Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Порядок проведения вынужденного убоя животных и исследования мяса

1. «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»

При вынужденном убое животных на мясокомбинате, бойне, в хозяйствах в связи с заболеванием или по другим причинам, угрожающим жизни животного, а также в случаях, требующих длительного, экономически не оправданного лечения, ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя проводят в обычном порядке. Кроме того, в обязательном порядке проводят бактериологическое и, в случае необходимости, физико-химическое исследование, но с обязательной пробой варки на выявление посторонних запахов, несвойственных мясу. Вынужденный убой животных производится только по разрешению ветеринарного врача (фельдшера). Предубойная выдержка животных, доставленных на мясокомбинат для вынужденного убоя, не проводится. О причинах вынужденного убоя животных в хозяйствах должен быть составлен акт, подписанный ветеринарным врачом. Этот акт и заключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования туши вынужденно убитого животного совместно с ветеринарным свидетельством должны сопровождать указанную тушу при доставке на мясокомбинат, где она повторно подвергается бактериологическому исследованию. В случае подозрения на отравление животного пестицидами и другими ядохимикатами необходимо иметь заключение ветеринарной лаборатории о результатах исследования мяса на наличие ядохимикатов.

Транспортировка мяса вынужденно убитых животных из хозяйств на предприятия мясной промышленности должна производиться с соблюдением действующих ветеринарно-санитарных правил по перевозке мясных продуктов. С целью обеспечения правильной экспертизы мяса вынужденно убитых овец, коз, свиней и телят его необходимо доставлять на мясокомбинат целями тушами, а мясо крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов - целыми тушами, полутушами и четвертинами и помещать в отдельную холодильную камеру. Полутуши и четвертины биркуют для установления принадлежности их к одной туше. Туши свиней, вынужденно убитых в хозяйствах, должны доставлять на мясокомбинат с неотделенными головами. При доставке на мясокомбинат мяса животных, вынужденно убитых в хозяйствах, в соленом виде в каждой бочке должна находиться солонина от одной туши. Туши животных, вынужденно убитых в пути следования без предубойного ветеринарного осмотра, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства (справки), ветеринарного акта о причинах вынужденного убоя и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования, принимать на мясокомбинат запрещается. Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико-химического исследования, мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку, а также на изготовление мясных хлебов или консервов «Гуляш» и «Паштет мясной». Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.), без предварительного обеззараживания проваркой запрещается. П р и м е ч а н и е. К случаям вынужденного убоя не относятся: убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых кондиций, отстающих в росте и развитии, малопродуктивных, яловых, но имеющих нормальную температуру тела; убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т.д.), а также получивших травму перед убоем на мясокомбинате, бойне, убойном пункте; вынужденный убой скота на мясокомбинатах производится только на санитарной бойне.

2. Отбор, упаковка и пересылка проб в ветеринарную лабораторию

Согласно выше названных правил ветсанэкспертизы в зависимости от предполагаемого диагноза и характера патологоанатомических изменений для бактериологического исследования направляют: часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечности туши, покрытую фасцией длинной не менее 8 см, или кусок другой мышцы размером не менее 8х6х6 см; лимфатические узлы - от крупного рогатого скота - поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный, а от свиней - поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологоанатомических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный; селезенку, почку, долю печени с печеночным лимфоузлом (при отсутствии лимфоузла - желчный пузырь без желчи). При взятии части печени, почки, и селезенки поверхность разрезов прижигают до образования струпа. При исследовании полутуши или четвертин туш для анализа берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. При исследовании мяса мелких животных (кроликов, нутрий) и птицы в лабораторию направляют тушки целиком. При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также при наличии - трубчатую кость и рассол. При подозрении на рожу, помимо мышц, лимфатических узлов и внутренних органов, в лабораторию направляют трубчатую кость. Для бактериологического исследования на листериоз направляют головной мозг, долю печени и почку. При подозрении на сибирскую язву, эмкар, злокачественный отек для исследования направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, экссудат, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфоузел. Взятые для исследования пробы с сопроводительным документом направляют в лабораторию во влагонепроницаемой таре, в запломбированном или опечатанном виде. При направлении проб на исследование в производственную лабораторию того же предприятия, где пробы были отобраны, нет необходимости их опечатывать или пломбировать. В сопроводительном документе указывают вид животного или продукта, принадлежность их (адрес), какой материал на-9 правлен и в каком количестве, причину направления материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое требуется произвести исследование (бактериологическое, физико-химическое и т.д.).

Патологоанатомическое и органолептическое исследование. При определении мяса от больного убитого в агональном состоянии или павшего животного необходимо учитывать следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и цвет лимфоузлов на разрезе. Состояние места зареза. Под зарезом понимают место перерез-ки кровеносных сосудов при убое животного. Для создания видимости нормально прирезанного животного владельцы нередко делают разрезы шеи у павших животных, втирают в место разреза кровь, подвешивают их за задние конечности для лучшего стока крови и т. д. Между разрезом прижизненным и посмертным имеются следующие различия: прижизненный разрез неровный вследствие сокращения мышц, ткани в области зареза инфильтрированы (пропитаны) кровью в большей степени, по сравнению с глубже лежащими. Разрез сделанный после смерти животного более ровный, кровь почти не пропитывает ткани, имеющаяся на поверхности тканей кровь легко смывается водой. Ткани по степени инфильтрации кровью в области зареза не отличаются от тканей глубже расположенных. Степень обескровливания туши. Туши полученные от животных больных, и особенно от животных находившихся в агональном состоянии, или павших, бывают плохо или очень плохо обескровливенными. Туши темно-красного цвета, на разрезах обнаруживают мелкие и крупные кровеносные сосуды, заполненные кровью. Межреберные сосуды выглядят в виде темных прожилок. Если отделить от туши лопатку, то можно обнаружить сосуды, заполненные кровью.

Если вложить в свежий разрез полоску фильтровальной бумаги (длиной 10 см. и шириной 1,5 см.) и оставить ее там, на несколько минут, то при плохом обескровливании кровью пропитается не только та часть бумаги, которая соприкасается с мясом, но и свободный ее ко-10 нец (этот метод не приемлем для мяса оттаянного), жировая ткань имеет розовый или красноватый цвет. При хорошем обескровливании мясо малинового или красного цвета, жир белый или желтый, на разрезе мышц крови нет. Сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются, межреберные сосуды выглядят в виде светлых тяжей. Цвет лимфатических узлов на разрезе. Лимфоузлы на разрезе в тушах здоровых животных и своевременно разделанных имеют светло-серый или желтоватый цвет. В мясе животных, тяжело больных, убитых в агональном состоянии, или павших, лимфоузлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску.

Кроме того, в зависимости от заболеваний в лимфоузлах будут обнаруживаться их увеличение, различные формы воспалительных процессов, кровоизлияния, некрозы, гипертрофии. Наличие гипостазов. Под гипостазами понимают посмертное и предсмертное при длительной агонии перераспределение (стекание) крови в нижележащие части тела. Пропитываются кровью в большей степени ткани на той стороне тела, на которой лежало больное животное. То же самое наблюдается на парных органах (почки, легкие). Ги-постазы не следует путать с кровоподтеками. Кровоподтеки возникают в подкожной клетчатке в результате нарушения целостности кровеносных сосудов вследствие ушибов. Они имеют локальный и поверхностный характер, а гипостазы диффузный (разлитой) и при ги-постазах кровью инфильтрируется и глубокие слои тканей.

Гипостазы могут образовываться не только после смерти животного, но еще при жизни. Они могут образовываться при длительно протекающей агонии, когда у животного ослаблена сердечная деятельность и кровь постепенно застаивается в ниже лежащих участках тела. Таким образом, обнаружение гипостазов свидетельствует о том, что мясо получено от павшего животного, которое пролежало в неразделанном виде определенное время, либо от животного находившегося в состоянии длительной агонии. Если же животное находилось в агональном состоянии непродолжительное время и было прирезано, то гипостазы могут отсутствовать. Поэтому отсутствие гипостазов еще не есть показатель того, что, мясо получено не агонирующего животного. Выяснение факта получения мяса от животных, находившихся в агональном состоянии или павших имеет принципиальное значение, так как такое мясо является опасным для здоровья человека и соглас-11 но ветеринарному законодательству в пищу не допускается и подлежит утилизации или уничтожению. Проба варкой. Мясо, полученное от тяжело больных, находящихся в состоянии агонии или павших животных можно в определенной степени выявить при помощи органолептического метода, так называемой пробы варкой. Для этого 20 гр. измельченного мяса до состояния фарша помещают в коническую колбу на 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и нагревают до 80-85єС, до появления паров. Затем приоткрывают крышку и определяют запах и состояние бульона. Бульон из мяса тяжело больных, агонирующих или павших животных, как правило, имеет неприятный, или медикаментозный запах, он мутный с хлопьями. И наоборот, бульон из мяса здоровых животных имеет приятный специфический мясной запах и он прозрачный. Пробовать на вкус не рекомендуется.

3. Физико-химические исследования

Согласно «Правилам ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», кроме патологоанатомического, органолептического и бактериологического анализа мясо вынужденного убоя, а также при подозрении, что животное перед убоем находилось в состоянии агонии или было павшим должно быть подвергнуто физико-химическом исследованиям. Бактериоскопия. Бактериоскопическое исследование мазков отпечатков из глубоких слоев мышц, внутренних органов и лимфатических узлов имеет целью предварительного (до получения результатов бактериологического исследования) обнаружения возбудителей инфекционных заболеваний (сибирская язва, эмфизематозный карбункул и др.) и обсеменения мяса условно-патогенной микрофлорой (кишечная палочка, протей и др.).

Методика бактериоскопического исследования заключается в следующем. Кусочки мышц, внутренних органов или лимфоузлов прижигают шпателем или двукратно погружают в спирт и поджигают, затем при помощи стерильных пинцета, скальпеля или ножниц из середины вырезают кусочек ткани и делают мазки-отпечатки на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют над пламенем горелки и окрашивают по Грамму. Препарат окрашивают через фильтровальую бумагу раствором карболового генцианвиолета - 2 мин., фильтровальную бумагу снимают, краску сливают и не промывая препарата обрабатывают его раствором Люголя - 2 мин., обесцвечивают 95% спиртом - 30 сек., промывают водой, докрашивают фуксином Пфейфера - 1 мин., вновь промывают водой, высушивают и микроскопируют под иммерсией. В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоровых животных микрофлора отсутствует. При заболеваниях в мазках-отпечатках находят палочки или кокки.

