переводится как ложечный суп, у крымчаков — сюзме , у караимов — хамур-долма (досл. фаршированное тесто), у приазовских греков, вышедших из Крыма — хашихья . По сути — это очень маленькие пельмени с мясной начинкой. Их подают вместе с бульоном, в котором они варились. Как правило, в къашык-аш добавляют простоквашу или натуральный йогурт и обильно посыпают зеленью. Размер пельменей говорил о мастерстве хозяйки. В ложке их должно быть не меньше 6-7. У меня поместилось 8 и даже было еще место.

Ингредиенты

Для теста:

Вода — 200 мл

Яйцо — 1 шт.

Соль — 1 ч. л.

Мука — не менее 4 стак., но возможно больше (640 г)

Масло подсолнечное — 1-2 ст. л.

Для начинки:

Говядина — 200 г

Баранина — 150 г

Лук — 1 шт.

Перец черный молотый

Соль — 1 ч. л.

Для сервировки:

Зелень (лук, укроп, петрушка) — по вкусу

Простокваша или сметана — по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Способ приготовления:

1. Из муки, воды, яйца и соли замешиваем крутое тесто. Накрываем его миской, пленкой или полотенцем и оставляем на час.

Шаг 1. Замешиваем крутое тесто

2 . Для фарша мясо и луковицу пропускаем через мясорубку. Солим и перчим. Выбор мяса обусловливался религиозными взглядами, поскольку татары и крымчаки не едят свинину. Пропорции говядины и баранины могут быть любыми.

Шаг 2. Готовим фарш

3. На хорошо присыпанной мукой поверхности раскатываем небольшой кусочек теста. Дело в том, что лепка маленьких пельменей занимает больше времени, чем для обычных, поэтому тесто может высохнуть. Если у вас есть помощник в лепке — тогда можно разрезать пласт теста на квадраты и быстро формировать пельмени. Тесто нужно раскатывать довольно тонко, но не слишком усердствовать — иначе промокшее от начинки тесто может прорваться. Квадраты должны быть размером не более 3-х см.

Шаг 3. Лепим маленькие пельмени

Если вы лепите пельмени без помощника, тогда нужно раскатывать тесто маленькими порциями, нарезать его на полосы, а полосы сложить одну на другую. При этом тесто должно быть очень крутым и припыленным мукой, чтобы слои не слипались. Сложенные между собой полосы проще нарезать равными квадратами. Готовые квадратики складываем друг на друга — так тесто меньше сохнет — и формируем маленькие пельмени размером с фалангу пальца. Некоторые мастерицы лепили пельмешки и размером с ноготок.

4. Готовые пельмени складываем на присыпанную мукой поверхность и даем немного подсохнуть, а затем замораживаем или сразу же варим.

Шаг 3. Готовые пельмени складываем на присыпанную мукой поверхность

5. Пельмени опускаем в закипевший бульон или воду. Подаем къаш-къаш сразу же, не дав блюду остыть. Приправляем молотым перцем и обильно посыпаем зеленью. По желанию можно заправить сметаной, простоквашей или натуральным йогуртом.

_________________________________

3. Чебуреки

Чебуреки — самое популярное блюдо крымской кухни, их готовят чуть ли не в каждом доме. И моя мама, и бабушка часто готовили чебуреки, хотя бы раз в месяц — это уж точно. Это старинное блюдо встречается у многих крымских народов под разными названиями. Чебуреки — крымскотатарское название, а у крымчаков и караимов они называются чир-чир (созвучно шипящему маслу при жарке). Раньше их готовили только из баранины и жарили на бараньем жиру. Сейчас их варят в раскаленном подсолнечном масле, а в меню многочисленных крымских чебуречных, кафе и ресторанов часто можно встретить вариации начинки из сыра, помидор и даже сладкие чебуреки с творогом. И все это бесспорно тоже очень вкусно.

Тесто в чебуреках тонкое, очень нежное и чуть хрустящее. Горячие чебуреки всегда пузырчатые, пузатенькие, а при надкусывании из начинки сочится вкусный сок — бульон. Само-собой разумеется, есть их нужно только горячими, пока сок не впитался в тесто.

Ингредиенты:

Для теста:

Мука — 3,5 стак. (560 г)

Вода — 1 стак.

Соль — 1 ч. л.

Для начинки:

Лук — 1-2 шт.

Соль

Зелень

Черный перец

Вода — около 0,5 стак.

Для жарки:

Масло рафинированное подсолнечное — не менее 0,5 л

Способ приготовления:

1. Из воды, муки, соли и небольшого количества растительного масла замешиваем довольно крутое тесто. Вымешивать его нужно до тех пор, пока оно станет гладким, эластичным и глянцевым. Накрываем его миской, пленкой или полотенцем и оставляем на час отдохнуть.

