Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (табл. 1 и 2).
Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже -2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом - до 2 суток, в холодильниках при t°-5-6° - до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (табл. 3).
Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.
Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.
Таблица 1. Сроки хранения скоропортящихся продуктов торговой сети
Наименование продукта
Сроки хранения
при t° ниже 0°
при t° от 0 до 6°
при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°)
Мясо мороженое в тушах
Мясо фасованное
Мясо охлажденное в тушах
Мясо фасованное
Птица и дичь мороженые
Птица охлажденная
Субпродукты мороженые
Субпродукты охлажденные
Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов
Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы
Сосиски, сардельки мясные
Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов
5 суток
2 суток
Не хранится
Не хранится
5 суток
Не хранится
3 суток
3 суток

Не хранятся

Не хранятся
Не хранятся

Не хранятся
72 часа
24 часа
72 часа
36 час.
72 часа
72 часа
48 час.
36 час.

12 час.
48 час.

48 час.
48 час.
12 час.
48 час.
24 часа
48 час.
24 часа
24 часа
12 час.

Реализации не подлежат
48 час.

48 час.
Таблица 2. Сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях общественного питания
Наименование продукта
t°
Условия и сроки хранения
Мясо остывшее, охлажденное, мороженое
Птица охлажденная, мороженая
Субпродукты
Рыба охлажденная
Рыба мороженая
Колбасы вареные 3-го сорта
Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта
Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта
Сосиски и сардельки мясные
Молоко фляжное, бутылочное

0°
0°
0°
-2°
-2°
Не выше 6°

Не выше 6°

Не выше 6°
Не выше 6°
0-8°

До 5 суток в камерах
До 2 суток в ледниках
До 2 суток в камерах
До 2 суток в камерах, до суток на льду
До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду
Не более 48 час.

Не более 12 час.
Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода
Не более 72 час*
Не более 20 час. в таре, в которой поступило*
* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.
Таблица 3. Максимальные сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
Наименование продукта
Сроки хранения в часах
в торговой сети
в заготовочном цехе на предприятиях общественного питания
при отсутствии холода
при t° не выше 8°
при отсутствии холода
при t° не выше 8°
Мясной фарш (незаправленный)
Изготовляется по требованию покупателей
3
Хранению не подлежит
6
Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты)
Реализации не подлежат
12*
Хранению не подлежат
12*
Мясо мелкими кусками (рагу, гуляш и т. д.)
Реализации не подлежит
18*
Хранению не подлежит
18*
Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты
Реализации не подлежат
36*
Хранению не подлежат
36*
Панированные мясные полуфабрикаты
Реализации не подлежат
24
Хранению не подлежат
24
Мясное и рыбное заливное, студень
Реализации не подлежат
12*
Изготовлению и реализации не подлежат
12*
Мясные и рыбные готовые котлеты
Реализации не подлежат
24
Подлежат реализации при приготовлении на месте
24
Паштет из печени
Реализации не подлежит
24
6
24
Рыба горячего копчения
6
72
6
72
Пирожки с мясом, рыбой и субпродуктами
12
24
12
24
Пирожные со сливочным кремом
12
36*
12
36*
Пирожные с заварным кремом
Реализации не подлежат
6*
Реализации не подлежат
6*
Сырки творожные
12
36*
Реализации не подлежат
24
Творог
12
36
Реализации не подлежит
36
Сметана
24
72
Реализации не подлежит
72
Диетические продукты - простокваша, кефир, ацидофилин
Реализации не подлежат
24
Реализации не подлежат
24
Творожная масса
Реализации не подлежит
36*
Реализации не подлежит
36*
Желе молочное, сливочное, детское, фруктово-сывороточное
Реализации не подлежат
12
Реализации не подлежат
12
Сельдь рубленая
Реализации не подлежит
24
6
24*
Овощные котлеты (полуфабрикаты)
Реализации не подлежат
8
Реализуются по мере поступления
8*
Винегреты, салаты (овощные, с мясом, рыбой)
Реализации не подлежат
12 чаc. при условии хранения в незаправленном виде
6 час. при условии приготовления на месте
12 час. при условии хранения в незаправленном виде*
Рыба печеная
Реализации не подлежит
48
Реализации не подлежит
48
Рыба жареная
Реализации не подлежит
48
12
36
Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат)
Реализации не подлежит
24
Реализации не подлежит
24
* При температуре не выше 6°.

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов.

К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже -2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом - до 2 суток, в холодильниках при t°-5-6° - до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Бесплатная юридическая консультация:

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

Мясо охлажденное в тушах

Птица и дичь мороженые

Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов

Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы

Бесплатная юридическая консультация:

Сосиски, сардельки мясные

Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов

Птица охлажденная, мороженая

Колбасы вареные 3-го сорта

Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта

Бесплатная юридическая консультация:

Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта

Сосиски и сардельки мясные

Молоко фляжное, бутылочное

До 5 суток в камерах

До 2 суток в ледниках

Бесплатная юридическая консультация:

До 2 суток в камерах

До 2 суток в камерах, до суток на льду

До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду

Не более 48 час.

Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода

Бесплатная юридическая консультация:

Не более 72 час*

Не более 20 час. в таре, в которой поступило*

Какие продукты относят к скоропортящимся?

По каким критериям оценивают, является ли продукт скоропортящимся?

Большинство продуктов, находящихся на прилавках магазинов относятся к скоропортящимся. В первую очередь это продукты, которые содержат большое количество влаги и относятся к группе растительного или животного происхождения. Наличие влаги способствует созданию условий, которые благоприятны большому числу микроорганизмов, и которые приводят к достаточно быстрой порчи продовольственных продуктов.

Бесплатная юридическая консультация:

К скоропортящимся продуктам относят:

Срок хранения этой категории продуктов зависит от температурного режима в помещении или на складах. В определенных условиях и регуляцией низкой температуры и соответственно влажности воздуха эти продукты могут находиться на хранении достаточно продолжительное время. Так, мясная продукция до полутора лет, а масло сливочное до одного года. Это на складах, оборудованных специальными холодильниками и прочей электроникой, поддерживающей определенный климат внутри помещения. В торговой сети срок хранения этих продуктов гораздо меньше.

Быстро портится продукция в виде полуфабрикатов, приготовленная из рыбы и мяса. Жесткие условия хранения устанавливаются для готовых изделий, таких как молочнокислые продукты и молоко, а также кулинарные изделия. Они должны быть реализованы в укороченные сроки:

Каждый потребитель должен знать, что на каждую партию продуктов, относящихся к скоропортящимся предприятием изготовителем в обязательном порядке выдается документ, который называется накладная. В ней прописывается время изготовления продукции и соответственно сроки ее реализации. Все нормативы по данной продукции прописаны в действующих санитарных правилах.

Это те продукты, которые хранятся не более недели при соблюдении условий хранения, а если условия не соблюдены, то еще меньше (например, молоко вне холодильника хранится менее суток). С течением времени эти продукты под воздействием собственных бактерий и окружающей среды начинают портиться: сильно пахнуть, покрываться липкой пленкой, менять вкус.