Полное определение обнаруженной микрофлоры может быть определено в ветеринарной лаборатории, для чего делают посев на питательные среды, получают чистую культуру и идентифицируют ее. Определение РН. Величина РН мяса зависит от содержания в нем гликогена в момент убоя животного, а также от активности внутримышечного ферментативного процесса, который называют созреванием мяса. Сразу после убоя реакция среды в мышцах слабощелочная или нейтральная - равная - 7. Уже через сутки РН мяса от здоровых животных в результате расщепления гликогена до молочной кислоты снижается до 5,6-5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения величины РН не происходит, так как в мышцах таких животных содержится меньше гликогена, (расходуется при болезни как энергетическое вещество), а, следовательно, образуется меньше молочной кислоты и РН менее кислая, т.е. более высокая. Мясо больных и переутомленных животных находится в пределах 6,3-6,5, а агонирующих или павших 6,6 и выше, она приближается к нейтральной - 7. При этом следует подчеркнуть, что мясо перед исследованием должно быть выдержано не менее 24 часов. Указанные величины РН абсолютного значения не имеют, они носят ориентировочный, вспомогательный характер, так как величина РН зависит не только от количества гликогена в мышцах, но еще и температуры, при которой хранилось мясо и времени, прошедшего после убоя животного. Определяют РН колометрическим или потенциометрическим методами. Колометрический метод. Для определения РН используют аппарат Михаэлиса, который состоит из стандартного набора цветных жидкостей в запаянных пробирках, компаратора (штатива) с шестью гнездами для пробирок и набором индикаторов во флаконах. Вначале готовят водную вытяжку (экстракт) из мышечной ткани в соотношении 1:4 - одна весовая часть мышц и 4 - дистиллированной воды. Для этого взвешивают 20 гр. мышечной ткани (без жира и соединительной ткани) мелко измельчают ее ножницами, растирают пестиком в фарфоровой ступке, в которую добавляют немного воды из общего количества 80 мл. Содержимое ступки переносят в плоскодонную колбу, ступку и пестик промывают оставшимся количеством воды, которую сливают в ту же колбу. Содержимое колбы встряхивают 3 мин., затем в течение 2 мин. отстаивают и вновь 2 мин. встряхивают. Вытяжку фильтруют через 3 слоя марли, а затем через бумажный фильтр. Вначале ориентировочно определяют РН для выбора нужного индикатора. Для этого в фарфоровую чашечку наливают 1-2 мл, вытяжки и добавляют 1-2 капли универсального индикатора.

Цвет жидкости, полученный при добавлении индикатора сравнивают с цветной шкалой имеющейся в наборе. При кислой реакции среды для дальнейшего исследования берут индикатор паранитрофенол, при нейтральной или щелочной - метанитрофенол.

В гнезда компаратора вставляют пробирки одинакового диаметра из бесцветного стекла и заполняют их следующим образом: в первую, вторую и третью пробирки первого ряда наливают по 5 мл, в первую и в третью добавляют по 5 мл, дистиллированной воды, во вторую - 4 мл, воды и 1 мл, индикатора, в 5 пробирку (среднюю второго ряда) наливают 7 мл, воды, в четвертое и шестое гнездо вставляют стандартные запаянные пробирки с цветной жидкостью, подбирая их таким образом, чтобы цвет содержимого в одной из них был одинаков с цветом средней пробирки среднего ряда. РН исследуемого экстракта соответствует цифре, указанной на стандартной пробирке. Если оттенок цвета жидкости в пробирке с исследуемым экстрактом занимает промежуточное положение между двумя стандартами, то берут среднее значение между показателями этих двух стандартных пробирок. При пользовании аппаратом микро - Михаэлиса количество компонентов реакции уменьшают в 10 раз. Потенциометрический метод. Этот метод более точен, но сложен по выполнению тем, что требует постоянной настройки потенциометра по стандартным буферным растворам. Подробное описание определения РН этим способом имеется в инструкции прилагаемой к приборам различной конструкции, при чем величину РН при помощи потенциометров можно определять как в экстрактах, так и непосредственно в мышцах.

Реакция на пероксидазу. Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием атомарного кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимит, который с неокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящий в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается. Активность пероксидазы, как и всякого фермента зависит от РН среды, хотя полного соответствия между бензидиновой реакции и РН не наблюдается.

Ход реакции: в пробирку наливают 2 мл вытяжки из мяса (в концентрации 1:4), приливают 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина и добавляют две капли 1% раствора перекиси водорода. Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый (положительная реакция). В вытяжке из мяса больного или убитого в агональном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется, и вытяжка приобретает сразу буро-коричневый цвет (отрицательная реакция). Формольная проба (проба с формалином). При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена - полипептиды, пептиды, аминокислоты и др. Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки пробы необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1. Для приготовления вытяжки (1:1) пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и взвешивают 10 гр. Затем навеску помещают с ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл. физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. раствора гидроксида натрия. Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помощью ножниц или стеклянной палочки в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают под15 струей холодной воды, после чего ее содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты и фильтруют через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрования остается мутной, ее фильтруют вторично или центрифугируют. Если нужно получить большее количество вытяжки берут в 2-3 раза больше мяса и соответственно в 2-3 раза больше и других компонентов. Выпускаемый промышленностью формалин имеет кислую среду, поэтому его предварительно нейтрализуют 0,1 н. раствором гидроксида натрия по индикатору, состоящему из равной смеси 0,2% водных растворов нейтральрота и метиленового голубого до перехода цвета из фиолетового в зеленый. Ход реакции: в пробирку наливают 2 мл, вытяжки и добавляют 1 мл, нейтрализованного формалина. Вытяжка, полученная из мяса животного убитого в агонии тяжело больного или павшего превращается в плотный желеобразный сгусток. В вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья. Вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.

4. Санитарная оценка мяса

ветеринарный санитарный мясо

Согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши и отсутствие патогенных микробов.

Органолептические показатели бульона при пробе варки (цвет, прозрачность, запах) соответствуют свежему мясу. Мясо больных животных, а также убитых в состоянии агонии имеет недостаточное или плохое обескровливание, сиренево-розовую или синюшную окраску лимфоузлов. Возможно наличие в мясе патогенной микрофлоры. При пробе варки бульон мутный, с хлопьями может иметь посторонний не свойственный мясу запах. Дополнительными показателями в этом случае могут служить также отрицательная реакция на пероксидазу, РН - 6,6 и выше, а для мяса крупного рогатого скота, кроме того, положительные реакции: формольная и с раствором сернокислой меди, сопровождающиеся образованием в вытяжке хлопьев или желеобразного сгустка. При чем до определения РН, постановки реакции на пероксидазу, формольной и с раствором сернокислой меди мясо должно быть подвергнуто созреванию не менее 20-24 часов. Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу то их направляют на проварку, по установленному «Привилами» режиму, а также на изготовление мясных хлебов или консервов «Гуляш» и «Паштет мясной». Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.) без предварительного обеззараживания проверкой запрещается.

Правилам ветсанэкспертизы мясо и мясопродукты вынужденного убоя обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. Мясо считается обеззараженным если внутри куска температура достигает не ниже 80єС; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный. На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами или имеющих консервные цеха, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой разрешается направлять на изготовление мясных хлебов. При переработке мяса на мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120єС в течение 2-2,5 часов, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85єС. На изготовление консервов допускают мясо, отвечающее требованием к сырью для консервов - «Гуляш» и «Паштет мясной».

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

презентация , добавлен 01.03.2014


Общий порядок после убойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов животных. Сбор эндокринного сырья. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов животных больных и переболевших ящуром. Санитарная оценка продуктов убоя.

курсовая работа , добавлен 12.03.2015


Порядок и этапы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса вынужденно убитых животных при отравлениях, особенности и значение. Классификация мяса в зависимости от степени токсичности, возможность его использования. Проведение судебно-ветеринарного вскрытия.

контрольная работа , добавлен 27.04.2009


курсовая работа , добавлен 14.12.2010


Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы при туляремии, бруцеллезе, туберкулезе, вынужденном убое животных. Сортовая разрубка (разделка) туш для розничной торговли. Значение лимфатической системы при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса.

контрольная работа , добавлен 29.03.2010


Отбор проб для проведения лабораторного, органолептического и технохимического исследования изделий из свинины. Требования нормативной документации к качеству продукции. Выделение основных дефектов мяса. Обоснование ветеринарно-санитарной оценки продукта.

реферат , добавлен 07.12.2010


Сведения об убойных животных и их заготовках. Анализ методов определения убойных животных. Этапы ветеринарно-санитарной экспертизы при сибирской язве, лептоспирозе. Влияние транспортировки на убойных животных. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока.

контрольная работа , добавлен 05.04.2010


Охота и промысловые животные в Вологодской области. Отличительные особенности мяса диких животных, правила охоты на них и продукция охоты. Новые ветеринарно-санитарные правила обработки и разделки добытых диких животных. Порядок осмотра и оценки туш.

курсовая работа , добавлен 02.03.2015


Пути поступления ядовитых веществ, их распределение, накопление и выведение из организма животных. Отдаленные последствия действия ядов. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при отравлениях. Пробы мяса крупного рогатого скота.

лекция , добавлен 30.07.2013


Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов животных. Методика послеубойного осмотра внутренних органов крупного и мелкого рогатого скота. Оценка продуктов убоя по результатам осмотра головы, внутренних органов и туши убитого животного.

Вынужденный убой: анализ причин организация и ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов убоя. Одна из главных задач ветеринарно – санитарного эксперта – недопускать выпуск пищевых продуктов которые могли бы стать источником заболевания людей или являются причиной распространения инфекции и инвазии среди животных. Убой животных является первой технологической операцией приводящей к прекращению жизни животного и обескровливанию туш. Толкаевка фермерские хозяйства ООО Совхоз Никольский предприятия по заготовке...