2 . В мясной фарш добавляем соль, много зелени и молотый черный перец. Лук мелко режем и, немного присыпав солью, давим его руками, чтобы он стал мягче и не был слишком ощутим в готовых чебуреках. Смешиваем лук с начинкой, подливаем воды и размешиваем. Консистенция фарша должна быть немного жидкой, но не слишком — чтобы начинка не растекалась, и не густой — чтобы в готовом чебуреке она оставалась сочной.

3. От теста отщипываем шарик теста и раскатываем тонкий круг диаметром, соответствующим вашей сковородке или казанчика, в котором будут жариться чебуреки. Если тесто прилипает к доске — чуть припылите его мукой, но немного — чтобы излишки муки не подгорали в масле. На одну половину круга выкладываем столовую ложку начинки, накрываем второй половиной и хорошо залепляем край. Край теста обрезаем специальным ножом для чебуреков. У крымских татар он назывался чегыр.

4 . В казан или глубокую сковородку наливаем много масла — так, чтобы чебуреки плавали и не касались дна. Разогреваем его очень хорошо, так чтобы при опускании чебурека оно кипело. Жарим чебуреки до золотистого цвета. Важно, чтобы в тесте не было дырочек и край был хорошо слеплен, иначе при жарке сок будет вытекать и масло будет сильно дымить. Переворачиваем и вынимаем чебуреки шумовкой.

Подаем чебуреки тут же! Немедленно!!!

_______________________

Примечание (информация от комментатора поста Евгения)

При изготовлении чебуреков и янтыков перед укладкой фарша посыпать обильно мукой тесто, за исключением края. Края, где будут лепиться, слегка смочить водой.

_______________________________________

4. Янтыки

По сути янтыки — это чебуреки, жаренные на сухой сковороде, без масла . Только что приготовленными их обильно смазывают сливочным маслом и накрывают, от этого они становятся мягкими и очень вкусными. В итоге получается совершенно отличное от чебуреков блюдо. Трудно сказать, какое из них вкуснее, нужно пробовать оба!

Ингредиенты:

Для теста:

Мука — 3,5 стак. (560 г)

Вода — 1 стак.

Масло растительное — 2 ст. л.

Соль — 1 ч. л.

Для начинки:

Фарш бараний или говяжий — 200-300 г

Лук — 1-2 шт.

Соль

Зелень

Черный перец

Вода — около 0,5 стак.

Для смазывания:

Растопленное или размягченное сливочное масло — 100 г

Способ приготовления:

Все этапы приготовления до жарки, то есть замес теста и подготовка начинки ничем не отличаются от чебуреков.

Затем берем сковородку, желательно с толстым дном, лучше всего чугунную, разогреваем ее и на среднем огне и жарим янтыки без использования масла, то есть на совершенно сухой сковороде. Пару минут с одной стороны и столько же с другой. Если вы не уверены, что тесто прожарилось, можно повторно перевернуть янтык и дать пропечься еще минутку.

Горячие янтыки смазываем сливочным маслом и накрываем крышкой или тарелкой, чтобы они немного пропарились и помягчели. Подают, безусловно, горячими!

___________________________________

5. Фаршированная рыба по-еврейски (gefilte fish)

Я узнала об этом блюде от своей бабушки, которая долгое время жила в одном дворе с еврейской семьей. Особенность этого традиционного для крымских евреев блюда заключается в том, что с рыбы целиком «чулком» снимают кожу, фаршируют ее и затем варят со свеклой, луком и морковью. Наверное уместно упомянуть, что в 20-е годы ХХ в. в Крым переселилось большое количество евреев и полуостров даже хотели сделать еврейской автономией.

Это очень непростое блюдо, как по технологии приготовления, так и своему значению, которое просто огромно для еврейской культуры. Перевести с идиш gefilte fish можно не только как фаршированная рыба, а наполненная, богатая рыба. Ее подают на праздники Песах и Рош Ашана, кроме того, она идеальна для Субботы, поскольку, приготовленная в пятницу, она не содержит костей, а значит не нарушается еврейский запрет об извлечении костей в Субботний день.

В холодном виде фаршированная рыба — очень вкусное блюдо. Ее подают по-разному. Некоторые подают с бульоном, как холодное первое блюдо, а некоторые добиваются застывания бульона и подают как заливное.

У моего друга и коллеги Евгения Мельниченко, который просто ювелирно готовит гефилте фиш, я разузнала тонкости приготовления. Кстати, Евгений — потрясающий художник, мастер резьбы по дереву, многие его изделия посвящены иудейскому искусству.