Бесплатная юридическая консультация:

К скоропортящимся продуктам относят кисломолочные продукты, мясо, рыбу, фрукты, овощи, яйца, молочные продукты, сыры и другие.

Если продукт хранится дольше обычного срока, значит, в него добавлены консерванты.

/ К особо скоропортящимся относятся продукты

Кормилина Ю.Н., студентка 4 курса специальности Товароведение и экспертиза товаров

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град. C составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Бесплатная юридическая консультация:

Основной задачей хранения скоропортящихся товаров является соблюдение условий, при которых продукты не подвергались бы вредному воздействию физико-химических и бактериологических факторов.

Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяют на длительное и кратковременное. Срок хранения -время, в течение которого продукт не теряет своих основных качеств. Он зависит от рода продукта, его холодильной обработки и условий хранения.

Для хранения мясо группируют по видам (говядина, свинина, баранина и др.), по упитанности, по холодильной обработке (охлажденное, замороженное, подмороженное, размороженное), по назначению (после хранения мясо может быть направлено на реализацию в магазины, предприятия общественного питания или на промышленную переработку на колбасные заводы). Длительность хранения подмороженного мяса дифференцируется следующим образом: на мясокомбинате - не более 3 сут, в процессе транспортировки - 7 сут, на перерабатывающем предприятии - 10 сут. Относительная влажность воздуха при хранении замороженного мяса 95–98%, скорость циркуляции воздуха для охлажденного мяса не более 0,2 м/с, замороженного - естественная. Охлажденные полутуши и четвертины размещают в камерах хранения на подвесных путях с зазором 20–30 мм, подмороженные - или подвесом, или в штабелях общей высотой не более 1,7 м без применения реечных прокладок, замороженное - в плотных штабелях. Распространение получает хранение мяса в контейнерах и поддонах различных конструкций. При хранении охлажденного мяса рекомендуется поддерживать в холодильниках температуру от –1 до + 1,5 °С, относительную влажность 92% и скорость циркуляции воздушных масс 0,1–0,3 м/с. Такой режим предохраняет мясо от воздействия микроорганизмов, способствует сохранности качества и питательных свойств продукта.

Для увеличения сроков хранения мяса путем создания санитарно-гигиенических условий и предотвращения микробиальной порчи холодильные камеры подвергают санитарной обработке (дезинфекции, дезодорации) озонированием. Температуру воздуха в камерах хранения охлажденной рыбы следует поддерживать в пределах от 0 °С до –1 °С, замороженной от –18 °С до –30 °С; влажность воздуха до 100%. При длительном хранении в тканях рыбы происходит окисление жиров кислородом воздуха, содержащегося в самом продукте. В результате окисления появляется неприятный запах, ухудшается вид и вкус. Вступая в реакцию с водой, жиры прогоркают. Это делает очень трудным хранение жирных рыб. Их хранят при температуре –30 ÷ –35 °С. Охлажденную рыбу лучше хранить пересыпанную льдом. Соленые рыбопродукты в процессе хранения созревают, для чего поддерживают температуру на уровне 5 ÷ 10 °С. Молоко охлаждают до +4 °С и хранят при этой же температуре. При хранении молока первые двое суток количество микроорганизмов в продукте практически не изменяется, а на третьи сутки наблюдается их увеличение вдвое. В связи с этим продолжительность хранения молока - 2 сут. В процессе хранения фруктов и овощей происходит их созревание и старение, кроме того, они «дышат», выделяя СО2. На продолжительность хранения оказывают влияние вид, сорт, условия выращивания (почва, климат, удобрения, орошение и т.д.).

Транспортировка скоропортящихся грузов осуществляется железнодорожным, водным (речным и морским), автомобильным и в меньшей степени воздушным транспортом. При этом особое внимание уделяется ветеринарно-санитарному контролю. Осмотром выявляют: может ли продукт быть допущен к перевозке и помещен в холодильник на хранение, и на каких условиях, состояние его и стойкость в условиях длительного хранения или перевозки, а также наличие документов, подтверждающих его качество, стандартность продуктов и тары .

Бесплатная юридическая консультация:

В техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС021/2011 отражены не только обязательные требования к безопасности пищевой продукции и процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции, но и формы оценки(подтверждения) соответствия пищевой продукции и процессов, государственной регистрации продукции и производственных объектов, а также вопросы, относящиеся к государственному контролю(надзору) за соблюдением требований данного регламента.

1.СанПиН17-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

2.СанПиН 2.3.2.«Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы»

4. Журнал Пищевая промышленность №год с. 22

Для продолжения скачивания необходимо собрать картинку:

Бесплатная юридическая консультация:

Скоропортящиеся продукты

Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся

продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих

особо скоропортящиеся продукты.

Бесплатная юридическая консультация:

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению

без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет

от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные,

овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков

хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов,

Бесплатная юридическая консультация:

а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать

бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются

с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя

время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования

Бесплатная юридическая консультация:

и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции

должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная

(заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии

с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания

Бесплатная юридическая консультация:

срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо

скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры

и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны

направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации

Бесплатная юридическая консультация:

продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться

в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом

с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими

организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину,

Бесплатная юридическая консультация:

перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование

производится в эзотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 часов,

без льда - не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного

питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2°С до

Бесплатная юридическая консультация:

6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура

хранения которых указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах

дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся

продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения.

Бесплатная юридическая консультация:

Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока

Главным государственным санитарным врачом союзных республик предоставляется

право на территории республики:

Утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных

В зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения

Бесплатная юридическая консультация:

особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами;

Устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов,

не вошедших в данные Санитарные правила;

Направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения

об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для

внесения их в настоящие правила.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и

замороженных продуктов, указанных в «Инструкции по хранению рыбных товаров»

(N) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные

для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие

более длительные сроки хранения, отмечены знаком «*».

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической

документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований

продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация

при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями

настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители

предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты,

предприятий торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий

торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих

и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб,

осуществляющих контроль за их соблюдением.

Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы.