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

PAGE 5

Введение……………..…………………………………………………………. 1. Анализ данных по внутрихозяйственному убою......................................... 2. Характеристика условий внутрихозяйственного убоя и ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов……..………………………………… 3. Вынужденный убой: анализ причин, организация и ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов убоя………..……………………………... 3.1 Ветринарно – санитарный осмотр животных перед убоем……………... 3.2 Технология первичной переработки животных…………………………. 4. Протокол № 1………………………………………………………………... 5. Протокол № 2………………………………………………………………... 6. Заключение…………………………………..………………………………. 7. Список литературы………………………………….………………………

3 стр.

Введение

Сейчас то время, когда производительность мясокомбинатов резко снизилась из – за недостатка сырья, а внутрихозяйственный убой занимает значительное место в нынешнее время. Если взглянуть на эту проблему с экономической точки зрения, то положение хозяйств в этом отношении весьма тяжёлое, что связано в свою очередь с низкой закупочной ценой на продукцию животного происхождения. По данным ООО Совхоза «Никольский», она в пределах: свинина – 85 руб. за 1 кг мяса; мясо говядины – 90 руб. за кг. Таким образом, хозяйствам без государственной поддержки стало экономически невыгодно продавать мясо. Особенно такое положение дел затрагивает те хозяйства, которые расположены вдали от крупных населённых пунктов, ведь наиболее выгодно продавать уже готовую продукцию.

Ветеринарно – санитарная экспертиза – это наука, изучающая методы санитарно – гигиенического исследования пищевых продуктов (мясо, молоко, рыба, яйца, мёд и др.) и сырьё животного происхождения (шерсть, кости, кишки и др.), а также некоторых продуктов растениеводства.

Одна из главных задач ветеринарно – санитарного эксперта – недопускать выпуск пищевых продуктов, которые могли бы стать источником заболевания людей или являются причиной распространения инфекции и инвазии среди животных.

Убой животных является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животного и обескровливанию туш. Лучшим способом убоя считается тот, который обеспечивает быстроту выполнения всего процесса с достижением хорошего обескровливания.

1. Анализ данных по внутрихозяйственному убою

В зону обслуживания Сорочинского ветеринарного участка входят, частный сектор с. Толкаевка, фермерские хозяйства, ООО Совхоз «Никольский», предприятия по заготовке, реализации животноводческой продукции.

Землепользование совхоза расположено в северо – восточной части природно – сельскохозяйственной зоне Сорочинского района. Территория хозяйства расположена в лесостепной зоне, в полосе разнотравно – ковыльной и чернозёмной почвы. Административно – хозяйственным центром является с. Толкаевка, находящийся в 25 км от районного центра.

Основной целью хозяйства является производство и реализация сельско – хозяйственной продукции, в частности производство мяса говядины, свинины, молочной продукции. ООО Совхоз «Никольский» специализируется на разведении скота мясо – молочного направления продуктивности – это красной – степной и симментальской пород (Табл. 1,2).

Табл. 1

Общая численность поголовья по данным хозяйства.

Название половозрастной группы	Количество голов
Дойные коровы Нетелей Быки производители Молодняк Кр. Рог. Ск. 14 – 15 мес. Телята до 6-ти месячного возраста	559 голов 1010
Всего: Свиней	2235 1500

Табл. 2

Общая численность животных и птиц по частному сектору.

Переработка всей животноводческой продукции осуществляется в самом хозяйстве, т.к. в его составе есть колбасный цех и молочный комбинат, где она проходит полный технологический цикл. Готовая продукция реализуется в сети магазинов расположенных в г. Сорочинске и на внутреннем рынке с. Толкаевка.

Животноводческая продукция, полученная в результате внутрихозяйственного убоя поступает для использования на внутрихозяйственные нужды (в столовую с. Толкаевка, школу, детский садик) или направляется в колбасный цех для дальнейшей переработки и реализации на рынках г. Сорочинска.

В приведённой ниже таблице 3 представлена информация по целевому использованию животноводческой продукции за 2008 год.

Табл. 3

Целевое использование животноводческой продукции при внутрихозяйственном убое.

Вид животного	Количество голов	Цель убоя
Крупный рогатый скот		На мясокомбинат: Для реализации на рынках Внутрихозяйственные нужды

Вынужденный убой в хозяйстве поводят в следующих случаях: если установлено, что дальнейшее лечение животного экономически неэффективно; из – за некурабельности лечения животного. По данным приведённой ниже таблицы 4 можно сделать вывод, что на протяжении ряда лет болезни пищеварительной и дыхательной систем являются основными причинами, в результате которых проводят вынужденный убой.

Табл. 4

Анализ вынужденного убоя

Причины вынужденного убоя	Крупный рогатый скот, голов
		2006 г.	2007 г.	2008 г.
Заболевания органов пищеварительной системы Заболевания органов дыхательной системы По другим причинам
Вынужденно убито всего:

2. Характеристика условий внутрихозяйственного убоя и ветеринарно – санитарная экспертиза мясопродуктов.

В ООО Совхозе «Никольский» имеется убойная площадка для убоя скота. Находится она вне населённого пункта, на расстоянии 200 метров от жилых построек, помещений для скота, проезжей дороги. От пастбищ, лечебных учреждений – более 200 метров. При проведении убоя на убойных пунктах соблюдаются все ветеринарно – санитарные требования, после убоя проводится дезинфекция.

Перевозка животных к убойной площадке осуществляется автотранспортом, который представляет собой грузовую автомашину со специально надстроенными в высоту бортами. Автотранспорт после разгрузки механически очищают, дезинфицирующим горячим 3%-ным раствором. Едкого натра затем тщательно чистой горячей водой.

Устройство убойной площадки представлено следующим образом: потолок и стены побелены, а панели стен на высоте 1,8 метров покрыты масляной краской, полы цементные.

Производственное помещение оборудовано вентиляцией, отоплением и освещением. Водоснабжение осуществляется из водопроводной сети. Крышка рабочего стола сделана из нержавеющего металла, также как и крючки для подвешивания ливера, голов мясных туш, тазики и бочки для кратковременного хранения субпродуктов, жира, сырца и других пищевых продуктов.

Туша после убоя хранится в специально оборудованном холодильном помещении до получения результатов бакисследования при вынужденном убое.

Все животные, поступающие на убой, проходят ветеринарно – санитарный осмотр с обязательной термометрией, результаты, которых фиксируют в специальном журнале.

Персонал при убое обеспечивают спецодеждой: халатами, фартуками, резиновыми сапогами, перчатками.

На мясокомбинат направляют в основном откормочное поголовье. При этом составляется следующая документация:

Ветеринарное свидетельство;

Товарно – транспортная накладная в трёх экземплярах.

Убой скота в частном секторе проводится по следующей схеме: хозяин за день вызывает ветеринарного врача, врач осматривает животное, проводит термометрию. Потом даёт разрешение на убой, хозяин сам проводит убой, после чего врач снова приходит и осматривает тушу непосредственно на месте. Осмотр туши: голову, ливер и тушу осматривает главный ветеринарный врач Наливкин С.П., в присутствии хозяина. Оцениваются органолептические показатели качества мяса (цвет, запах, консистенция), обращают внимание, есть ли кровоизлияния, абсцессы; обследуют лёгкие и печень на наличие эхинококковых пузырей. После этого выдаётся ветеринарная справка с последующими клеймениями головы, туши.

Убой крупного рогатого скота проводят методом оглушения при помощи кувалды. Сразу после оглушения перерезают крупные кровеносные сосуды – ярёмные вены и сонные артерии. Обескровливание проводят в вертикальном (подвешенном) положении, обеспечивающим лучший выход крови. Съёмка шкуры проходит в 2 этапа: забеловка и окончательный съём. Забеловка – частичная съёмка шкуры после разреза её по белой линии в области предплечья, шеи, паха, бёдер, конечностей и частично хвоста. Одновременно отделяют конечности: передние по карпальный и задние по скакательный сустав. Окончательную съёмку шкуры производят вручную. Нутровка туши – извлечение всех внутренних органов из брюшной, тазовой и грудной полостей. Извлечение из туш органов для проведения ветеринарно – санитарной экспертизы размещают на столе и подвешивают на металлические крючья.

Расчленение мясной туши происходит путём разруба вручную – секачом.

Ветеринарно-санитарный осмотр органов и туши проводится согласно инструкции и правилам. Если органы и туша выпускаются без ограничений, то их направляют на хранение в склад – мясной, который оборудован холодильными камерами. Шкуры маркируют клеймами установленной формы, кожевенное сырьё хранится в специальных складах. Все продукты убоя, непригодные к использованию на пищевые цели или технические, отправляют на скотомогильник. В зависимости от сроков реализации, мясо либо выпускают в колбасный цех для изготовления колбасных изделий.

3. Вынужденный убой, анализ причин, организация и ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов убоя.

Вынужденный убой в ООО Совхозе «Никольский» проводится относительно редко. Основными причинами такого убоя могут быть: отравления, незаразные болезни (переломы, травмы, тимпания рубца, солнечный или тепловой удар, акушерско – гинекологические заболевания, травматический ретикулит и др.). Выбраковка из-за низких показателей продуктивности и другие причины, ведущие к нецелесообразности содержания и лечения животного.

3.1. Ветеринарно-санитарный осмотр животных перед убоем .

Если с партией убойных животных будут пропущены на мясокомбинат животные с зоонозными заболеваниями (сибирская язва, сап, паратиф, бруцеллез и др.), это может вызвать заболевание людей, работающих на мясокомбинате, нанести экономический ущерб предприятию, послужить источником заражения мясопродуктов, полученных от здоровых животных. Поэтому ветеринарно-санитарный осмотр животных перед убоем имеет большое производственное и санитарно-профилактическое значение.

Согласно действующим правилам, партия животных поступает на мясокомбинат с ветеринарным свидетельством, в котором точно указано количество и вид убойных животных, место их заготовки, благополучие пункта, откуда поступили животные, по заразным болезням.