Ингредиенты

Для рыбы:

Щука или судак — 1,5 кг

Лук репчатый — 2-3 шт.

Маца — 100 г

Укроп — 0,5 пуч.

Яйца сырые — 2 шт.

Яйца отварные очищенные целые (мелкие) — 3 шт.

Соль — по вкусу, но чуть больше обычного

Перец черный молотый

Для бульона:

Свекла сырая — 2 шт.

Морковь сырая — 2 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Шелуха желтого и красного лука

Лавровый лист — 3-4 шт.

Перец черный горошком

Сахар коричневый — 0,5 ст. л.

Соль — по вкусу

Вода

Способ приготовления:

1 . Для начала остановимся на выборе рыбы. Я считаю идеальной рыбой для этого блюда судака, хотя традиционными для фаршированной рыбы в мире считаются щука или карп. Вполне подойдет и пеленгас.

Рыбу чистим от чешуи, вынимаем жабры, срезаем все плавники, кроме хвостового, удаляем жаберную кость, но стараемся, что голова осталась прикрепленной к телу по спинке. Затем пальцами проходим под кожей и отделяем ее от мяса. В месте спинного плавника под кожей подрезаем кости ножницами, стараясь не повредить кожу. Так доходим до хвоста, постепенно выворачивая кожу наизнанку. В конце ножницами отделяем хребет от хвостовой части, опять же, стараясь не повредить кожу.

2. Прежде, чем преступить к приготовлению фарша, собираем отрезанные плавники, хребет и чешую (выбрасываем только жабры) заливаем литром воды и варим на очень маленьком огне прозрачный бульон, слегка присолив его. Бульон процеживаем.

3 . Мацу покрываем водой и даем полностью размякнуть. В супермаркетах можно найти много вариаций мацы, от классической пресной до вкусной соленой с луком, маком и другими наполнителями.

Лук мелко режем и половину пассеруем на растительном масле, а другую половину оставляем сырой.

Мясо отделяем от костей и пропускаем через мясорубку вместе с мацой. В фарш добавляем пассерованный и сырой лук, соль, перец, измельченную зелень, два сырых яйца. Все перемешиваем.

4. Фаршем наполняем рыбу, но не слишком плотно, а так, чтобы она приняла естественные очертания. Иногда в середину рыбы вкладывают отваренные яйца, чтобы в разрезе рыбные ломтики смотрелись эффектней. Кстати, я заметила, что с яйцами внутри рыба сохраняет более округлую форму при варке и не становится плоской.

5 . На дно кастрюли кладем луковую шелуху, очищенные и порезанные кружочками свеклу и морковь, целую очищенную луковицу, лавровый лист, перец горошком.

6. Затем укладываем рыбу брюшком вниз, спинкой вверх и заливаем горячим бульоном. Не страшно, если рыба окажется непокрыта полностью. Хорошо солим бульон и добавляем пару чайных ложек коричневого сахара. Если нет коричневого сахара, его можно заменить жженкой: подержать пол столовой ложки сахара над огнем пока он карамелизируется и станет светло-коричневым. Варим рыбу при закрытой крышке около двух часов, сняв в начале пену. Дожидаемся полного остывания и только тогда вынимаем рыбу, стараясь чтобы голова не оторвалась.

Бульон процеживаем, подогреваем и вводим желатин, согласно инструкции. На блюдо выкладываем рыбу, заливаем небольшим количеством желе, даем хорошо застыть и украшаем лимоном, свеклой, зеленью.

Фаршированную рыбу заливаем горячим бульоном и варим около 2-х часов.

________________________________________ _________

Еще один рецепт чебуреков из книги "Караимская кухня":

________________________________________ __________

В нашем блоге уже вышли посты с рецептами из сезонных крымских продуктов и по крымским рецептам.

Чебурек (чуберек, чиберек, чеберек, чир-чир) это пирожок из тонкого слоеного теста с разнообразной начинкой, жарится в кипящем курдючном жире по правилам, но сейчас в растительном масле, обычно подсолнечном. Янтык (янтых) отличается от чебурека лишь тем, что жарится на сковороде и получается суше .

Чебурек давно считается общесоветской народной едой некоего "азиатского" происхождения.
А между тем никакого отношения к Азии чеберек (такое произношение наиболее близко к крымскому оригиналу) не имеет.
Чебуре́к (крымскотат. çüberek, тур. çiğ börek) - пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша с острыми приправами, жаренный в масле. Иногда в качестве начинки используют сыр.