С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила

1974 года N.

|Наименование продукции | Срок |Температура |

|Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины | | |

|1. Крупнокусковые | 48 |от+ 2 до +6°|

|2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) | 36 | » |

|3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс | | |

| натуральный; лангет; антрекот; | 36 | » |

| ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая;| | |

| эскалоп, шницель и др.) | | |

|4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета нат-| | |

| уральная из баранины и свинины, шницель) | 31 | » |

|6. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, | | |

| гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка | | |

|7. Жаркое особое, мясное ассорти | 18 | » |

|8. Кости пищевые | 34 | » |

|9. Субпродукты скота охлажденные | 24 | » |

|10. Шашлык маринованный (полуфабрикат) | 24 | » |

|11. Полуфабрикаты мясные рубленые: | | |

| шницель натуральный рубленый, котлеты нату- | | |

| ральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты | | |

| московские, домашние, киевские, люля-кебаб | 12 | » |

| бифштекс рубленый замороженный повышенной | | |

| пищевой ценности | 48 | » |

| котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, | | |

| биточки говяжьи, кнели мясные | 12 |не выше -5° |

| комбинированные (котлеты мясо-картофельные, | | |

| мясо-растительные, мясо-капустные и др.) | 12 | » |

|12. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабаты- | | |

| вающими предприятиями общественного питания: | | |

| фарш натуральный (диетический и др.) | 12 |от +2 до +6°|

| фарш мясной замороженный | 18 | » |

| фарш комбинированный: мясной (с добавлением | | |

| соевого белка) | 48 |ниже 0° |

| фарш для голубцов ленивых | 12 | » |

|13. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями | | |

| торговли и общественного питания | 6 | » |

|14. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные | 48 |не выше -5° |

|Полуфабрикаты из птицы и кролика | | |

|15. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное | 48 |от +2 до +6°|

|16. Мясо птицы и кроликов замороженное | 72 | » |

|17. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготов-| | |

| ленная к кулинарной обработке, | 48 | » |

| окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята- | | |

| табака и любительские, бедро, голень, | | |

|18. Наборы для студня, рагу, суповой | 12 | » |

|19. Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы | | |

| (котлеты пожарские куриные, котлеты | 12 | » |

| особые из кур и индейки, куриные школьные | | |

|20. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты | | |

|Кулинарные изделия из говядины, свинины, | | |

|21. *Мясо отварное, вырабатываемое централизован-| | |

| но на заготовочных предприятиях | 24 |от +2 до +6°|

| общественного питания (крупным куском для | | |

| холодных блюд; крупным куском, нарезанное на | | |

| порции для первых и вторых блюд, в желе) | | |

|22. Мясо отварное, приготовленное на всех пред- | | |

| приятиях общественного питания, | 12 | » |

|23. *Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных| | |

| предприятиях общественного питания (говядина | 48 | » |

| и свинина жареные крупным куском для холодных| | |

| блюд; говядина и свинина жареные крупным | | |

| куском, нарезанные на порции для вторых блюд,| | |

|24. Мясо жареное, приготовленное на всех предпри-| | |

| ятиях общественного питания, кроме | | |

|25. *Мясо нашпигованное тушеное (крупным куском, | | |

| нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)| 24 | » |

|26. Субпродукты мясные, отварные (язык, вымя, | | |

| сердце, почки, мозги) | 18 | » |

|27. Печень жареная | 24 | » |

|28. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные | | |

| (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) | 12 | » |

|29. Студни мясные и мясо заливное | 12 | » |

|30. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатыва- | | |

| емые промышленностью | 24 |от 0 до +2° |

|31. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые | | |

| предприятиями общественного питания | 6 |от +2 до +6°|

|32. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями| | |

|33. *Бульоны с желатином, полуфабрикаты: | | |

|34. *Бульон куриный костный, полуфабрикат | 24 | » |

|35. *Бульоны костные концентрированные, | | |

|Кулинарные изделия из птицы и кроликов | | |

|36. Тушки уток и цыплят запеченные | 48 |от +2 до +6°|

|37. Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и | | |

|38. *Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатывае- | | |

| мое централизованно на заготовочных предпри- | 48 | » |

| ятиях общественного питания и птицеперераба- | | |

|39. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное| | |

| на всех предприятиях общественного питания, | 24 | » |

|40. *Птица отварная тушками, вырабатываемая цент-| | |

| рализованно на заготовочных предприятиях | 24 | » |

| общественного питания и птицеперерабатывающей| | |

|41. Птица отварная тушками, приготовленная на | | |

| всех предприятиях общественного питания, | 18 | » |

|42. *Птица отварная, нарубленная на порции, | | |

|43. *Мякоть птицы, отварная в форме брикета | 24 |от +2 до +6°|

|44. Котлеты из мяса птицы | 12 | » |

|45. Яйца вареные | 24 | » |

|Колбасы и колбасные изделия | | |

|46. Холодец в оболочке | 36 | » |

| высшего сорта | 48 | » |

| первого и второго сорта | 24 | » |

| третьего сорта | 12 | » |

| особый второго сорта | 12 | » |

|48. Рулет из рубца третьего сорта | 12 | » |

| новый и красный третьего сорта | 12 | » |

|49. Колбасы вареные: | | |

| высшего сорта | 72 | » |

| третьего сорта | 24 | » |

|50. Сосиски и сардельки высшего, первого и | | |

| второго сортов | 48 | » |

| высшего сорта | 72 | » |

| первого и второго сорта | 48 | » |

|52. Колбасы ливерные: | | |

| высшего и первого сорта | 48 | » |

| второго сорта | 24 | » |

| третьего сорта | 12 | » |

|53. Колбасы кровяные: | | |

| первого и второго сортов | 24 | » |

| третьего сорта | 12 | » |

| копченая первого сорта | 48 | » |

|54. Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, | | |

| ветчина для завтрака, ветчина в оболочке | | |

|55. Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, | | |

| сардельки белковые и субпродуктовые | 24 | » |

|56. Фасованные колбасные изделия, упакованные в | | |

| полимерную пленку под вакуумом: колбасы | 48 |от +2 до +6°|

| вареные, продукты из свинины, говядины и | | |

|57. Колбаса ливерная растительная (с добавлением | | |

|58. Колбаски для детского питания | 36 | » |

|59. Колбасы вареные высшего сорта из птицы | 72 | » |

|60. Колбасы вареные из птицы первого сорта, | | |

|Рыбная продукция и морепродукты | | |

|61. Рыба всех наименований охлажденная | 48 |от 0 до -2° |

|62. Рыба и рыбные товары всех наименований | | |

| мороженные и глазированные | 24 | » |

|63. Рыба специальной разделки незамороженная | 24 |от -2 до +2°|

|64. Рыба порционная в сухарях | 12 |от +2 до +6°|

|65. Шашлыки и поджарка | 24 |от -2 до +2°|