Перед убоем животных подвергают обязательному ветеринарному осмотру и термометрии. У крупного рогатого скота температуру измеряют поголовно. У свиней измеряют температуру по усмотрению ветеринарного специалиста.

Предубойный осмотр заключается в осмотре животных. Вялых, истощенных, хромых, с опухолями или абсцессами, с повышенной или высокой температурой, отстающих от стада, поносящих и т. д. выделяют из общей партии, а затем подвергают тщательному клиническому осмотру. Согласно правилам, животных, больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, сапом, чумой рогатого скота, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, энтеротоксемией, эпизоотическим лимфангитом, туляремией, ботулизмом, мелиоидозом, а также животных, находящихся в состоянии агонии при различных заболеваниях, к убою на мясо не допускают. Вместе со здоровыми нельзя убивать животных заразнобольных, с маститами, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, родовых путей, с гнойным воспалением ран, истощенных, а также телят с воспалением пупка и суставов.

У животных разных видов, разного пола и возраста некоторые признаки заболевания проявляются своеобразно. Поэтому необходимо ознакомиться с порядком предубойного осмотра каждой группы и вида животных в отдельности.

Крупный рогатый скот осматривают, предварительно измерив у него температуру. При осмотре обращают внимание на общее состояние животного, контуры тела, положение шеи и головы, а также на состояние глаз, шерстного покровам на походку, частоту дыхания, на вымя у коров и мошонку у быков. Важно не пропустить кашель, истечения ив естественных отверстий (рта, глаз, носа, заднего прохода и половой щели). Здоровых животных пропускают в убойный зал. При обнаружении каких-либо отклонений от нормы или пороков животное задерживают, осматривают дополнительно и более тщательно.

При осмотре молодняка каждого теленка в отдельности обращают внимание на упитанность, шерстный покров, цвет роговицы, убеждаются, нет ли отечности верхнего нёба, истечения из глаз, носовой и ротовой полостей. Особенно тщательно осматривают пупок, пупочное кольцо, суставы конечностей и подошву копытца, а также место вокруг ануса, промежность и хвост. Воспаление пупка и пупочного кольца, утолщение суставов, желтушная окраска роговицы свидетельствуют о септическом заболевании теленка. В таких случаях необходимо уточнить продолжительность заболевания. Это можно выяснить по общему состоянию и упитанности животного. У хронически больных и истощенных телят шерсть всегда взъерошена, глаза мутные, гноящиеся, запавшие в орбиту, белочная оболочка и конъюнктива грязного или грязно-желтушного цвета. Температура тела у них иногда повышена, но часто и ниже нормы. Телят неистощенных и недолго болевших (3 - 5 дней) можно допустить к убою, но вопрос об использовании мяса от них решают по результатам послеубойного осмотра туши и органов и бактериологического исследования.

При осмотре свиней обращают внимание на упитанность, общее состояние и походку, на контуры тела, частоту дыхания, а состояние суставов конечностей (бруцеллез), на наличие загрязнений в области ануса (энтерит), кашля, красной и пузырчатой сыпи на коже (оспа, чума) и красных пятен (рожа, чума, пастереллез). Но пятна багровые на нижней поверхности тела животных и кончиках ушей может быть при тепловом ударе, который может быть во время транспортировки и при слабости сердца.

Все ненормальности поведения и пороки, обнаруженные у животных, осмотренных перед убоем, регистрируют в журнале предубойного осмотра животных. В этот же журнал заносят и здоровых животных поступивших на переработку.

3.2. Технология первичной переработки животных.

Убой животных и первичную переработку их туш осуществляют на убойном пункте, убойной площадке или скотоубойном пункте.

Убой с предварительным оглушением имеет своей целью обезопасить рабочих, осуществляющих убой и вызвать у животного бессознательное состояние.

Убой крупных животных включает две последовательные операции: оглушение и обескровливание.

Обескровливают животных путём перерезки крупных кровеносных сосудов – ярёмных вен и сонных артерий. Различают вертикальное и горизонтальное обескровливание.

На скотоубойных пунктах и при подворном убое применяют вертикальное и горизонтальное обескровливание. Вертикальное обескровливание имеет ряд преимуществ перед горизонтальным. Во – первых, при вертикальном обескровливании получается больший выход крови; во – вторых туша лучше обескровливается.

У крупного рогатого скота при вертикальном обескровливании и использовании крови для технических целей перед обескровливанием делают продольный разрез кожи длиной 25 – 30 см по средней линии шеи, начиная от грудной кости вверх к нижней челюсти. Обнажают пищевод, перевязывают его шпагатом, затем перерезают кровеносные сосуды. Кровь собирают в ёмкости и направляют для дальнейшей обработки.

Техника обескровливания при горизонтальном положении животного такая же, как и при вертикальном. Только не накладывают лигатуру на пищевод. Для сбора крови под разрез под подставляют низкобортные тазики.

Боенскую обработку туш в колхозе проводят в вертикальном их положении. Обработка в горизонтальном положении неудобна, и ею пользуются только при вынужденном убое животных, так как она усложняет труд рабочих и не удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Общепринятой является разделка туш в вертикальном положении, она, отвечающая требованиям санитарной культуры, внедрена на всех мясокомбинатах и убойных пунктах нашей страны. В зависимости от возраста животных технология обработки туш может иметь некоторые особенности.

При поточной разделке туши крупного рогатого скота обрабатываются в определенной последовательности. Сначала снимают шкуру с головы и отрезают уши, затем голову и тушу нумеруют одним и тем же номером; занумерованную голову отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. Голову подвешивают за трахеальное кольцо или нижнюю челюсть на специальный конвейер, при этом рабочий подготавливает (подрезает) язык для ветсанэкспертизы. После ветсаносмотра головы от нее отнимают рога и отделяют язык, а затем приступают к съемке шкуры.

Съемка шкуры. Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку.

Забеловка - частичная съемка шкуры после разреза ее по белой линии в области предплечий, шеи, пахов, бедер, конечностей и частично хвоста. Одновременно отделяют конечности: передние по карпальный и задние по скакательный сустав.

На бойне забеловку выполняют при помощи обыкновенного боенского ножа. При забеловке обычно отделяется от туши до 25 - 30% всей площади шкуры. Выполняют эту операцию так, чтобы не загрязнилось мясо, сохранились качество шкуры и товарный вид туши. При забеловке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью мясной туши, ибо это вызовет загрязнение мяса и резкое снижение его санитарного качества.

Окончательную съемку шкуры проводят различными способами в зависимости от технической оснащенности предприятия. На малых мясокомбинатах, убойных пунктах это делают так же, как и забеловку. В данном колхозе шкуру снимают вручную.

Снятые с туш шкуры расстилают мездряной стороной вверх, осматривают и определяют качество съемки.

Нутровка туш является следующей технологической операцией по разделке туш крупного рогатого скота. Нутровка - извлечение всех внутренних органов из тазовой, брюшной и грудной полостей туш убитых животных. При небрежном или неаккуратном выполнении операции возможны разрывы или надрезы стенок кишок, желудка, мочевого пузыря с последующим загрязнением мясной туши содержимым этих органов. Поэтому нутровку считают исключительно ответственной операцией, и она должна находиться под постоянным контролем ветеринарных специалистов.

Нутровку начинают сразу же после съемки шкуры, при задержке ее более 30 мин снижается качество мяса и других продуктов убоя, особенно кишок (темнеют) и поджелудочной железы (теряется активность инсулина).

Единственно рациональным методом, который применяется в хозяйстве, является нутровка в вертикальном положении туши, при котором создается меньшая возможность загрязнения туши содержимым желудочно-кишечного тракта и обсеменения ее кишечной микрофлорой. При вертикальной нутровке значительно облегчается труд рабочих.

Проводить нутровку при горизонтальном положении туши очень трудно и неудобно. При подрезке ножом связок органов часто происходят разрезы стенок желудка или кишок. Поэтому даже на мелких мясокомбинатах, скотоубойных пунктах и площадках для оптимальных условий нутровки тушам придают вертикальное положение с помощью механических или электрических лебедок.

Перед нутровкой выполняют следующие подготовительные операции: раздвигают задние конечности туши, круговым разрезом отделяют прямую кишку от окружающих тканей, разрубают лонное сращение и распиливают грудную кость в продольном направлении; разрезают мышцы по белой линии живота. Практикуют перевязывание шпагатом концов прямой кишки, шейки мочевого пузыря, начала двенадцатиперстной кишки и пищевода. После этого извлекают органы тазовой и брюшной полостей, а затем после предварительной подрезки диафрагмы и грудной полости. В туше остаются только почки.

Извлеченные из туши органы для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на скотоубойном пункте подвешивают на металлические крючья. После ветсанэкспертизы извлеченных из туши органов отделяют книжку и сычуг от рубца, селезенку, пищевод, поджелудочную железу и надпочечники, снимают жир с желудков. После нутровки на подвесном конвейере остается мясная туша.

После нутровки туши весом более 50 кг по линии позвонков расчленяют на две половины (полутуши). Разделением туши обеспечивается ряд практических удобств. Во-первых, тушу легче осматривать ветеринарно-санитарному эксперту, так как в этом случае для врача становятся доступными те участки и лимфатические узлы, которые были скрыты от него до расчленения туши; во-вторых, мясо в виде полутуш удобнее и быстрее охлаждается и замораживается; в-третьих, при размещении полутуш полнее используются холодильные площади, а при транспортировке удобнее осуществляется погрузка, выгрузка и размещение мяса в вагонах.

Перед расчленением говяжьей туши ножом делают глубокий разрез мышц вдоль позвоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен проходить с правой стороны остистых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу вручную - секачом. В результате разрубки туша делится на две симметричные половины. Линия разруба или распила должна проходить через середину позвонков с отклонением от строго сагиттальной линии на несколько миллиметров. При таком условии разруба или распила сохраняется целостность спинного мозга. При разрубе или распиле нельзя допускать дробления позвонков, зигзагов и припуска целых позвонков к одной из полутуш. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид полутуш, а дробленые позвонки и участки зигзагов являются хорошим местом развития микрофлоры.

