Полезные свойства яичных желтков не подвергаются скептическим оценкам и сомнениям – хотя бы потому, что они с давних времен широко применяются в косметологии, домашней и не только. Желтковые маски, как известно, помогают надолго сохранить молодость кожи и здоровье волос. Эту часть куриных и перепелиных яиц часто включают в состав различных мазей, приготовленных по народным рецептам и предназначенных для лечения ожогов и серьезных поражений кожного покрова. Целебные смеси на желтковой основе ускоряют процесс лечения пневмонии и некоторых других заболеваний дыхательной системы. И на этом повествование о пользе яичных желтков не заканчивается.

На высокой питательности этого продукта основывается знаменитая . Как известно, яичный желток на протяжении долгого времени считался одним из самых безопасных видов прикорма для детей грудного возраста. Правда, современные педиатры уже не столь единодушны в своих оценках – многие считают, что вводить с его введением в рацион малыша торопиться не следует, в противном случае можно спровоцировать аллергию. Да и взрослым иногда стоит быть с желтками весьма осмотрительными. Есть точка зрения, согласно которой злоупотребление блюдами из яиц оборачивается повышением уровня холестерина в крови.

Польза яичного желтка: непреложные доказательства

В группе микро- и макроэлементов, присутствующих в составе желтка, выделяются калий, кальций и фосфор. По содержанию калия, крайне необходимого для профилактики атеросклероза и нормализации артериального давления, желтки куриных и перепелиных яиц вполне могут составить конкуренцию . Кальций и фосфор, в первую очередь, нужны для здоровья костей, зубов и волос.

Витаминная «палитра» в желтках представлена витаминами A, B (почти вся группа), PP и E. Нельзя не выделить в ней и наличия витамина D, при дефиците которого у детей младенческого возраста развивается рахит. Уникальность витаминного комплекса, заключенного в каждом желтке, проявляется в том, что он одновременно оказывает благотворное влияние на работу иммунной, нервной и сердечно-сосудистой систем. Под его воздействием активизируется обмен веществ, усиливаются защитные функции организма и укрепляются мышцы.

В состав желтков входит лецитин – важный структурный компонент клеточных мембран. Значение лецитина очень велико для формирования и развития нервных клеток.

Яичный желток и холестерин: правда и мифы

В конце ХХ века широкое распространение получила информация о том, что вместе с яичными желтками человек поглощает внушительные дозы вредного холестерина, который потом откладывается на стенках кровеносных сосудах, затрудняет циркуляцию крови и становится причиной атеросклероза, который нередко заканчивается инсультом. Споры на эту тему продолжаются на сей день. Однако, например, в США яичные желтки уже «реабилитированы» медиками: специальное следование показало, что повышение уровня холестерин а в крови при регулярном употреблении яиц в пищу – всего лишь индивидуальная реакция. На самом деле благодаря лецитину, обнаруженному в желтках, темпы накопления холестерина в организме значительно снижаются.

Калорийность яичных желтков

Расхожим стало мнение о том, что калорийность желтков можно определить по интенсивности их цвета: бледно-желтый оттенок ассоциируется с диетическими качествами, а яркий и насыщенный – с избытком калорий. На самом деле интенсивность окраски определяется наличием в составе продукта каротиноидов – природных «красителей» желтого цвета, задающих тон моркови, апельсинам, тыкве и многим другим овощам и фруктам. Желтизна яиц свидетельствует о переизбытке каротиноидов в корме кур. Например, яркими всегда бывают желтки яиц домашней птицы, получающей летом много свежей зелени в пищу.

А утруждать себя подсчетом калорий в яйцах, в том числе и в желтках, не стоит, поскольку их там и впрямь немало. Не зря людям, склонным к накоплению избыточного веса и ожирению, рекомендуется ограничивать их потребление. В крайнем случае, можно довольствоваться одними белками, исключив желтки.

Яичный желток куриный богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 102,8 %, витамином B1 - 16 %, витамином B2 - 15,6 %, холином - 160 %, витамином B5 - 80 %, витамином B6 - 23 %, витамином B12 - 60 %, витамином D - 77 %, витамином E - 13,3 %, витамином H - 112 %, витамином PP - 20 %, кальцием - 13,6 %, фосфором - 67,8 %, железом - 37,2 %, йодом - 22 %, кобальтом - 230 %, медью - 13,9 %, молибденом - 17,1 %, селеном - 101,8 %, хромом - 14 %, цинком - 25,9 %

Чем полезен Яичный желток куриный

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Яичные белки благодаря своему аминокислотному составу являются источником высококачественного белка, а яичные желтки заслужили не очень хорошую репутацию. Сначала USDA рекомендовали ограничивать употребление в пищу целых яиц, а затем фитнесисты подхватили дурную моду. Давайте, наконец, разберемся, в чем польза яичного желтка и разобьем несколько мифов с ним связанных.