|66. Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-карто- | | |

| фельные, блинчики (без замораживания) | 12 | » |

|67. Котлеты, голубцы и фарш замороженные | 72 |от -4 до -6°|

|68. Пельмени рыбные замороженные | 48 | » |

|69. Рыба всех наименований жареная | 36 |от +2 до +6°|

|70. Рыба всех наименований печеная | 48 | » |

|71. Рыба всех наименований отварная | 24 | » |

|72. Рыба фаршированная | 24 | » |

|73. Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, | | |

| скумбрии, сардин и др.) | 24 |от +2 до +6°|

|74. Котлеты из рыбы всех наименований | 12 | » |

|75. Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным| 48 | » |

|76. Рыба всех наименований и рулеты горячего | | |

|77. Колбаски рыбные вареные | 48 | » |

|78. Зельцы «Рыбацкий», «Особый» и др. | 12 | » |

|79. Раки и креветки вареные | 12 | » |

|80. Крабовые палочки | 48 | » |

|81. Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные| | |

| из кальмара, котлеты из кальмара | 24 | » |

| кальмар в маринаде | 48 | » |

|82. Кулинарные изделия промышленного производства| | |

| из белковой пасты «Океан» | 24 | » |

|83. Масла рыбные и икорные всех наименований | 24 | » |

|84. Рыба заливная | 24 |от -2 до +2°|

|85. Пасты рыбные в полимерной потребительской | | |

|86. Вторые рыбные блюда в потребительской таре: | | |

| без замораживания | 12 | » |

| замороженные | 24 |от -4 до -6°|

|87. Паста белковая мороженая «Океан» | 72 |от -1 до -3°|

|Молочные и кисломолочные продукты | | |

|88. Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин | 36 |от +2 до +6°|

|90. Простокваша | 24 |от +2 до +6°|

|91. Напитки из сыворотки (квас молочный, «Новый»,| | |

| сывороточный напиток с томатным соком) | 48 | » |

|92. Пахта, свежая и напитки из нее | 36 | » |

|93. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), | | |

| кумыс из коровьего молока | 48 | » |

| диетическая сметана | 48 | » |

|95. Творог жирный и обезжиренный, диетический | 36 | » |

| Крестьянский 5% | 24 | » |

|96. Сырники соевые, соевая простокваша | 12 | » |

|97. Творожные полуфабрикаты; сырники, тесто для | | |

| сырников, тесто для вареников ленивых, | 24 | » |

| полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом| | |

| вареники с творогом | 24 |не выше -5° |

|98. Сырниково-творожные изделия | 36 |от 0 до +2° |

|99. *3апеканка и пудинг из творога. Кулинарные | | |

| изделия, вырабатываемые на всех предприятиях | 48 |от +2 до +6°|

|100. Изделия творожные, кулинарные, вырабатывае- | | |

| мые на всех предприятиях общественного пи- | 24 | » |

| тания, кроме заготовочных: пудинг творожный | | |

| жирный и полужирный | | |

| зразы творожные с изюмом жирные и полужирные| 36 | » |

|101. Сыр домашний | 36 | » |

|102. Сыры сливочные в коробочках из полистирола | | |

| и др. полимерных материалов: | | |

| сладкий и фруктовый | 48 | » |

| острый, советский, рокфор | 72 | » |

|103. Сыры мягкие и рассольные без созревания: | | |

| «Моале» | 48 |от +2 до +6°|

|104. Сырная масса «Кавказ» | 48 | » |

|105. Масло сырное | 48 | » |

|106. Масло сливочное брусочками | 6 | » |

|107. Напитки сливочные | 24 | » |

|108. Напиток «Южный» | 24 | » |

|109. Напитки «Любительский», «Снежок» | 36 | » |

|110. Продукты для детского питания: | | |

| детский кефир в бутылках | 24 | » |

| детский творог | 24 | » |

| ацидофильная смесь «Малютка» в бутылках | 24 | » |

|111. Продукция детских молочных кухонь | 24 | » |

|112. Гуманизированное молоко «Виталакт ДМ» для | | |

| детей грудного возраста | 36 | » |

|113. Молоко гуманизированное «Виталакт | | |

|114. «Виталакт кисломолочный» для детского и | | |

| диетического питания | 48 | » |

|115. Картофель сырой очищенный, сульфитированный | 48 |от +2 до +6°|

|116. Капуста белокочанная свежая зачищенная | 12 | » |

|117. Морковь, свекла, лук репчатый сырые | | |

|118. *Редис, редька обработанные, нарезанные | 12 | » |

|119. *Петрушка обработанная: | | |

| зелень | 18 |от +2 до +6°|

|120. *Сельдерей обработанный: | | |

|121. *Лук зеленый обработанный | 18 | » |

|122. *Укроп обработанный | 18 | » |

|123. *Эстрагон (зелень) обработанный | 18 | » |

|124. *Пастернак (корень) обработанный | 24 | » |

|Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку | | |

|125. *3апеканка капустная, морковная, овощная, | | |

| картофельная с мясом | 18 | » |

|126. *Биточки (котлеты) капустные, морковные, | | |

| свекольные, картофельные | 18 | » |

|127. Шницель капустный, фарш капустный, фарш | | |

|128. *Огурцы соленые нарезанные припущенные | 24 | » |

|129. *Капуста белокочанная свежая нарезанная | | |

|130. *Капуста квашеная тушеная для первых блюд | 72 | » |

|131. Лук, морковь пассированные | 48 | » |

|132. *Соусы концентрированные: | | |

| красный основной и томатный | 72 | » |

| белый основной, сметанный, яблочный | 48 | » |

|133. *Голубцы-полуфабрикаты (овощные, с мясом и | | |

| рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, | 12 | » |

| с пшеном и шпиком) | | |

|134. Голубцы-полуфабрикаты с мясом и рисом, при- | | |

| готовленные в столовых | 6 | » |

|135. *Салат из капусты квашеной | 24 |от +2 до +6°|

|136. *Овощи отварные очищенные: | | |

|137. *Овощи отварные очищенные нарезанные: | | |

|138. *Салаты (мясной, столичный, рыбный) в неза- | | |

| правленном виде | 12 | » |

|139. Салаты, винегреты всех наименований в неза- | | |

| правленном виде, приготовленные | 6 | » |

|140. Овощи отварные неочищенные | 6 | » |

|141. Тесто дрожжевое для пирожков, печеных и | | |

| жареных, для кулебяк, пирогов и др. | 9 | » |

|142. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных | | |

| и др. мучных изделий | 24 | » |

|143. Тесто песочное для тортов и пирожных | 36 | » |

|144. Тесто для вареников ленивых | 24 | » |

|145. Блинчиковые заготовки | 24 | » |

|146. Блинчики с фаршем: | | |

| с мясом, творожным, яблочным | 12 | » |

| с джемом и повидлом | 16 | » |

|147. Сырные палочки | 72 | » |

|148. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из | | |

| с повидлом и фруктовыми начинками | 24 | » |

|149. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные,| | |

| печеные, кулебяки, расстегаи | 24 |от +2 до +6°|

| (с мясом, яйцами, творогом, капустой, | | |

| ливером и др. начинками) | 3 | » |

|150. Биточки (котлеты) манные, пшенные | 18 |от +2 до +6°|

|151. Закваска манная, рисовая, рисовая с творогом| 12 | » |

|152. Пудинг молочный, рисовый | 24 | » |

|153. Крупеник с творогом жирным и полужирным | 24 | » |

|154. Плов фруктовый | 24 | » |

|Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, | | |

|155. Торты и пирожные: | | |

| без отделки кремом, с белково-взбивным | | |

| кремом или с фруктовой отделкой | 72 |от +2 до +6°|

| со сливочным кремом, в том числе пирожное | | |

| с заварным кремом, с кремом из взбитых | | |

|156. Рулеты бисквитные: | | |

|157. Желе, самбуки, муссы | 24 | » |

|158. Кремы сливочные и творожные фруктовые | 24 | » |

|159. Сливки взбитые | 6 |от +2 до +6°|

|160. Торт творожный | 24 | » |

|161. Квасы, вырабатываемые промышленностью: | | |