В дальнейшем полутуши зачищают, они проходят ветеринарно-санитарную экспертизу и, наконец, им дается товарная оценка.

Зачистка туш и полутуш. Эта операция боенской разделки туши является завершающей. Она имеет целью придать тушам и полутушам хороший товарный вид, обеспечить надлежащее ветеринарно-санитарное качество мяса и стойкость его при хранении.

Зачистка туш и полутуш крупного рогатого скота бывает сухая и мокрая. Чаще всего в данном хозяйстве ограничиваются сухой зачисткой, которая предусматривает: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку зареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мускулатуры и жира. При зачистке туш удаляют почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрую зачистку осуществляют теплой (30 - 40 °С) водой, применяют ее в том случае, если туша загрязнена с поверхности.

После зачистки туши или полутуши осматривают и оценивают качество туалета, клеймят их.

Оглушенных свиней обескровливают введением острия ножа в нижней части средней линии шеи и, продвигая нож в глубь тканей, перерезают яремную вену и сонные артерии в месте выхода их из грудной полости.

Существует два способа обработки туш свиней: 1) со съемкой шкуры и 2) без съемки шкуры. В хозяйстве применяют обработку туш свиней со съемкой шкуры.

Забеловку проводят горизонтальном положении. Шкуру снимают со всей туши, за исключением головы. Для нутровки и последующих операций тушу подвешивают за задние конечности на крючки. Шкуру сдирают в направлении от головы хвосту, не допуская выхватив жира. Нутровку производят с соблюдение тех же ветеринарно-санитарных и технических правил, что и при нутровке крупного рогатого скота. Нутрованные туши распиливают или разрубают на две продольные полутуши.

4. Протокол № 1

12.10.09 г. 11:30 Вынужденный убой крупного рогатого скота, корова красной – степной породы, в возрасте 5 лет, инвентарный номер 9024.

Осмотр проводился на убойной площадке ООО Совхоза «Никольский» с. Толкаевка Сорочинского района. При осмотре присутствовали: ветеринарный врач Тутаев А.Н., скотник Алырчиков Н.Т. и ветеринарный фельдшер Сулин Ф.М.

Причиной вынужденного убоя является диафизарный перелом большеберцовой кости правой конечности. Лечение животного не проводилось. Данное хозяйство является официально благополучным по инфекционным заболеваниям.

Предубойный осмотр: Т = 38,9 0 С, П = 67 уд/мин, Д = 21 д.движ. / мин

Общее состояние животного угнетённое. Перелом большеберцовой кости.

Осмотр головы . Осмотрел и вскрыл нижнечелюстные, околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Осмотрел и прощупал губы и язык. Разрезал жевательные мышцы пластами на всю длину, параллельно их поверхности (два наружных разреза и один внутренний), с каудальной стороны для диагностики цистицеркоза. Патологических изменений не обнаружено.

Осмотр селезёнки . Снаружи не увеличена, тёмно – красного цвета, упругая, гладкая, блестящая. Края ровные, тонкие. Соскоб пульпы умеренный. Патологических изменений не обнаружено.

При пальпации в правой каудальной доле лёгкого обнаружен эхинококковый пузырёк, диаметром 2,5 см, такой же пузырёк обнаружен и в левой краниальной доле.

Вскрыл околосердечную сумку

Осмотрел и прощупал печень с висцеральной и диафрагмальной поверхностей. Орган тёмно – вишнёвого цвета, плотной консистенции. По ходу желчных протоков сделаны разрезы, гельминтов не обнаружено. Патологоанатомических изменений не обнаружено.

Наружный осмотр почек . Соединительнотканная капсула снимается хорошо. Сделал продольный разрез – граница между корковым и мозговым веществом выражена хорошо. Патологических изменений не обнаружено.

Осмотр желудка (преджелудков). Снаружи осмотрел серозную оболочку, лимфатические узлы. Патологических изменений нет.

Осмотрел кишечник со стороны серозной оболочки, сделано несколько разрезов брыжеечных лимфатических узлов. Патологических изменений нет.

Тщательно прощупал вымя . Сделал два глубоких параллельных разреза. Вскрыл надвымянные лимфатические узлы. Без патологических изменений.

Осмотр туши . Степень обескровливания туши хорошая, мясо тёмно – коричневого цвета с малиновым оттенком. Место зареза неровное, более интенсивно пропитано кровью, чем другие участки туши. В месте перелома наблюдается припухлость, в виде обширной гематомы, мышечные волокна и кровеносные сосуды повреждены. Отмечается наличие сгустков крови и мелких осколков костей. Само место тёмно – красного цвета с синевато – вишнёвым оттенком.

Полученный патологический материал (кусочки лёгкого, печени с желчным пузырём, сердца, почки, селезёнки и два кусочка мяса из глубоких вырезов передней и задней конечности) отправили на бактериологические исследования в Сорочинскую бакветлабораторию, для исключения токсикоинфекций.

16.10.09 г. получили отрицательный результат из бакветлаборатории г. Сорочинска на токсикоинфекции, тушу разрешено отправить на мясные изделия после проварки на мясокомбинат с. Толкаевка.

5. Протокол № 2

15.12.2009 г. 10:00 Внутрихозяйственный убой крупного рогатого скота, тёлки красной – степной породы в возрасте 3-х лет, инвентарный номер 0054.

Осмотр проводился на убойной площадке ООО Совхоза «Никольский» с. Толкаевка Сорочинского района.

Осмотр проводил главный ветеринарный врач Толкаевского ветеринарного участка Наливкин С.П.

При осмотре присутствовали: ветеринарный врач Тутаев А.Н., скотник Никонов Н.А. и ветеринарный фельдшер Сулин Ф.М.

Причиной убоя явилось врождённое бесплодие, хозяйство благополучно по инфекционным заболеваниям.

Были проведены лечебные мероприятия, но оплодотворения животного не наступило.

Предубойный осмотр :

Т = 38,9 0 С, П = 71 уд/мин, Д = 21 д. движ/мин

Общее состояние животного удовлетворительное. Видимые слизистые оболочки бледно – розового цвета. Лимфатические узлы (нижнечелюстной, коленной складки, предлопаточный) не увеличены, безболезненные.

Осмотр головы . Осмотрел и вскрыл околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Осмотрел и прощупал губы и язык. Разрезал жевательные мышцы пластами на всю длину, параллельно по поверхности (2 наружных и 1 внутренний), с каждой стороны, для диагностики от цистицеркоза.

Патологоанатомических изменений не обнаружено.

Осмотр селезёнки . Снаружи - не увеличена, тёмно – красного цвета, упругая, гладкая, блестящая. Края ровные, тонкие. Соскоб пульпы умеренный.

Осмотрел и прощупал все доли лёгких . Вскрыл левый бронхиальный, трахеобронхиальный, средостенные лимфоузлы. Разрезал и осмотрел паренхиму лёгких в местах крупных бронхов на наличие гельминтов, аспирации кормовыми массами, эхинококкоза.

Патологических изменений не обнаружено.

Вскрыл околосердечную сумку . Осмотрел состояние эпикарда, миокарда. Разрезал по большой кривизне правый и левый отделы сердца. Обнаружены сгустки крови в полостях. На разрезах цистицерков нет.

Осмотрел и прощупал печень с висцеральной и диафрагмальной поверхностей. Орган тёмно – вишнёвого цвета, плотной консистенции. По ходу желчных протоков сделаны разрезы, гельминтов не обнаружено. Произведены продольные разрезы. Эхинококков не обнаружено.

Наружный осмотр почек . Снятие капсулы. Продольный разрез – граница между корковым и мозговым веществом резко выражена. Патологических изменений не обнаружено.

Осмотр желудка (преджелудков) . Снаружи осмотрел серозную оболочку, лимфатические узлы. Патологических изменений нет.

Осмотрел кишечник со стороны серозной оболочки, сделано несколько разрезов брыжеечных лимфатических узлов. Без патологических изменений.

Тщательно прощупал вымя. Отмечено недостаточное его развитие. Сделал два глубоких параллельных разреза. Вскрыл надвымянные лимфатические узлы. Без патологических изменений.

Осмотр туши . Наружная и внутренняя поверхность без патологических изменений. Степень обескровливания хорошая. Цвет мяса тёмно – вишнёвый. Оценил состояние оболочек грудной и брюшной полостей, суставов. Тушу и внутренние органы можно выпускать без ограничений.

6. Заключение

Из сделанного в данной работе анализа деятельности ветеринарной службы ООО Совхоза «Никольский» можно сделать следующий вывод, что в целом в хозяйстве уделяется значительное внимание соблюдению ветеринарно – санитарных правил и норм при проведении внутрихозяйственного или вынужденного убоя. А в частности, в хозяйстве имеются специально оборудованные убойные площадки и пункты для проведения внутрихозяйственного убоя, а в случае если нет возможности доставить животное которое должно подвергнуться вынужденному убою в эти помещения, то в наличие ветеринарных специалистов есть всё необходимое для проведения убоя на месте. Все ветеринарные специалисты снабжены халатами, сапогами, перчатками и другой спецодеждой необходимой при проведении данного мероприятия. А все недостатки, которые обнаруживаются в процессе работы, работники стараются тут же устранить и подвергнуть тщательному анализу.

7. Список литературы

1. Гориллд, Макаров В.А. Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – М: Колос, 1981. – 583 с.

2. Житенко П.В., Власов К.В. Современные условия убоя в хозяйствах. // Ветеринария, № 3, 2002. – С. 13-15;

3. Житенко П.В., Боровков М.Г. Ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов животноводства. Справочник. – М.: Колос, 1998, 315 с.

4. Загаевский И.С. Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – М.: Колос., 1983 – 215 с.

5. Кримова А.Ф. Технология производства, хранение, переработка, стандартизация продуктов животноводства. – М.: Колос, 2000. – 540 с.;

6. Макаров В.А. Ветеринарно – санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах: Справочник – М.: Колос., 1982. – 156 с.

7. Макаров В.А. и др. Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – М.: Агропромиздат. – 1991. – 459с.

8. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Под редакцией И.А.Рыбина. - М.: Агропромиздат, 1988г.