Витаминный состав куриного яйца
Большое куриное яйцо содержит 70 калорий, 5 г белка и 5 г жира, 200 мг холестерина и 0 углеводов. Яичный белок куриного яйца содержит всего 20 калорий, 5 г белка и ни грамма углеводов и жиров. Таким образом, становится ясно, что яичный желток избегают из-за содержания в нем и холестерина. Однако при этом забывают, что именно в яичном желтке содержатся витамины А, D, K, группы В, а также минералы – селен, железо, цинк и фосфор.

Делайте выводы сами, что полезнее – яичный белок, желток или целое куриное яйцо.

Еще одна табличка с более полным составом куриного яйца на 100 г:

Холестерин в яичном желтке
Существует миф, что целые куриные яйца негативно влияют на уровень холестерина в крови. Этот миф опровергли исследователи University of Connecticut. В эксперименте принимали участие 25 мужчин и 27 женщин. Все они сдали анализы на предмет холестерина в крови. Половина испытуемых ели яйца и ежедневно получали с питанием 640 мг холестерина, а другая половина придерживалась диеты без яиц. Результаты исследования показали, что яичные желтки не поднимают уровень LDL-холестерина, приводящего к сердечнососудистым заболеваниям.

Посмотрите еще раз в таблицу, в яичном желтке меньше половины от общего содержания жира. А холестерин, который еще недавно считали вредным, может помочь тренирующимся людям стать больше и сильнее. Это доказали в исследовании «Egg Protein as a Source of Power, Strength, and Energy» Layman, D.K., et al 2009 года. Часть участников эксперимента ели по три яйца в день на протяжении трех месяцев и занимались силовыми тренировками, а часть тренировались и не ели яиц. В итоге рост силовых показателей автор Екатерина Головина и мышечной массы первых превысили в два раза итоговые данные вторых. Все потому, что холестерин необходим для синтеза тестостерона и сохранения целостности клеточных мембран.

Есть или не есть желток?
Конечно, есть. Желток – самая вкусная и полезная часть куриного яйца. Выбрасывая его, вы получаете даже меньше 50% из того, что могли бы получить, ведь в нем содержатся жирорастворимые витамины, цинк, фолиевая кислота, кальций, железо и витамин В 12, который, кстати, участвует в процессе распада жиров.

Так что, если вас волнует ваше здоровье, то не лишайте себя яичного желтка. Если набираете массу, то тоже. Исключением является период жиросжигания, когда вам необходимо снизить содержание жира в пище и вписаться в КБЖУ. В таком случае яичными желтками можно пожертвовать, но не всеми сразу, ведь яйца – неотъемлемая часть сбалансированного рациона. Но имейте в виду, что сводит на нет все полезные свойства яичных желтков.

Издревле яйца были традиционной славянской едой. Они символизируют собой возрождение природы и весны, поэтому на каждую Пасху люди готовят крашенки и писанки, а празднование традиционно начинается со свяченого яйца.

Общая информация

Яйцо является белковым продуктом с очень высокой питательной и биологической ценностью. Яйца не используют в кулинарии, поскольку они могут стать причиной инфекционных заболеваний. В химический состав куриного яйца входит белок (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,6%), минеральные соли (1%), вода (74%), витамины Д, Е, каротин, холин и множество других веществ. Энергетическая ценность ста граммов яиц составляет порядка 157 ккал. По питательности одно яйцо равно 40 граммам мяса или 200 мл молока.

Скорлупа

Куриное яйцо состоит на 12% из скорлупы, на 56% - из белка и на 32% - из желтка. У скорлупы пористая структура, которая защищает продукт от попадания вредных микроорганизмов. В состав скорлупы куриного яйца входит углекислый кальций, фосфорно-кислый кальций, магний и другие органические элементы. Под ней есть плотная подскорлупная оболочка, главной составной частью которой является белок. Оболочка помогает защитить яйцо от попадания болезнетворной микрофлоры, но тем не менее пропускает газ и В тупом конце между скорлупой и белковой оболочкой находится воздушная камера, которая при длительном хранении яйца увеличивается, поскольку его содержимое усыхает.

Состав белка куриного яйца

Белок состоит из множества слоев прозрачной вязкой, почти бесцветной жидкости, которая пенится при взбивании. Плотность белка в яйце неодинакова, наиболее плотный находится посередине, возле желтка, поскольку удерживает его в центре.

В состав белка входит множество элементов, среди которых, в частности, есть овоальбумин и кональбумин. В этих веществах содержится множество аминокислот, находящихся в оптимальных соотношениях. Это приводит к тому, что яйца на 98% усваиваются организмом. Овоальбумин гарантирует высокую в воде; овоглобулин способствует появлению пены во время взбивания; овомуцин стабилизирует пену. Также немаловажным элементом является лизоцим, который обладает бактерицидными свойствами, исчезающими при старении яиц.