| квас хлебный непастеризованный | 48 | » |

| квас «Московский» | 72 | » |

|162. Безалкогольные негазированные напитки | | |

| (лимонный, вишневый без консерванта), | 48 | » |

|Салаты и закуски | | |

|163. Салат из краснокачанной капусты | 24 |от 0 до +4° |

|164. Салат из свеклы с хреном | 24 | » |

|165. Овощная закуска с томатом | 24 | » |

|Вторые блюда и гарниры | | |

|166. Гуляш из говядины | 96 |не выше -5° |

|167. Говядина тушеная | » | » |

|168. Мясо по-домашнему | » | » |

|171. Биточки «Здоровье» без соуса | » | » |

|172. Биточки «Здоровье» в соусе | » | » |

|177. Блинчики по-крестьянски | » | » |

|178. Блинчики кавказские | » | » |

|179. Блинчики с капустой | » | » |

|180. Блинчики с творогом | » | » |

|181. Блинчики с фруктовой начинкой | » | » |

|182. Крокеты | 48 |не выше -5° |

|183. Котлеты крестьянские в соусе | 48 | » |

|184. Котлеты крестьянские без соуса | 48 | » |

|185. Фарш для крокетов | 48 | » |

|186. Капуста квашеная тушеная | 24 |от 0 до +4° |

ТЕМА 1. Вынужденный убой, порядок его выполнения и ветсанэкспертиза мяса вынужденного убоя

Цель - усвоить порядок выполнения вынужденного убоя животных, проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя и их использования.

1. Изучить и усвоить установленный «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» порядок выполнения вынужденного убоя животных, проведения ветсанэкспертизы и использования продуктов убоя. Подготовить и дать ответы на контрольные вопросы:

1) Что понимают под вынужденным убоем животных, в каких случаях убой не считается вынужденным и когда запрещается подвергать животных вынужденному убою?

2) Порядок оформления и проведения вынужденного убоя и ветсанэкспертизы продуктов убоя.

3) Порядок отбора проб и оформления сопроводительной при пересылке материала в ветеринарную лабораторию для бактериологического и других исследований.

4) По каким органолептическим признакам выявляют туши, полученные от животных павших, или находившихся в агональном состоянии?

5) При помощи каких лабораторных методов исследования выявляют мясо, полученное от животных павших, или находившихся в состоянии агонии и в чем их сущность?

6) Порядок доставки мяса вынужденного убоя на мясоперерабатывающие предприятия для обезвреживания и переработки.

7) Порядок приемки, исследования мяса вынужденного убоя на мясоперерабатывающем предприятии, его обезвреживания и переработки.

2. Выполнить лабораторные исследования образцов мяса вынужденного убоя в целях выявления факта получения мяса от животного павшего, или находившегося в состоянии агонии

а) Выполнить реакцию на пероксидазу.

б) Выполнить реакцию с формалином.

в) Провести бактерископическое исследование образцов мяса.

г) Определить РН мяса колометрическим и потенциометрическим методами исследования.

д) Исследовать пробы мяса пробой варки.

е) На основании выполненных исследований дать заключение о пригодности или непригодности мяса для пищевых целей.

Порядок проведения вынужденного убоя животных и исследования мяса согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»

При вынужденном убое животных на мясокомбинате, бойне, в хозяйствах в связи с заболеванием или по другим причинам, угрожающим жизни животного, а также в случаях, требующих длительного, экономически не оправданного лечения, ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя проводят в обычном порядке. Кроме того, в обязательном порядке проводят бактериологическое и, в случае необходимости, физико-химическое исследование, но с обязательной пробой варки на выявление посторонних запахов, несвойственных мясу.

Вынужденный убой животных производится только по разрешению ветеринарного врача (фельдшера).

Предубойная выдержка животных, доставленных на мясокомбинат для вынужденного убоя, не проводится.

О причинах вынужденного убоя животных в хозяйствах должен быть составлен акт, подписанный ветеринарным врачом. Этот акт и заключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования туши вынужденно убитого животного совместно с ветеринарным свидетельством должны сопровождать указанную тушу при доставке на мясокомбинат, где она повторно подвергается бактериологическому исследованию.

В случае подозрения на отравление животного пестицидами и другими ядохимикатами необходимо иметь заключение ветеринарной лаборатории о результатах исследования мяса на наличие ядохимикатов.

Транспортировка мяса вынужденно убитых животных из хозяйств на предприятия мясной промышленности должна производиться с соблюдением действующих ветеринарно-санитарных правил по перевозке мясных продуктов.

С целью обеспечения правильной экспертизы мяса вынужденно убитых овец, коз, свиней и телят его необходимо доставлять на мясокомбинат целями тушами, а мясо крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов – целыми тушами, полутушами и четвертинами и помещать в отдельную холодильную камеру. Полутуши и четвертины биркуют для установления принадлежности их к одной туше.

Туши свиней, вынужденно убитых в хозяйствах, должны доставлять на мясокомбинат с неотделенными головами.

При доставке на мясокомбинат мяса животных, вынужденно убитых в хозяйствах, в соленом виде в каждой бочке должна находиться солонина от одной туши.

Туши животных, вынужденно убитых в пути следования без предубойного ветеринарного осмотра, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства (справки), ветеринарного акта о причинах вынужденного убоя и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования, принимать на мясокомбинат запрещается.

Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико-химического исследования, мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку, а также на изготовление мясных хлебов или консервов «Гуляш» и «Паштет мясной».

Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.), без предварительного обеззараживания проваркой запрещается.

П р и м е ч а н и е. К случаям вынужденного убоя не относятся:

убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых кондиций, отстающих в росте и развитии, малопродуктивных, яловых, но имеющих нормальную температуру тела; убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т.д.), а также получивших травму перед убоем на мясокомбинате, бойне, убойном пункте; вынужденный убой скота на мясокомбинатах производится только на санитарной бойне.

Отбор, упаковка и пересылка проб в ветеринарную лабораторию Согласно выше названных правил ветсанэкспертизы в зависимости от предполагаемого диагноза и характера патологоанатомических изменений для бактериологического исследования направляют:

часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечности туши, покрытую фасцией длинной не менее 8 см, или кусок другой мышцы размером не менее 8х6х6 см;

лимфатические узлы – от крупного рогатого скота – поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный, а от свиней – поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологоанатомических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный;

селезенку, почку, долю печени с печеночным лимфоузлом (при отсутствии лимфоузла – желчный пузырь без желчи).