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
17772.		АНАЛИЗ ПРОДВИЖЕНИЯ БАНКОВСКИХ ПРОДУКТОВ СРЕДСТВАМИ РЕКЛАМЫ	7.17 MB
	Цель исследования – изучить и дать рекомендации по оптимизации продвижения банковских продуктов ОАО УРАЛСИБ средствами рекламы Задачи исследования: раскрыть сущность и содержание терминов; обобщить...
1716.		Анализ особых причин неплатежеспособности и возможного банкротства российских предприятий	37.92 KB
	В наше время развитие кредитного рынка в РФ для банков определение состоятельности или несостоятельности любого предприятия представляет большой интерес. Суметь вовремя распознать и заметить неблагоприятные последствия финансовой деятельности предприятия а главное правильно оценить их масштаб чтобы не допустить финансового краха организации сегодня такие знания становятся жизненно необходимыми для любого грамотного руководителя поэтому рассмотрение данной темы я считаю актуальной. Объектом исследования в моей работе является...
4874.		Анализ форм и причин совершения бомбового терроризма в области международного права	54.81 KB
	Основные черты терроризма. Причины возникновения и современное состояние терроризма. Классификация современных форм терроризма. Особенности современного терроризма в России.
1580.		Анализ конструктивного оформления стадии дозирования сыпучих пищевых продуктов	1.92 MB
	Общие принципы и закономерности весового дозирования. Основные способы весового дозирования. Производительность и точность дозирования. Перспективные автоматизированные расходомеры. Расчет шнекового дозатора для подачи муки в упаковочное устройство...
12300.		АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО ОКАЗАНИЮ ЭКСПЕРТНЫХ УСЛУГ ООО НЕЗАВИСИМАЯ ЭКСПЕРТИЗА «ПРИНЦИП» В ГРУППЕ ОБУВНЫХ ТОВАРОВ	12.4 MB
	Определить факторы формирующие качество кожаной обуви дать описание объектам и методам исследования провести анализ заключений эксперта ООО Независимой экспертизы Принцип В дипломной работе в главе Литературный обзор рассмотрены и проанализированы современные теоретические данные в области обувных товаров. Изучены факторы определяющие качество и безопасность обуви. Классификация и ассортимент обуви. Факторы формирующие качество обуви...
12436.		Анализ причин осложнений язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Участие медицинской сестры в профилактике осложнений	443.25 KB
	Выпускная квалификационная работа посвящена теме Анализ причин осложнений язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. В первой главе рассмотрены вопросы этиологии патогенеза клиники осложнений язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и участие медицинской сестры в их профилактике. Язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки участие медицинской сестры в профилактике их осложнений...
2505.		Ветеринарно-санитарные мероприятия на свиноводческих предприятиях	31.4 KB
	На предприятиях с законченным производственным циклом свинарники для откорма животных сектор откорма размещают ниже по рельефу с подветренной стороны по отношению к другим зданиям секторам для содержания свиней; административнохозяйственную включающую здания и сооружения административнохозяйственных служб объекты для инженернотехнического обслуживания гараж технические склады механические мастерские; хранения приготовления кормов где размещают сооружения для хранения и приготовления кормов. Территорию каждой зоны озеленяют и...
2506.		Ветеринарно-санитарные мероприятия в птицеводческих хозяйствах (фермах)	52.63 KB
	Зоогигиенические нормы содержания и кормления птицы. В условиях промышленного птицеводства с его высокой концентрацией птицепоголовья использованием высокопродуктивной птицы и интенсивных методов ее содержания ветеринарносанитарные мероприятия направленные на защиту птицеводческих хозяйств от заноса и распространения заразных болезней с целью обеспечения эпизоотического благополучия хозяйств сохранения поголовья птицы повышения ее продуктивности и получения высококачественной в санитарном отношении продукции приобретают особую роль....
13838.		Організація і планування роботи державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на ринку	11.84 MB
	Ветеринарно-санітарний контроль та нагляд на ринку.Санітарні вимоги до території ринку. Територія ринку розмежовується на зони: Торговельну; Господарську; В торговельній зоні розташовують: Криті ринки павільйони для торгівлі харчовою продукцією: м’ясо та м’ясопродуктами молоком та молокопродуктами; лаболаторії ветеринарносанітарної експертизи; Криті та відкриті ряди для торгівлі рослинницької продукцією; Майданчики для продажу продукції з автомобілів возів причепів; Відокремлені майданчики для торгівлі живим товарами та...
15233.		Особенности ветеринарно-санитарной оценки молочной продукции, производимой ИП «Коза-дереза».	152.42 KB
	Производство молока и молочных продуктов является одной из важнейших отраслей деятельности человека во всех развитых странах мира. Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений составных частей корма с последующим синтезом основных компонентов белков жиров молочного сахара в секреторных клетках молочной железы из веществ-предшественников поступающих с током крови. В настоящее время несмотря на вступление в силу на территории России Регламента на молоко и молочные продукты а также в связи...

К вынужденному убою прибегают при заболеваниях, угрожающих жизни животного, а также когда нет надежды на выздоровление. Вынужденный убой животных разрешают, если исключены острозаразные болезни и нет признаков агонии (помутнение роговицы, отсутствие на раздражение и резкий упадок сердечной деятельности). Мясо животных, убитых в состоянии агонии, независимо от характера болезни направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

Если, больное животное убито не в состоянии агонии, мясо направляют на бактериологическое исследование, и использование такого мяса зависит от его результатов.

Нельзя использовать в пищу мясо животных, погибших при пожаре, утонувших, замерзших, убитых молнией. Трупы таких животных подлежат технической утилизации. По решению ветеринарного специалиста они могут быть допущены после проварки в корм свиньям, а также в сыром или проваренном виде в корм зверям в питомниках после бактериологического исследования на сальмонеллы.

Болезни

Беломышечная болезнь. Болезнь наблюдается у телят, ягнят, поросят, утят и цыплят. При послеубойном исследовании типичные изменения обнаруживают в сердце, которое увеличено, дряблое. Мышцы сердца неравномерно окрашены. Мышцы бедер, спины, поясницы, грудные, межреберные дряблые и имеют вид вареного мяса. Кроме изменений в скелетных мышцах, обнаруживаются отеки в подкожной клетчатке.

Санитарная оценка. При наличии дегенеративных изменений в мышцах (дряблость, отечность, изменения цвета) тушу со всеми органами направляют на техническую утилизацию. При наличии патоморфологических изменений в органах и нормальном состоянии мышц проводят исследование туши и внутренних органов на сальмонеллы. Если сальмонеллы обнаруживаются в туше или органах, тушу обезвреживают провариванием и снова проверяют, а внутренние органы направляют на техническую утилизацию. При отрицательном результате бактериологического исследования на сальмонеллы тушу и непораженные органы используют на изготовление вареных или варено-копченых колбас, а пораженные внутренние органы направляют на техническую утилизацию.

Гидремия - накопление жидкости в мышечной и сосудистой тканях, а также полостях тела. При выраженных признаках гидремии тушу и органы утилизируют.

Желтуха - окрашивание мышечной и жировой тканей, сухожильных влагалищ в желтый цвет. В том случае, когда имеется желтушное окрашивание тканей, не исчезающее в течение двух суток, и если устанавливают фекальный запах, а дегустацией обнаруживают горький привкус, то тушу утилизируют. При отсутствии фекального запаха и горького привкуса мясо используют в зависимости от результатов бактериологического исследования.

Уремия - самоотравление организма в результате нарушения выделительных функций почек или заболевания мочевых органов. Мясо, полученное от больных уремией животных, направляют на техническую утилизацию.

Истощение. Туши со студенистыми отеками в местах отложения жира или отечностями в мышечной ткани, атрофией или дегенеративными изменениями мышц и с отечными лимфатическими узлами подвергают вместе с внутренними органами технической утилизации. При всех инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях истощенные туши подвергают технической утилизации. При истощении, вызванном длительным голоданием животных, туши направляют на изготовление вареных колбас.

Септические процессы обусловлены проникновением в организм микробов (преимущественно стрептококков и стафилококков).

Абсцессы. При обнаружении множественных или неинкапсулированных абсцессов пораженные части или органы утилизируют, а непораженное мясо используют в зависимости от результатов бактериологического исследования. Бараньи туши с незначительным поражением ковылем, без абсцессов и других воспалительных изменений используют без ограничения с зачисткой пораженных мест. В случае сильного поражения и наличия гнойных абсцессов или других воспалительных изменений тушу Направляют на техническую утилизацию.

Флегмоны. При местном флегмонозном процессе пораженные части туши утилизируют, а непораженные подвергают бактериологическому исследованию. Использование такого мяса зависит от результатов этого исследования.

Пиемия - образование многочисленных гнойных очагов в лимфатических узлах и внутренних органах. При пиемии туши и внутренние органы направляют на техническую утилизацию.

Септицемия характеризуется множественными кровоизлияниями, увеличением селезенки, плохой свертываемостью крови, дегенеративными изменениями в печени и почках. При септицемии тушу направляют на техническую утилизацию.

Маститы. При всех видах маститов вымя направляют на техническую утилизацию или уничтожают. При острых и тяжело протекающих маститах проводят бактериологическое исследование мяса и его используют в зависимости от результатов исследования.

Опухоли. При доброкачественных опухолях (фиброма, липома, аденома, остеома, ангиома, папилома, эпителиома), если туша не истощена и отсутствует инфильтрация мышечной и межмышечной тканей, непораженные части туши проваривают, а пораженные участки туш и органы направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

При злокачественных опухолях (саркома, карцинома) части туш и органы, пораженные множественными злокачественными опухолями, утилизируют или уничтожают.

Меланоз - патологическое состояние животного организма, сопровождающееся отложениями черного пигмента (меланин) в органах и тканях. При наличии черного ИЛИ желтого цвета в мышцах и органах тушу вместе с внутренними органами утилизируют или уничтожают. При локальном меланозе на утилизацию направляют только пораженные органы, а тушу после зачистки выпускают без ограничения.

Болезни органов дыхания

При катаральном и крупозном воспалении верхних дыхательных путей тушу и внутренние паренхиматозные органы, если не поражены лимфатические узлы и отсутствуют видимые изменения в мясе и органах, выпускают на пищевые цели после проведения бактериологического исследования.