Распространение чебурека, например, в Узбекистане связано только с массовой депортацией туда крымских татар. Впрочем, обогащение традиционной крымской кухни узбекскими блюдами, больше приспособленными к схеме фаст фуд (быстрое питание) - это повсеместная крымская реальность. Так что на самом деле туристов в Крыму в основном ждет узбекская кухня, а большинство поваров в летних кафе у пляжей специально приезжают в Крым из Узбекистана на сезон.
Тем не менее, как раз чебурек прочно удерживает крымские традиции в общественном питании. Ни узбекская самса, ни казахские манты не могут потеснить этот славный хрустящий огненный продукт. А ведь с его готовкой гораздо больше хлопот! Наверное, высокий авторитет чебурека в том, что готовят его у вас на глазах и подают с пылу с жару.

Рецепт и фото чебуреков от Елены Чаусовой (Узбекистан)
Замесить тесто из муки,воды,соли, разделить его на 15 частей, скатать из них шарики. Через 15-20 мин раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2-3 мм положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть начинку лепешкой так, чтобы получился пирожок в виде полумесяца, скрепить края и обрезать их фигурным ножом. Обжарить в кипящем масле. Для фарша взять баранину,лук,перец,зелень,соль и
пропустить через мясорубку, добавить немного воды. Тесто - муки - 5 стаканов, воды - 1,5 стакана, соль. Фарш - 850 г баранины, 200 г лука, зелень, соль, перец, 0,5 стакана воды

Удивительно, но в Крыму нет топонимов в честь чебурека! Нет ни скалы Чеберек-кая, ни даже какого-нибудь отдельно стоящего Чеберек-Таш или хотя бы неглубокой Чеберек-коба.

А вот янтыку повезло больше и его увековечили:

• Янтык балка, нижний участок Имаретской дол., перед впад. той в Армутлукскую долину тюрк. янтык вид пирога; ср. яндык чертополох; ср. РПН янтук - это из Топонимического словаря Крыма (авторы Лезина и Суперанская по топонимическим записям Белянского).
• а вот из недавней книги Т.Фадеевой, А.Шапошникова, А.Дидуленко "Старый добрый Коктебель",
  "Бизнес-Информ", Симферополь , 2004 г.: Янтык (Fastigium, Latus) - «склон, пологий склон, бок» из йа:нтык-«склон, бок, сторона» - ЭСТЯ 4:118-119. Балка и река.
• Маршруты по балке и перевалу Янтых с очень эффектными фотографиями представлены на сайте АКИНАК akinak.ucoz.ru/index/0-3 .

Теперь рецепт янтыка

Янтык

Янтык - большой пирожок из дрожжевого теста с начинкой из сырой баранины.

Продукты на 10-12 пирожков: мука - 3 стакана, яйца - 2 шт. (одно в тесто, другое - для смазки), молоко или вода - 1 стакан, масло или маргарин - 100 г, дрожжи - 25 г, сахар - 1 стол, ложка, соль - 1/3 чайной ложки.
Начинка: мякоть баранины - 500 г, лук --1 головка, соль, перец, зелень петрушки - по вкусу

Приготовить тесто по образцу безопарного сдобного дрожжевого несладкого теста.
Мясо промыть, вместе с луком промолоть на мясорубке через крупную сетку, посолить, поперчить, прибавить 2-3 стол, ложки воды, размешать, на каждый пирожок использовать 1 -1,3 стол. ложки фарша.
Подошедшее тесто разрезать на 10-12 частей, раскатать кружки диаметром 10-12 см, по центру уложить фарш, защипнуть пирожки от краев к центру, сделать зубчики, оставив сверху отверстие длиной 1,5-2 см. Верх пирожков смазать яйцом, уложить редко на противень, смазанный маслом, поставить в теплое место для подхода. Выпекать в духовке при 210-230°С.

Подавать на стол горячими, положив в отверстие кусочек свежего сливочного масла.

Этикет крымского гостеприимства
Если вы готовите янтыки или чебереки для своих гостей, ни в коем случае не спрашивайте у них, сколько чебереков они собираются съесть. Нужно просто подносить горячие чебереки по мере того, как они зажарятся. Вообще угощение принято подавать на стол, пока все гости не дойдут до третьей отрыжки .
Гостям неприлично благодарить хозяев - в том смысле, что нельзя говорить "хватит, я уже наелся" . Можно говорить только нечто вроде "как вкусно, как чудесно" или задавать вопросы по рецептуре и секретам готовки.
Но без того, чтобы все за столом не услышали, что вы три раза громко произвели звук отрыжки, считается крайне неприличным прекращать есть. Это страшная обида для хозяев.