При взятии части печени, почки, и селезенки поверхность разрезов прижигают до образования струпа.

При исследовании полутуши или четвертин туш для анализа берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость.

При исследовании мяса мелких животных (кроликов, нутрий) и птицы в лабораторию направляют тушки целиком.

При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также при наличии – трубчатую кость и рассол.

При подозрении на рожу, помимо мышц, лимфатических узлов и внутренних органов, в лабораторию направляют трубчатую кость.

Для бактериологического исследования на листериоз направляют головной мозг, долю печени и почку.

При подозрении на сибирскую язву, эмкар, злокачественный отек для исследования направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, экссудат, а у свиней, кроме того, нижнечелюстной лимфоузел.

Взятые для исследования пробы с сопроводительным документом направляют в лабораторию во влагонепроницаемой таре, в запломбированном или опечатанном виде. При направлении проб на исследование в производственную лабораторию того же предприятия, где пробы были отобраны, нет необходимости их опечатывать или пломбировать. В сопроводительном документе указывают вид животного или продукта, принадлежность их (адрес), какой материал направлен и в каком количестве, причину направления материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое требуется произвести исследование (бактериологическое, физико-химическое и т.д.).

Методы установления мяса вынужденного убоя – больных, убитых в агональном состоянииили павших животных

Патологоанатомическое и органолептическое исследование При определении мяса от больного убитого в агональном состоянии или павшего животного необходимо учитывать следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и цвет лимфоузлов на разрезе.

Состояние места зареза . Под зарезом понимают место перерезки кровеносных сосудов при убое животного. Для создания видимости нормально прирезанного животного владельцы нередко делают разрезы шеи у павших животных, втирают в место разреза кровь, подвешивают их за задние конечности для лучшего стока крови и т. д.

Между разрезом прижизненным и посмертным имеются следующие различия: прижизненный разрез неровный вследствие сокращения мышц, ткани в области зареза инфильтрированы (пропитаны) кровью в большей степени, по сравнению с глубже лежащими. Разрез сделанный после смерти животного более ровный, кровь почти не пропитывает ткани, имеющаяся на поверхности тканей кровь легко смывается водой. Ткани по степени инфильтрации кровью в области зареза не отличаются от тканей глубже расположенных.

Степень обескровливания туши . Туши полученные от животных больных, и особенно от животных находившихся в агональном состоянии, или павших, бывают плохо или очень плохо обескровленными. Туши темно-красного цвета, на разрезах обнаруживают мелкие и крупные кровеносные сосуды, заполненные кровью. Межреберные сосуды выглядят в виде темных прожилок. Если отделить от туши лопатку, то можно обнаружить сосуды, заполненные кровью.

Если вложить в свежий разрез полоску фильтровальной бумаги (длиной 10 см. и шириной 1,5 см.) и оставить ее там, на несколько минут, то при плохом обескровливании кровью пропитается не только та часть бумаги, которая соприкасается с мясом, но и свободный ее конец (этот метод не приемлем для мяса оттаянного), жировая ткань имеет розовый или красноватый цвет.

При хорошем обескровливании мясо малинового или красного цвета, жир белый или желтый, на разрезе мышц крови нет. Сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются, межреберные сосуды выглядят в виде светлых тяжей.

Цвет лимфатических узлов на разрезе. Лимфоузлы на разрезе в тушах здоровых животных и своевременно разделанных имеют светло-серый или желтоватый цвет. В мясе животных, тяжело больных, убитых в агональном состоянии, или павших, лимфоузлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. Кроме того, в зависимости от заболеваний в лимфоузлах будут обнаруживаться их увеличение, различные формы воспалительных процессов, кровоизлияния, некрозы, гипертрофии.

Наличие гипостазов . Под гипостазами понимают посмертное и предсмертное при длительной агонии перераспределение (стекание) крови в нижележащие части тела. Пропитываются кровью в большей степени ткани на той стороне тела, на которой лежало больное животное. То же самое наблюдается на парных органах (почки, легкие). Гипостазы не следует путать с кровоподтеками. Кровоподтеки возникают в подкожной клетчатке в результате нарушения целостности кровеносных сосудов вследствие ушибов. Они имеют локальный и поверхностный характер, а гипостазы диффузный (разлитой) и при гипостазах кровью инфильтрируется и глубокие слои тканей. Гипостазы могут образовываться не только после смерти животного, но еще при жизни. Они могут образовываться при длительно протекающей агонии, когда у животного ослаблена сердечная деятельность и кровь постепенно застаивается в ниже лежащих участках тела. Таким образом, обнаружение гипостазов свидетельствует о том, что мясо получено от павшего животного, которое пролежало в неразделанном виде определенное время, либо от животного находившегося в состоянии длительной агонии. Если же животное находилось в агональном состоянии непродолжительное время и было прирезано, то гипостазы могут отсутствовать. Поэтому отсутствие гипостазов еще не есть показатель того, что, мясо получено не агонирующего животного.

Выяснение факта получения мяса от животных, находившихся в агональном состоянии или павших имеет принципиальное значение, так как такое мясо является опасным для здоровья человека и согласно ветеринарному законодательству в пищу не допускается и подлежит утилизации или уничтожению.

Проба варкой . Мясо, полученное от тяжело больных, находящихся в состоянии агонии или павших животных можно в определенной степени выявить при помощи органолептического метода, так называемой пробы варкой. Для этого 20 гр. измельченного мяса до состояния фарша помещают в коническую колбу на 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и нагревают до 80-85ºС, до появления паров. Затем приоткрывают крышку и определяют запах и состояние бульона. Бульон из мяса тяжело больных, агонирующих или павших животных, как правило, имеет неприятный, или медикаментозный запах, он мутный с хлопьями. И наоборот, бульон из мяса здоровых животных имеет приятный специфический мясной запах и он прозрачный. Пробовать на вкус не рекомендуется.

Физико-химические исследования

Согласно «Правилам ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», кроме патологоанатомического, органолептического и бактериологического анализа мясо вынужденного убоя, а также при подозрении, что животное перед убоем находилось в состоянии агонии или было павшим должно быть подвергнуто физико-химическом исследованиям.

Бактериоскопия . Бактериоскопическое исследование мазков отпечатков из глубоких слоев мышц, внутренних органов и лимфатических узлов имеет целью предварительного (до получения результатов бактериологического исследования) обнаружения возбудителей инфекционных заболеваний (сибирская язва, эмфизематозный карбункул и др.) и обсеменения мяса условно-патогенной микрофлорой (кишечная палочка, протей и др.).

Методика бактериоскопического исследования заключается в следующем. Кусочки мышц, внутренних органов или лимфоузлов прижигают шпателем или двукратно погружают в спирт и поджигают, затем при помощи стерильных пинцета, скальпеля или ножниц из середины вырезают кусочек ткани и делают мазки-отпечатки на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют над пламенем горелки и окрашивают по Граму. Препарат окрашивают через фильтровальную бумагу раствором карболового генцианвиолета – 2 мин., фильтровальную бумагу снимают, краску сливают и не промывая препарата обрабатывают его раствором Люголя – 2 мин., обесцвечивают 95% спиртом – 30 сек., промывают водой, докрашивают фуксином Пфейфера – 1 мин., вновь промывают водой, высушивают и микроскопируют под иммерсией. В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоровых животных микрофлора отсутствует.