При обнаружении на стенках носовой полости злокачественных опухолей (саркома, карцинома) голову, внутренние органы и тушу утилизируют. При установлении доброкачественной опухоли (эпителиома, фиброма, полипы и др.) голову направляют на техническую утилизацию (уничтожают), а тушу и органы выпускают в зависимости от результатов бактериологического исследования.

При заживших плевритах с рубцовым стягиванием легочной плевры и при отсутствии воспалительного процесса легкие могут быть выпущены на общих основаниях.

При крупозном воспалении легких необходимо исключить пастереллез и другие инфекции. При крупозном воспалении легких неинфекционной этиологии вопрос о порядке использования туши зависит от результатов бактериологического исследования на сальмонеллы. В случае обнаружения в мышцах или внутренних органах сальмонелл тушу обезвреживают, а внутренние органы утилизируют.

Болезни органов пищеварения

Тимпания, травматический ретикулит, воспаление слизистой оболочки сычуга и кишечника. При вынужденном убое животных с заболеваниями органов пищеварения решение об использовании мяса и внутренних органов принимают после проведения бактериологического исследования на сибирскую язву, сальмонеллез, стрепто-стафилококкозы и эширихиозы (бактерии кишечной палочки). В случаях поражения органов пищеварения ядохимикатами сельскохозяйственного назначения решение об использовании мяса принимают после установления вида и количества ядохимикатов и проведения бактериологического исследования. Все паренхиматозные органы независимо от результатов исследования направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

Туши и органы, полученные от животных, больных гнойно-некротическим ретикулитом, направляют на техническую утилизацию или уничтожают вместе со всеми паренхиматозными органами.

Желудок. При всех видах воспалений, язвах, опухолях и других патологических изменениях желудок утилизируют.

Кишечник. При всех видах энтеритов, колитов, язвах, перитонитах, гнойном и геморрагическом воспалениях, опухолях, новообразованиях, а также других патологических изменениях кишечник утилизируют.

Перитонит. Туши выпускают в зависимости от результатов бактериологического исследования. Внутренние паренхиматозные органы утилизируют.

Поражения отдельных органов

Сердце. Нередко обнаруживают перикардиты и эндокардиты с перерождением сердечной мышцы травматического и другого происхождения. Во всех указанных случаях сердце направляют для технической утилизации.

Печень. Могут обнаруживаться новообразования, абсцессы, жировое перерождение, циррозы, капиллярная эктазия и др. При резко выраженном циррозе, всех видах перерождении, желтухе, при наличии опухолей, инвазий и других патологических изменениях паренхимы печень утилизируют.

Почки. В почках могут быть обнаружены злокачественные новообразования, нефриты, нефрозы и другие поражения незаразного происхождения. При всех этих изменениях почки утилизируют.

Вымя и селезенку при всех видах патологических процессов утилизируют.

Метриты. При отсутствии истощения и гнойников в паренхиматозных органах тушу и органы исследуют на сальмонеллы. При наличии истощения и гнойников в паренхиматозных органах тушу вместе со всеми органами утилизируют или уничтожают.

Переломы костей. В свежих случая переломов туши и органы выпускают после соответствующей зачистки поврежденных органов. Туши, полученные от убоя животных с повышенной температурой, выпускают в зависимости от результатов бактериологического исследования.

Радиационные поражения

Мясо может содержать радиоактивные вещества, если оно получено от животных, пораженных этими веществами на радиоактивно зараженной территории, а также в том случае, если радиоактивные вещества попадают непосредственно на поверхность мяса.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных, подвергшихся радиоактивному поражению, должна включать радиометрическое исследование. Для этой цели делают срезы с поверхностного слоя мяса толщиной около 0,5 см; срезы складывают один на другой загрязненными поверхностями, помещают в полиэтиленовый мешок, а последний - в стеклянную банку с плотно пригнанными крышками, опечатывают и направляют в лабораторию. С тушами и внутренними органами поступают в зависимости от результатов лабораторных исследований.

Отравления

При ветеринарно-санитарной экспертизе ядовитые вещества, вызывающие отравления животных, подразделяют на три группы.

К первой группе относят яды, при отравлении которыми мясо бракуют вне зависимости от количества ядовитого вещества, отложившегося в мышечной ткани. В эту группу входят цианиды, желтый фосфор, октаметил, ртутные и мышьяковистые препараты, хлорсодержащие органические вещества, а также пахучие вещества, запах которых не исчезает при выдержке мяса и варке.

Ко второй группе относят вещества, при отравлении которыми мясо животных может быть вредным, если яды содержатся в опасной для человека концентрации в определенной весовой части мяса. Например, мясо животных считается опасным, если в 1 кг содержится более 1 мг свинца.

Третью группу составляют ядовитые вещества, которые не откладываются в мышцах отравившихся животных и содержание их даже Б.крупных порциях мяса не может принести вреда людям при употреблении его в пищу. К этой группе относят: 1) препараты фтора; 2) хлористый натрий или калий; 3) кислоты и щелочи; 4) карбамид; 5) продукты брожения углеводов (сивушные масла, альдегиды); 6) кислоты и щелочи.

Мясо может быть допущено в пищу и при отравлениях животных растениями, содержащими эфирные масла, сапонин; растениями из семейства лютиковых; вехом ядовитым.

Мясо реализуют для пищевых целей при отравлении животных плесневыми грибами и продуктами их жизнедеятельности. Безвредность такого мяса объясняется редуцирующей способностью мышечной ткани, вследствие чего многие ядовитые вещества, с одной стороны, разрушаются в ней, а с другой, быстро выводятся из организма через выделительные органы (печень, почки, вымя, лимфатический аппарат кишечника). В результате этого мясо животных, отравившихся веществами третьей группы, либо вовсе не содержит ядовитых веществ, либо имеет их в дозах, значительно меньших, чем терапевтические.

Во всех случаях вынужденного убоя животных, связанных с отравлением растительными или минеральными ядами, все внутренние органы подлежат технической утилизации или уничтожению.

Мясо вынуждено убиваемых отравленных животных может прижизненно обсемениться сальмонеллами, кишечной палочкой, энтеротоксигенными стафилококками и др. Поэтому такое мясо должно подвергаться бактериологическому исследованию и реализоваться лишь после исключения секундарных инфекций. При неблагоприятном прогнозе необходимо как можно быстрее убивать отравленных животных с целью предупреждения перехода большого количества яда в ткани и обсеменения мяса микрофлорой, вызывающей пищевые отравления. Мясо вынужденно убиваемых отравленных животных обычно быстро портится, поэтому его необходимо сразу же направлять в реализацию

В случаях если отравление животных произошло ядовитыми веществами, токсичность которых для человека еще не изучена, рекомендуется делать биопробу на собаках или кошках. Если такой возможности нет, то мясо уничтожают.

Укусы ядовитыми змеями

Область укуса с прилегающими отечными тканями вырезают и утилизируют. Печень, почки и вымя также выбраковывают; тушу реализуют без ограничения.

Санитарная обработка условно годного мяса

Как отмечалось выше, при некоторых инфекционных и инвазионных болезнях мясо и субпродукты в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами относят к категории условно годных, т. е. таких, которые допускаются к использованию в пищу лишь после соответствующей санитарной обработки. Цель этой обработки - сделать мясопродукты безвредными для человека и устранить опасность распространения через них заразных болезней сельскохозяйственных животных.

На мясоперерабатывающих предприятиях условно годное мясо, кроме постановки клейма установленной формы, обозначающего категорию упитанности туши и прохождение ветеринарно-санитарной экспертизы, маркируют штампами, определяющими порядок обработки. На каждую тушу или полутушу условно годного мяса наносят рядом клеймо и штамп в двух местах: на лопаточную и бедренную части.

Мясо, подлежащее обезвреживанию (проварка), клеймят штампом "В проварку". Туши, направляемые в переработку на вареные или варено-копченые (полукопченые) колбасные изделия, клеймят штампом "На вареную колбасу". Условно годное финнозное мясо маркируют штампом "Финноз - в заморозку" и т. п.

Наиболее эффективным методом обезвреживания условно годных мясопродуктов является применение высоких температур. Мясо и субпродукты варят кусками не более 2 кг и не толще 8 см в открытых котлах (3 ч с начала кипения воды) или в автоклавах (2"/2 ч под давлением пара 560 кгс/см2). Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла 80 С, цвет свинины на разрезе бело-серый, мясо других видов животных серое, без кровянистого оттенка, сок, стекающий при разрезе, некровянистый.

Условно годные тушки птицы и кроликов проваривают при температуре 100 С в течении 1 ч, а при сальмонеллезе и туберкулезе 1.5 ч.

Обезвреживание условно годного мяса при переработке на колбасные изделия обеспечивается при достижении внутри батонов температуры не ниже 75 С. Диаметр батонов должен быть не более 5 см, а варку колбасы производят в течение не менее 60 мин.

Условно годное мясо перерабатывают и на мясные консервы. Для этой цели можно использовать условно годное мясо туберкулезного скота, а также обсемененное сальмонеллами. При этом разделку мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и т. д. производят на отдельных столах, в отдельной таре. в обособленных помещениях или в отдельную смену при ветеринарно-санитарном контроле.

При обезвреживании мясопродуктов необходимо создать такие условия, чтобы после проварки они не соприкасались с сырыми, условно годными. Несоблюдение этого правила может привести к обсеменению вареных мясопродуктов патогенной микрофлорой. Поэтому стерилизационное отделение должно состоять из двух помещений: в одном из них загружают сырые мясопродукты, в другом выгружают вареные. При такой системе обезвреживания устраняется возможность контакта проваренного или прожаренного мяса с сырыми необезвреженными мясопродуктами.

Условно годное цистицеркозное мясо можно обезвреживать, кроме проварки, замораживанием и посолкой при специальном режиме.

При обезвреживании условно годных мясопродуктов, полученных от убоя животных, пораженных болезнями, передающимися человеку (бруцеллез, лептоспироз, Ку-лихорадка, туберкулез, листереллез, рожа свиней), необходимо соблюдать меры личной профилактики.