Очень характерный пассаж со специального сайта, посвященного чебурекам tscheburek.narod.ru/ :

• Ода Чебуреку
• Не секрет, что пресловутые североамериканцы, проникшись идеей мессианства, искренне полагают, что все без исключения ценности цивилизации привнесли в этот мир именно они. В том числе - в кулинАрии. В том числе - мысль о так называемом “быстром питании”, фаст-фуд... Однако это далеко не так! Дело в том, что во времена незапамятные (deja vu temperas amoralis), когда не то что предки американцев, но даже предки обитателей Европы лазали по древовидным папоротникам и даже не помышляли о диетах, - уже тогда в Азии был изобретен порох, каллиграфия и чебурек. Да-да, - чебурек! Именно он решал проблемы тогдашней продовольственной программы и послужил стартовой точкой в развитии общемировой гастрономии.
• Без преувеличения скажем, что чебурек - это звучит гордо! Увы, примазавшихся к нашему национальному достоянию - несть числа. Смешны и нелепы потуги некоторых экстремистов от кулинарии, с упорством, достойным лучшего применения, пытающихся с пеной у рта доказать приоритет своих гастрономических изысков. Абсолютно ненаучным и лишенным всякой исторической достоверности представляется утверждение густопсовых украинских националистов, возводящих происхождение нашего чебурека, - представьте себе! - к галушке! К бездуховной, без всякой начинки - галушке!! Находятся примазавшиеся к славному имени чебурека псевдо-интернационалисты, бездоказательно возводящие этот топоним к “чуреку”, “Че Геваре” и даже малороссийскому “буряку”!..

Что касается галушки - это предмет отдельного расследования, где ее истинная родина. Пока ограничимся тем, что в традиционной крымской кухне (во всяком случае у крымских татар) есть алюшке, а в узбекской кухне есть суп с мелкими галушками узмантой.
Так как Полтава основана внуками эмира Мамая - князьями Глинскими, то скорее всего и галушки в Полтаве имеют крымское происхождение.

Эльмара Мустафа, крымскотатарская блогер и писательница

Крымскотатарская кухня — одна из главных достопримечательностей Крыма, которая не уступает по важности дворцам и природной красоте полуострова. В традиционной пище крымских татар нашли свое отражение нотки греческих, турецких, азиатских, итальянских, кавказских, украинских и российских блюд.

У субэтнических групп имеются и местные особенности в питании. К примеру, на столе южнобережных и горных крымских татар чаще встречаются овощи, фрукты и рыба, у степных — мясо-молочные продукты. Но при этом общенациональные угощения готовят везде и, как правило, это къамыр аш (мучное изделие) с мясом баранины или говядины.

Мы предлагаем для туристов, отдыхающих в Крыму и желающих познать новые гастрономические изыски, 12 самых популярных блюд исконно крымскотатарской кухни.

Чиберек

Вряд ли найдется человек, который не слышал про непередаваемо ароматный чиберек. Это самое популярное блюдо национальной кухни крымских татар. И какие только варианты произношения не встречаются: чуберек, чебурек, чеберек. На самом деле чиберек — "чий берек" — дословно с крымскотатарского переводится как "сырой пирожок". Итак, это пирожок из тонкого слоеного теста с разнообразной начинкой. По правилам его необходимо жарить в кипящем курдючном жире, но сейчас он в основном готовится в растительном или подсолнечном масле. В качестве начинки можно использовать сыр.

Блюдо давно уже полюбилось жителям всей России и считается народной едой некоего "азиатского" происхождения. Однако на самом деле блюдо не имеет никакого отношения к Азии. То, что чиберек, к примеру, был широко распространен в Узбекистане, связано с массовой депортацией туда крымских татар.

Чебурек. Архивное фото

Янтык

Янтык (янтыкъ, янтых) - брат-близнец чиберека, отличающийся только способом приготовления. Можно сказать, что они одеты в разные одежки. Если чибереки жарятся на сковороде в большом количестве масла, то янтык готовится без него. После жарки, еще горячим, его щедро смазывают сливочным маслом. Так янтык становится мягким и нежным.

Блюдо отлично подходит для тех, кто ограничивает себя в жареной пище.

© Flickr/Obormotto

Янтыки. Архивное фото

Кебаб

Одним из любимых блюд крымских татар является кебаб, иначе говоря, шашлык. Несмотря на то, что жарить мясо характерно для многих народов, крымские татары делают это особенным способом — перед тем, как пожарить на огне, баранину режут мелкими кусочками.

По способу приготовления кебаб бывает разный. Например, таш кебабы — шашлык, печеный в золе на палочках, къазан кебабы — шашлык, тушеный в казане, тава кебабы — шашлык, печеный в горшочках или специальных сковородках, къыймалы кебаб — шашлык из фарша, фурун кебабы — шашлык, запеченный в специальных печах или в духовке. Любой способ приготовления пользуется одинаковым успехом среди местного населения.