При заболеваниях в мазках-отпечатках находят палочки или кокки. Полное определение обнаруженной микрофлоры может быть определено в ветеринарной лаборатории, для чего делают посев на питательные среды, получают чистую культуру и идентифицируют ее.

Определение рН . Величина рН мяса зависит от содержания в нем гликогена в момент убоя животного, а также от активности внутримышечного ферментативного процесса, который называют созреванием мяса.

Сразу после убоя реакция среды в мышцах слабощелочная или нейтральная – равная – 7. Уже через сутки рН мяса от здоровых животных в результате расщепления гликогена до молочной кислоты снижается до 5,6-5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения величины рН не происходит, так как в мышцах таких животных содержится меньше гликогена, (расходуется при болезни как энергетическое вещество), а, следовательно, образуется меньше молочной кислоты и рН менее кислая, т.е. более высокая.

Мясо больных и переутомленных животных находится в пределах 6,3-6,5, а агонирующих или павших 6,6 и выше, она приближается к нейтральной – 7. При этом следует подчеркнуть, что мясо перед исследованием должно быть выдержано не менее 24 часов.

Указанные величины рН абсолютного значения не имеют, они носят ориентировочный, вспомогательный характер, так как величина рН зависит не только от количества гликогена в мышцах, но еще и температуры, при которой хранилось мясо и времени, прошедшего после убоя животного.

Определяют рН колометрическим или потенциометрическим методами.

Колометрический метод . Для определения рН используют аппарат Михаэлиса, который состоит из стандартного набора цветных жидкостей в запаянных пробирках, компаратора (штатива) с шестью гнездами для пробирок и набором индикаторов во флаконах.

Вначале готовят водную вытяжку (экстракт) из мышечной ткани в соотношении 1:4 – одна весовая часть мышц и 4 – дистиллированной воды. Для этого взвешивают 20 гр. мышечной ткани (без жира и соединительной ткани) мелко измельчают ее ножницами, растирают пестиком в фарфоровой ступке, в которую добавляют немного воды из общего количества 80 мл. Содержимое ступки переносят в плоскодонную колбу, ступку и пестик промывают оставшимся количеством воды, которую сливают в ту же колбу. Содержимое колбы встряхивают 3 мин., затем в течение 2 мин. отстаивают и вновь 2 мин. встряхивают. Вытяжку фильтруют через 3 слоя марли, а затем через бумажный фильтр.

Вначале ориентировочно определяют рН для выбора нужного индикатора. Для этого в фарфоровую чашечку наливают 1-2 мл, вытяжки и добавляют 1-2 капли универсального индикатора. Цвет жидкости, полученный при добавлении индикатора сравнивают с цветной шкалой имеющейся в наборе. При кислой реакции среды для дальнейшего исследования берут индикатор паранитрофенол, при нейтральной или щелочной - метанитрофенол. В гнезда компаратора вставляют пробирки одинакового диаметра из бесцветного стекла и заполняют их следующим образом: в первую, вторую и третью пробирки первого ряда наливают по 5 мл, в первую и в третью добавляют по 5 мл, дистиллированной воды, во вторую – 4 мл, воды и 1 мл, индикатора, в 5 пробирку (среднюю второго ряда) наливают 7 мл, воды, в четвертое и шестое гнездо вставляют стандартные запаянные пробирки с цветной жидкостью, подбирая их таким образом, чтобы цвет содержимого в одной из них был одинаков с цветом средней пробирки среднего ряда. РН исследуемого экстракта соответствует цифре, указанной на стандартной пробирке. Если оттенок цвета жидкости в пробирке с исследуемым экстрактом занимает промежуточное положение между двумя стандартами, то берут среднее значение между показателями этих двух стандартных пробирок. При пользовании аппаратом микро - Михаэлиса количество компонентов реакции уменьшают в 10 раз.

Потенциометрический метод . Этот метод более точен, но сложен по выполнению тем, что требует постоянной настройки потенциометра по стандартным буферным растворам. Подробное описание определения рН этим способом имеется в инструкции прилагаемой к приборам различной конструкции, при чем величину рН при помощи потенциометров можно определять как в экстрактах, так и непосредственно в мышцах.

Реакция на пероксидазу . Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием атомарного кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с неокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается.

Активность пероксидазы, как и всякого фермента зависит от рН среды, хотя полного соответствия между бензидиновой реакции и рН не наблюдается.

Ход реакции: в пробирку наливают 2 мл вытяжки из мяса (в концентрации 1:4), приливают 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина и добавляют две капли 1% раствора перекиси водорода.

Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый (положительная реакция). В вытяжке из мяса больного или убитого в агональном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется, и вытяжка приобретает сразу буро-коричневый цвет (отрицательная реакция).

Формольная проба (проба с формалином ). При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена – полипептиды, пептиды, аминокислоты и др.

Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки пробы необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1.

Для приготовления вытяжки (1:1) пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и взвешивают 10 гр. Затем навеску помещают с ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл. физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. раствора гидроксида натрия. Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помощью ножниц или стеклянной палочки в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают под струей холодной воды, после чего ее содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты и фильтруют через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрования остается мутной, ее фильтруют вторично или центрифугируют. Если нужно получить большее количество вытяжки берут в 2-3 раза больше мяса и соответственно в 2-3 раза больше и других компонентов.

Выпускаемый промышленностью формалин имеет кислую среду, поэтому его предварительно нейтрализуют 0,1 н. раствором гидроксида натрия по индикатору, состоящему из равной смеси 0,2% водных растворов нейтральрота и метиленового голубого до перехода цвета из фиолетового в зеленый.

Ход реакции: в пробирку наливают 2 мл, вытяжки и добавляют 1 мл, нейтрализованного формалина. Вытяжка, полученная из мяса животного убитого в агонии, тяжело больного или павшего превращается в плотный желеобразный сгусток. В вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья. Вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.

Санитарная оценка мяса

Согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши и отсутствие патогенных микробов.

Органолептические показатели бульона при пробе варки (цвет, прозрачность, запах) соответствуют свежему мясу.

Мясо больных животных, а также убитых в состоянии агонии имеет недостаточное или плохое обескровливание, сиренево-розовую или синюшную окраску лимфоузлов. Возможно наличие в мясе патогенной микрофлоры. При пробе варки бульон мутный, с хлопьями может иметь посторонний не свойственный мясу запах. Дополнительными показателями в этом случае могут служить также отрицательная реакция на пероксидазу, рН – 6,6 и выше, а для мяса крупного рогатого скота, кроме того, положительные реакции: формольная и с раствором сернокислой меди, сопровождающиеся образованием в вытяжке хлопьев или желеобразного сгустка. При чем до определения рН, постановки реакции на пероксидазу, формольной и с раствором сернокислой меди мясо должно быть подвергнуто созреванию не менее 20-24 часов.

Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу то их направляют на проварку, по установленному «Привилами» режиму, а также на изготовление мясных хлебов или консервов «Гуляш» и «Паштет мясной».

Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.) без предварительного обеззараживания проверкой запрещается.

Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию

Согласно Правилам ветсанэкспертизы мясо и мясопродукты вынужденного убоя обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч.

Мясо считается обеззараженным если внутри куска температура достигает не ниже 80ºС; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами или имеющих консервные цеха, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой разрешается направлять на изготовление мясных хлебов. При переработке мяса на мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120ºС в течение 2-2,5 часов, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85ºС.

На изготовление консервов допускают мясо, отвечающее требованием к сырью для консервов – «Гуляш» и «Паштет мясной».

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-08-20

Село «Чарталы» находится в омской области в Тюкалинском районе. В с. «Чарталы» есть убойный пункт.

Убой скота и разделка туши состоят в основном из следующих операций:

Оглушения, обескровливания животных, съемки шкуры или освобождения ее от

Волосяного покрова, отделения головы и конечностей, извлечение внутренностей, распиловка и туалета туши. В с.«Чарталы» животных (крупный рогатый скот, свиней, лошадей) оглушают электротоком.

Для оглушения КРС требуется напряжение от 100 до 160В при длительности воздействия 12-30 секунд, соответственно для телят и овец 60-75В и 2-5 секунд и для свиней 65-75 В и 5-8 секунд.

После оглушения животное извлекается из бокса и производится обескровливание. Во избежание травмирования оглушенных животных перед боксом на полу установлен деревянный настил.

КРС обескровливают следующим образом.

Закольщик делает по передней линии шеи разрез шкуры длиной 30-35см, отделяет небольшую часть пищевода от трахеи и накладывает на него лигатуру. Наложив лигатуру, он вводит через разрез шкуры по направлению вперед к грудной клетке нож, вскрывает одновременно переднюю аорту и переднюю полую вену. Снимают шкуры с туш КРС сразу же после обескровливания, быстро, не допуская при этом порезов шкуры, повреждения мышечной ткани, оставления на шкуре прирезей, загрязнения.

Свиные туши обрабатывают двумя способами: удаление щетины путем ошпаривания горячей водой с последующим опаливанием, или же со съемкой шкуры.

О причинах вынужденного убоя животных составляют акт, подписанный вет.

Врачом, в нем должно также быть заключение ветеринарной лаборатории о

Результатах бактериологического и биохимического исследования. В случае

Установления убоя животного в агональном состоянии или при тяжелом протекающем патологическом процессе(плохое обескровливание туши, слабая

Реакция на месте зареза, изменения в лимфатических узлах, наличие микробного обсеменения туши и органов и т.д.) все продукты убоя утилизируют. Если по результатам экспертизы, бактериологического и биохимического исследования мясо будет признано пригодным для использования в пищу, то его независимо от качества выпускают только после предварительной варки. Кроме того, с результатами лабораторных исследований его сдают на ближайший мясокомбинат для промышленной переработки (изготовление колбас, мясных консервов).

Реализация мяса животных вынужденного убоя на рынках запрещена.

Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе и в

Сеть общественного питания, без предварительного проваривания также запрещен.

Мясо животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при жаре

И от других случайных причин, расценивается как трупное, и его утилизируют.

Убойный пункт и пути реализации мяса вынужденно убитых животных

Соответствует действующим правилам ветеринарно-санитарной экспертизы.

Еще по теме. Вынужденный убой животных в вашем хозяйстве (место и способ убоя, причины и пути реализации мяса, сравните с действующими правилами и сделайте соответствующие выводы).:

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других про-дуктов убоя животных при отравлениях пестицидами
2. Пути и способы терапевтического воздействия на организм животного
3. Пути и способы поддержания психологической устойчивости и боевой активности личного состава в ходе боевых действий

3.6.1. При вынужденном убое животных на мясокомбинате, бойне, в хозяйстве в связи с заболеванием или по другим причинам, угрожающим жизни животного, а также в случаях, требующих длительного, экономически не оправданного лечения, ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя проводят в том же порядке, как указано в разделах 1 , , настоящих Правил. Кроме того, в обязательном порядке проводят бактериологическое и, в случае необходимости, физико-химическое исследование, как указано в разделе 10 настоящих Правил, но с обязательной пробой варки на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу.

Вынужденный убой животных производится только по разрешению ветеринарного врача (фельдшера).

Предубойная выдержка животных, доставленных на мясокомбинат для вынужденного убоя, не производится.

3.6.2. О причинах вынужденного убоя животных в хозяйстве должен быть составлен акт, подписанный ветеринарным врачом. Этот акт и заключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования туши вынужденно убитого животного совместно с ветеринарным свидетельством должны сопровождать указанную тушу при доставке на мясокомбинат, где она повторно подвергается бактериологическому исследованию.

В случае подозрения на отравление животного пестицидами и другими ядохимикатами необходимо иметь заключение ветеринарной лаборатории о результатах исследования мяса на наличие ядохимикатов.

3.6.3. Транспортировка мяса вынужденно убитых животных из хозяйств на предприятия мясной промышленности должна производиться с соблюдением действующих ветеринарно-санитарных правил по перевозке мясных продуктов.

3.6.4. С целью обеспечения правильной экспертизы мяса вынужденно убитых овец, коз, свиней и телят его необходимо доставлять на мясокомбинат целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота и верблюдов - целыми тушами, полутушами и четвертинами и помещать в отдельную холодильную камеру. Полутуши и четвертины биркуют для установления принадлежности их к одной туше.

Туши свиней, вынужденно убитых в хозяйствах, должны доставлять на мясокомбинат с неотделенными головами.

При доставке на мясокомбинат мяса животных, вынужденно убитых в хозяйствах, в соленом виде в каждой бочке должна находиться солонина от одной туши.

Туши животных, вынужденно убитых в пути следования без предубойного ветеринарного осмотра, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства (справки), ветеринарного акта о причинах вынужденного убоя и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования, принимать на мясокомбинат запрещается.

3.6.5. Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико-химического исследования, как указано в разделе 10 , мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку, а также на изготовление мясных хлебов или консервов "Гуляш" и "Паштет мясной".

Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.), без предварительного обеззараживания проваркой запрещается.

Примечание. К случаям вынужденного убоя не относятся:

Убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых кондиций, отстающих в росте и развитии, малопродуктивных, яловых, но имеющих нормальную температуру тела;

Убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т.д.), а также получивших травмы перед убоем на мясокомбинате, бойне, убойном пункте;

Вынужденный убой скота на мясокомбинатах производится только на санитарной бойне.