Меланж - это смесь перемешанных желтков и белков, которые были отфильтрованы, пастеризованы, охлаждены и заморожены при температуре -18 градусов. Из этого продукта готовят блюда, которые не требуют отделения белка от желтка, например, тесто для различной выпечки. Для замены одного яйца необходимо использовать 40 граммов меланжа.

Яичный порошок - это смесь высушенных белков и желтков. Он применяется для тех же блюд, что и меланж, но при пропорциях 1:0,28.

Вывод

Химический состав куриного яйца обуславливает сроки и условия его хранения как в домашних условиях, так и в производственных масштабах. Тем не менее, необходимо следить, чтобы в холодильнике яйца находились вдали от продуктов, обладающих ярко выраженным запахом. Это обеспечит оптимальные условия, которые помогут сохранить продукт в пригодном к употреблению состоянии.

Яичный белок в большой чести у многих людей: спортсменов, худеющих, старающихся следить за количеством и качеством поступающих в организм питательных веществ. А вот у желтка репутация, мягко говоря, похуже. Но справедливо ли обвинять его в тех грехах, в которых его обвиняют?

Исследования показывают, что употребление яиц представляет собой довольно удобный источник поступления в организм питательных веществ. Также они могут играть ключевую роль в контроле массы тела, укреплении силы мышц, в правильном функционировании головного мозга, в здоровье глаз и рекомендуются беременным женщинам. Лишь одно яйцо в день снижает риск инсульта на целых 12%. По всему выходит, что потребление «подарка от курочки» полезно и здорово, и каждому из нас стоит ввести их в свой рацион, а также следить за тем, чтобы самые младшие съедали, по меньшей мере, два-три яйца в неделю.

Яйца и холестерин

Десятки исследований, проведенных учеными всего мира, однозначно утверждают, что этот натуральный продукт уместен в меню практически каждого человека. Откуда тогда вообще взялся тезис о том, что яйца плохи и не должны употребляться в пищу? Связана такая репутация в значительной степени с тем, что одно яйцо содержит около 200 мг холестерина, причем большая часть этого вещества хранится в желтке. Поэтому врачи и призывали нас к осторожному отношению к желтку, ведь высокий уровень холестерина в крови является основной причиной заболеваний сердца. Однако мало кто принимает во внимание, что правильный уровень «хорошего» холестерина необходим для жизни и правильной работы всего организма. Это вещество помогает строить новые клетки, поддерживает работу нервной системы, выработку гормонов, а в случае мужчин способствует увеличению тестостерона в организме. В нормальных условиях печень производит холестерол, который входит в состав продуктов животного происхождения — молока, яиц и мяса.

Конечно, слишком высокий уровень холестерина способствует сердечно-сосудис тым заболеваниям. Однако не стоит рассматривать пищу животного происхождения (и яичные желтки в частности) как единственного виновника сердечно-сосудис тых заболеваний. В течение некоторого времени ученые проводят исследования, которые уже ясно показывают, что далеко не один только высокий уровень холестерина несет ответственность за сердечно-сосудис тые болезни. Научные изыскания показали, что на самом деле насыщенные жиры и транс-жиры оказывают влияние на уровень холестерина в крови, однако это тоже не единственный фактор, вызывающий проблемы с сердцем.

Питательные вещества в яйце

С другой стороны, нужно обратить самое пристальное внимание на то, что желток яйца содержит почти все необходимые витамины и минералы, которые присутствуют в яйце. При этом большинство питательных веществ будет потеряно, если мы будем игнорировать его и есть один только белок. Да, яичный белок содержит примерно 60% от общего количества белка в яйце, зато желток — это питательные вещества, такие как витамин D, Е, А, холин и каротиноиды, которые поддерживают организм в усвоении многих важных веществ из яиц. Кроме того, яйца содержат фосфолипиды, которые могут положительно влиять на уровень холестерина в крови и ограничивать воспаление в организме. Поэтому неправда, что они приводят к образованию холестерина и их есть нельзя (или можно, но лишь в очень и очень ограниченных количествах).

Питательные вещества в желтке помогают снизить кровяное давление и улучшают функциональность кровеносных сосудов. Из предварительных выводов исследований, изучающих воздействие этого натурального продукта на страдающих болезнью Альцгеймера, следует, что яйца могут помочь уменьшить симптомы такой проблемы.

Таким образом, из всего вышесказанного проистекает, что яйца в целом и желтки в частности не виноваты в заболеваниях сердечно-сосудис той системы, а, скорее, наоборот. Ведь они полны питательных веществ, которыми нужно активно пользоваться. Мы можем беспрепятственно есть яйца, приготовленные разными способами. Вне всяких сомнений, сырые являются самыми здоровыми и содержат наибольшее количество питательных веществ. Но многие врачи предупреждают о сальмонелле и других вредных микроорганизмах, могущих в них присутствовать. Однако ничто не мешает приготовить на завтрак, например, вкусный и сытный омлет, который обеспечит энергией на все утро.