© Flickr/Crocus Group

Кебаб. Архивное фото

Къашыкъ-аш и татар-аш

Крошечные домашние пельмени с мясом в бульоне смогут порадовать гурманов. Къашыкъ-аш - "ложечный" суп. Почему "ложечный"? Потому что мастерство приготовления этого блюда напрямую оценивается ложкой. То есть чем больше пельменей поместится в столовом приборе, тем искуснее считается хозяйка. А работа эта — почти ювелирная, поскольку каждый пельмешек должен получиться размером с ноготок. В готовом виде в ложке их должно поместиться до пяти-семи штук. Итак, мелкие пельмени отваривают в ароматном мясном бульоне и подаются в виде супа. Блюдо заправляют къатыком (кислое молоко), сметаной и зеленью.

Также къашыкъ-аш в народе называют юфакъ-аш, что в переводе означает "маленькая еда". Аналогом этого блюда считается татар-аш. По сути это те же пельмени, но крупнее размером и без бульона.

© Фото со страницы кафе "Берекет" в соцсети ВК

Крошечные домашние пельмени с мясом в бульоне

Кобете

Это блюдо является основным украшением праздничного стола и "визитной карточкой" крымскотатарской кухни. "Коб эти" означает "много мяса". И как только не называют этот вкусный и сытный пирог —кубэтэ, кобете, кубете. Однако суть его не меняется. Между двумя слоями вкуснейшего теста располагается начинка из мяса, картофеля и лука.

Настоящий кобете нетрудно найти в меню крымских ресторанов. Его вкус составит здоровую конкуренцию домашнему.

Сарма, долма

Эти два блюда считаются одним из самых аппетитных и популярных в репертуаре любого национального ресторана. Если говорить по-простому, сарма — это маленькие голубцы размером с палец, начинка которых заворачивается в виноградные листья. Сочетание мясной начинки с кислинкой от виноградных листьев придает блюду неповторимый вкус.

Если же эту начинку положить в болгарский перец — получается долма.

© Sputnik / Aram Nersesyan

Долма. Архивное фото

Имам байылды

Это одно из старинных блюд со своей легендой и историей. Имам байылды, известное еще как имам бай олды — с крымскотатарского языка переводится как "имам (духовный глава мусульманской общины) разбогател". По легенде, однажды скупой и жадный имам разрешил своей жене приготовить пришедшим гостям что-нибудь из того, что есть в доме. Нашлась у них только пара баклажанов, перец болгарский, пара помидоров и лук. Растительного масла хватило лишь для того, чтобы пожарить лук, перец и помидоры. А баклажаны пришлось просто запечь. Однако супруга имама с поставленной задачей справилась и приготовила вкусное блюдо. С тех пор кушанье считается едой бедняков. Позже это название стало нарицательным. Так в момент внезапной "щедрости" называют жадных людей.

© Flickr/Evgenia Levitskaya

Жареные овощи. Архивное фото

Сары бурма (фулты)

С недавних пор в ассортименте крымскотатарских заведений появилось новое блюдо — сары бурма, хотя оно издавна является важным праздничным угощением крымских татар. Дословно название переводится как "желтое, крученое". Блюдо представляет собой золотистый рулет с начинкой из мясного фарша (при желании с картофелем) или тыквы. Выпекается в духовке.

Макъарне

С наступлением холодов у крымских татар принято также готовить чисто мучные блюда. Например, макъарне — отварные кусочки теста, приправленные фаршем, молотым орехом или простоквашей с чесноком. Иными словами — бантики с фаршем. В различных регионах Крыма его готовят по-разному. Къаймакълы макъарне — со сметаной, а джевизли макъарне — с молотым орехом.

Локъум или тава-локъум

Это еще одно мучное блюдо с сочной мясной начинкой. Тава переводится как сковорода, а локъум (лохум) — изделие из теста. Итак, название говорит само за себя: булочки, запеченные в сковороде. Их укладывают одна к одной в виде ромашки и обильно смазывают сливочным маслом. Благодаря чему локъум получается очень нежным и мягким.© Фото: Виталий Благов

Пахлава. Архивное фото

Курабье

Это песочное печенье в сахарной пудре. Его готовят почти на все религиозные и семейные праздники. Ни одна крымскотатарская свадьба не обходится без курабье - "масляного печенья", как еще его называют. Этим сладким шедевром принято угощать на дува (традиционная крымскотатарская семейная молитва) и Ораза-байрам.

Курабье можно выпекать 12 разными способами. Среди них известны шекер къыйыкъ — это сладкие косыночки, джевизли пармачыкълар — ореховые пальчики или джевизли бойнузчыкълар — рогалики с орешками, джевизли ярымайлар — ореховые полумесяцы.

Это далеко не все шедевры крымскотатарской кухни. Каждый имеет свою особенность и изумительный вкус. Есть еще несколько блюд, которые традиционно готовят крымские татары. Начиная от "фастфуда" в виде самсы, чудесных мантов до ароматного плова. Но эти невероятно вкусные, сытные и сочные кушанья нельзя назвать исконно крымскотатарскими, поскольку они распространены во многих национальных кухнях. Под влиянием традиций угощения всего лишь поменяли свои названия и особенности внешнего вида.

© РИА Новости Крым. Александр Полегенько

Очень многие из нас любят чебуреки, но не многие себе такое позволяют из-за использования фритюра. А вот янтыки, на самом деле, блюдо очень даже диетическое. Янтыки - это сухие чебуреки. То есть готовятся они в точности, как обычные чебуреки за исключением того, что жарятся на абсолютно сухой сковороде.

Об истоках рецепта. В народе ходит много баек о том, что в тесто для чебуреков нужно добавлять масло, сахар или даже водку. Крымские татары в ответ смеются: мусульмане водку в принципе не употребляют, так что водку в чебуреках - исключительно русская интерпретация. Этим рецептом делилась со мной владелица крымскотатарского ресторана, женщина исключительной душевной теплоты и кулинарного мастерства, крымская татарка, естественно. Именно по нему я и готовлю янтыки дома. Они получаются ну очень вкусные и легкие. Готовлю с одним лишь изменением: не использую в начинке баранину из-за ее высокой калорийности. Делаю с куриным филе, но, конечно, с говядиной тоже будет очень вкусно.

Рецепт.
1. Куриное филе и лук в пропорции 1:1 (соблюдение пропорции - обязательное условие сочного фарша!) измельчить с помощью острого ножа на доске. Мясорубкой желательно не пользоваться, так фарш выходит сочнее. Причем измельчаем так: сначала режем мясо, потом когда оно уже превратилось в фарш, добавлением к нему половину лука и продолжаем измельчать уже два ингредиента вместе. Затем в готовый фарш добавляется оставшаяся часть лука, зелень, соль, молотый черный перец и немного воды для сочности. Фарш должен получиться не очень плотным, немного жидковатым.
2. Замешиваем тесто - мука, вода и неполная чайная ложка соли. Пропорции муки и воды всегда такие: 2 части муки, 1 часть воды.Тесто должно быть тугое, но эластичное. Даем ему отдохнуть при комнатной температуре минут 15-20. Затем скатывает тесто в колбаску, разрезаем на несколько частей, и каждый шарик вымешиваем еще около минуты.
3. Раскатываем, присыпая стол мукой. Слишком тонко тесто раскатывать не нужно, иначе оно может порваться при жарке и выпустить фарш. Но и толстым оно быть не должно. Его идеальная толщина - несколько миллиметров.
4. Кладем полную столовую ложку начинки, равномерно распределяя ее по тесту. Защипываем края с помощью специального ножа или пальцами.
5. Янтыки жарятся на сухой сковороде - с каждой стороны по 3-4 минуты. после того, как переворачиваю, накрываю крышкой. Затем выкладываются на блюдо один на один, каждый янтык в оригинале смазывают сливочным маслом (но я чаще всего не смазываю). Подают янтыки с
катыком (айраном, кефиром) и салатом из свежих овощей.

Секрет. Многие южные крымские татары в начинку добавляют свежую мяту. Но это на любителя))

Приятного аппетита!

П.С. На фото: янтыки мои (маленькие, скромные) и оригинал.

Кухни, которое готовится из теста и фарша. Это тот же самый чебурек, только со своими особенностями. Ниже рассмотрим, как приготовить татарский янтык с мясом, сыром и другими начинками.

Описание

Янтык - крымский чебурек, который жарится без растительного масла исключительно на сухой сковороде. Тесто может быть двух видов - заварное или пресное. А вот начинку можно приготовить любую: мясо, сыр, яйца с зеленью, овощи и т. д. Блюдо получается сочным, сытным, вкусным и диетическим.

Ингредиенты

Рецепт крымского янтыка очень лёгкий. Для приготовления понадобятся продукты:

Вода питьевая - 100 мл (может понадобиться больше, в зависимости от сорта муки).

Мука - 600 г.

Мясной фарш - 600 г.

Лук крупный - 2 шт.

Соль, молотый чёрный перец и другие специи - по вкусу.

Зелень (петрушка, кинза) - по 1 пучку (чем больше, тем лучше).

Переходим к приготовлению блюда.

Янтык: пошаговый рецепт

1. Тесто замесить достаточно просто. Сначала в отдельную ёмкость просеивается мука, затем солится по вкусу и заливается необходимое количество воды, чтобы получилось эластичное тесто, которое не липнет к рукам. Заворачиваем тесто в пищевую плёнку и убираем в холодильник на 30 минут.

2. Тем временем приготовим фарш. Татары используют баранину, но если ее нет, тогда можно взять и не подходит, так как не получится сочной начинки. Можно взять несколько сортов мяса, тогда блюдо будет ещё вкуснее. Итак, баранину и лук перемолоть на мясорубке.

Добавить соль, чёрный молотый перец и другие пряности, которые предпочитают ваши домочадцы, а также насыпать побольше зелени (её необходимо предварительно мелко нарезать). Фарш тщательно перемешать и в него добавить немного воды для сочности.

Посередине выкладываем фарш. Затем накрываем первую лепешку, которая уже с начинкой, второй. Края лепёшек скрепляем. Допустимо формировать и полукруглые янтыки.

4. Разогреваем сковороду без растительного масла. Затем на неё выкладываем наш готовый чебурек. Огонь должен быть маленький, чтобы лепёшки не подгорели. Обжариваем с одной стороны до румяной корочки, затем янтык переворачиваем и обжариваем с другой стороны.

Как видите, рецепт крымского янтыка совершенно несложный. Главное, не забывайте, что блюдо должно получиться сочным, а не сухим.

Рецепт крымского янтыка с сыром

Для приготовления этого блюда понадобятся такие продукты:

Мука - 600 г.

Вода питьевая - 100 мл (возможно, и больше).

Сыр твёрдых сортов - 300 г.

Зелень - по вкусу.

Соль, чёрный молотый перец, имбирь, мускатный орех - по вкусу.

Чеснок - по вкусу.

Рецепт крымского янтыка с сыром почти такой же, как и с мясом. Для начала замешиваем тесто из воды, соли и муки, которое обычно получается эластичным. Тесто убираем в холодильник на 30 минут, а тем временем занимаемся начинкой.

Сыр трём на крупной тёрке.

Зелень мелко нарезаем, а чеснок давим чеснокодавкой. Теперь сыр, зелень и чеснок смешиваем в одной ёмкости. Начинка готова.

Достаём из холодильника тесто, отрываем от него кусочек и раскатываем тонкую лепёшку, в которую по центру выкладываем начинку. Сверху накрываем второй тонкой лепёшкой и края склеиваем. Обжариваем янтык с двух сторон до золотистой корочки на сухой сковороде.

Добавляем творог

Идеальная начинка получается не только с сыром, но и с творогом. Для приготовления нежного и сочного янтыка возьмите домашний творог, добавьте сахар по вкусу и взбейте блендером для получения сырной массы. Хорошо её отожмите через марлю или перетрите через сито, чтобы убрать лишнюю жидкость.

Если не хотите сладкий янтык, тогда можно вместо сахара добавить чеснок или просто зелень. Начинку тщательно перемешайте, и можно лепить янтык.

Янтык с рыбой

Это уникальное блюдо для любителей морепродуктов. Предлагаем вам приготовить начинку из рыбы. Конечно же, очень вкусное блюдо получится, если добавить филе красной рыбы. Однако такой рецепт не каждому по карману. Поэтому можно взять филе любой другой рыбы. Главное, чтобы не было косточек.

Филе рыбы перемолоть через мясорубку, и туда же добавить лук и чеснок по вкусу. В фарш можно ещё положить зелень и любые специи по своему желанию. Как видите, рецепт крымского янтыка с рыбой очень лёгкий и может быть доступен каждому.

Особенности приготовления

Тесто на обычной питьевой воде делается не настолько эластичным, насколько хочется. Если добавить минеральную (газированную воду) или 2 ст. л. растительного масла, тогда тесто получится более мягким, красивым и нежным.

Чтобы янтык не распался во время жарки, необходимо края лепёшек хорошо склеивать. Для этого нужно края смазать яйцом, а потом их скреплять.

Янтык можно приготовить и в духовке. Рецепт такой же, но чебуреки выкладываются не на сковороду, а на противень.

Посмотрите на фото, какое блюдо получилось в итоге.

Идеальное тесто можно замешивать и при помощи хлебопечки.

В заключение

В статье мы рассмотрели, как приготовить янтык в домашних условиях. Теперь вы знаете, что начинку можно положить совершенно любую, были бы продукты. Подают янтык со сливочным маслом, кетчупом, аджикой.

Готовьте с удовольствием и радуйте свою семью таким замечательным блюдом, как крымский янтык.