Лабораторная работа . Дифференциальная диагностика различных болезней при послеубойном исследовании органов и туш животных. Трихинеллоскопия свинины. Микроскопическое исследование мазков-отпечатков на возбудителей сибирской язвы, рожи свиней пастереллеза и др.

Контрольные вопросы . Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка туш и органов при выявлении антропозоонозных болезней. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при заболеваниях, не передающихся человеку. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных, отравившихся минеральными или растительными ядами. Что означает условно годное мясо и методы его обезвреживания.

ТЕМА 1. Вынужденный убой, порядок его выполнения и ветсанэкспертиза мяса вынужденного убоя

Цель - усвоить порядок выполнения вынужденного убоя животных, проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя и их использования.

1. Изучить и усвоить установленный «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» порядок выполнения вынужденного убоя животных, проведения ветсанэкспертизы и использования продуктов убоя. Подготовить и дать ответы на контрольные вопросы:

1) Что понимают под вынужденным убоем животных, в каких случаях убой не считается вынужденным и когда запрещается подвергать животных вынужденному убою?

2) Порядок оформления и проведения вынужденного убоя и ветсанэкспертизы продуктов убоя.

3) Порядок отбора проб и оформления сопроводительной при пересылке материала в ветеринарную лабораторию для бактериологического и других исследований.

4) По каким органолептическим признакам выявляют туши, полученные от животных павших, или находившихся в агональном состоянии?

5) При помощи каких лабораторных методов исследования выявляют мясо, полученное от животных павших, или находившихся в состоянии агонии и в чем их сущность?

6) Порядок доставки мяса вынужденного убоя на мясоперерабатывающие предприятия для обезвреживания и переработки.

7) Порядок приемки, исследования мяса вынужденного убоя на мясоперерабатывающем предприятии, его обезвреживания и переработки.

2. Выполнить лабораторные исследования образцов мяса вынужденного убоя в целях выявления факта получения мяса от животного павшего, или находившегося в состоянии агонии

а) Выполнить реакцию на пероксидазу.

б) Выполнить реакцию с формалином.

в) Провести бактерископическое исследование образцов мяса.

г) Определить РН мяса колометрическим и потенциометрическим методами исследования.

д) Исследовать пробы мяса пробой варки.

е) На основании выполненных исследований дать заключение о пригодности или непригодности мяса для пищевых целей.

Порядок проведения вынужденного убоя животных и исследования мяса согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»

При вынужденном убое животных на мясокомбинате, бойне, в хозяйствах в связи с заболеванием или по другим причинам, угрожающим жизни животного, а также в случаях, требующих длительного, экономически не оправданного лечения, ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя проводят в обычном порядке. Кроме того, в обязательном порядке проводят бактериологическое и, в случае необходимости, физико-химическое исследование, но с обязательной пробой варки на выявление посторонних запахов, несвойственных мясу.

Вынужденный убой животных производится только по разрешению ветеринарного врача (фельдшера).

Предубойная выдержка животных, доставленных на мясокомбинат для вынужденного убоя, не проводится.

О причинах вынужденного убоя животных в хозяйствах должен быть составлен акт, подписанный ветеринарным врачом. Этот акт и заключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования туши вынужденно убитого животного совместно с ветеринарным свидетельством должны сопровождать указанную тушу при доставке на мясокомбинат, где она повторно подвергается бактериологическому исследованию.

В случае подозрения на отравление животного пестицидами и другими ядохимикатами необходимо иметь заключение ветеринарной лаборатории о результатах исследования мяса на наличие ядохимикатов.

Транспортировка мяса вынужденно убитых животных из хозяйств на предприятия мясной промышленности должна производиться с соблюдением действующих ветеринарно-санитарных правил по перевозке мясных продуктов.

С целью обеспечения правильной экспертизы мяса вынужденно убитых овец, коз, свиней и телят его необходимо доставлять на мясокомбинат целями тушами, а мясо крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов – целыми тушами, полутушами и четвертинами и помещать в отдельную холодильную камеру. Полутуши и четвертины биркуют для установления принадлежности их к одной туше.

Туши свиней, вынужденно убитых в хозяйствах, должны доставлять на мясокомбинат с неотделенными головами.

При доставке на мясокомбинат мяса животных, вынужденно убитых в хозяйствах, в соленом виде в каждой бочке должна находиться солонина от одной туши.

Туши животных, вынужденно убитых в пути следования без предубойного ветеринарного осмотра, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства (справки), ветеринарного акта о причинах вынужденного убоя и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования, принимать на мясокомбинат запрещается.

Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико-химического исследования, мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку, а также на изготовление мясных хлебов или консервов «Гуляш» и «Паштет мясной».

Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.), без предварительного обеззараживания проваркой запрещается.

П р и м е ч а н и е. К случаям вынужденного убоя не относятся:

убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых кондиций, отстающих в росте и развитии, малопродуктивных, яловых, но имеющих нормальную температуру тела; убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т.д.), а также получивших травму перед убоем на мясокомбинате, бойне, убойном пункте; вынужденный убой скота на мясокомбинатах производится только на санитарной бойне.

Отбор, упаковка и пересылка проб в ветеринарную лабораторию Согласно выше названных правил ветсанэкспертизы в зависимости от предполагаемого диагноза и характера патологоанатомических изменений для бактериологического исследования направляют:

часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечности туши, покрытую фасцией длинной не менее 8 см, или кусок другой мышцы размером не менее 8х6х6 см;

лимфатические узлы – от крупного рогатого скота – поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный, а от свиней – поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологоанатомических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный;

селезенку, почку, долю печени с печеночным лимфоузлом (при отсутствии лимфоузла – желчный пузырь без желчи).

При взятии части печени, почки, и селезенки поверхность разрезов прижигают до образования струпа.

При исследовании полутуши или четвертин туш для анализа берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость.

При исследовании мяса мелких животных (кроликов, нутрий) и птицы в лабораторию направляют тушки целиком.

При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также при наличии – трубчатую кость и рассол.

При подозрении на рожу, помимо мышц, лимфатических узлов и внутренних органов, в лабораторию направляют трубчатую кость.

Для бактериологического исследования на листериоз направляют головной мозг, долю печени и почку.

При подозрении на сибирскую язву, эмкар, злокачественный отек для исследования направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, экссудат, а у свиней, кроме того, нижнечелюстной лимфоузел.

Взятые для исследования пробы с сопроводительным документом направляют в лабораторию во влагонепроницаемой таре, в запломбированном или опечатанном виде. При направлении проб на исследование в производственную лабораторию того же предприятия, где пробы были отобраны, нет необходимости их опечатывать или пломбировать. В сопроводительном документе указывают вид животного или продукта, принадлежность их (адрес), какой материал направлен и в каком количестве, причину направления материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое требуется произвести исследование (бактериологическое, физико-химическое и т.д.).

Методы установления мяса вынужденного убоя – больных, убитых в агональном состоянииили павших животных

Патологоанатомическое и органолептическое исследование При определении мяса от больного убитого в агональном состоянии или павшего животного необходимо учитывать следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и цвет лимфоузлов на разрезе.

Состояние места зареза . Под зарезом понимают место перерезки кровеносных сосудов при убое животного. Для создания видимости нормально прирезанного животного владельцы нередко делают разрезы шеи у павших животных, втирают в место разреза кровь, подвешивают их за задние конечности для лучшего стока крови и т. д.

Между разрезом прижизненным и посмертным имеются следующие различия: прижизненный разрез неровный вследствие сокращения мышц, ткани в области зареза инфильтрированы (пропитаны) кровью в большей степени, по сравнению с глубже лежащими. Разрез сделанный после смерти животного более ровный, кровь почти не пропитывает ткани, имеющаяся на поверхности тканей кровь легко смывается водой. Ткани по степени инфильтрации кровью в области зареза не отличаются от тканей глубже расположенных.

Степень обескровливания туши . Туши полученные от животных больных, и особенно от животных находившихся в агональном состоянии, или павших, бывают плохо или очень плохо обескровленными. Туши темно-красного цвета, на разрезах обнаруживают мелкие и крупные кровеносные сосуды, заполненные кровью. Межреберные сосуды выглядят в виде темных прожилок. Если отделить от туши лопатку, то можно обнаружить сосуды, заполненные кровью.

Если вложить в свежий разрез полоску фильтровальной бумаги (длиной 10 см. и шириной 1,5 см.) и оставить ее там, на несколько минут, то при плохом обескровливании кровью пропитается не только та часть бумаги, которая соприкасается с мясом, но и свободный ее конец (этот метод не приемлем для мяса оттаянного), жировая ткань имеет розовый или красноватый цвет.

При хорошем обескровливании мясо малинового или красного цвета, жир белый или желтый, на разрезе мышц крови нет. Сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются, межреберные сосуды выглядят в виде светлых тяжей.

Цвет лимфатических узлов на разрезе. Лимфоузлы на разрезе в тушах здоровых животных и своевременно разделанных имеют светло-серый или желтоватый цвет. В мясе животных, тяжело больных, убитых в агональном состоянии, или павших, лимфоузлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. Кроме того, в зависимости от заболеваний в лимфоузлах будут обнаруживаться их увеличение, различные формы воспалительных процессов, кровоизлияния, некрозы, гипертрофии.

Наличие гипостазов . Под гипостазами понимают посмертное и предсмертное при длительной агонии перераспределение (стекание) крови в нижележащие части тела. Пропитываются кровью в большей степени ткани на той стороне тела, на которой лежало больное животное. То же самое наблюдается на парных органах (почки, легкие). Гипостазы не следует путать с кровоподтеками. Кровоподтеки возникают в подкожной клетчатке в результате нарушения целостности кровеносных сосудов вследствие ушибов. Они имеют локальный и поверхностный характер, а гипостазы диффузный (разлитой) и при гипостазах кровью инфильтрируется и глубокие слои тканей. Гипостазы могут образовываться не только после смерти животного, но еще при жизни. Они могут образовываться при длительно протекающей агонии, когда у животного ослаблена сердечная деятельность и кровь постепенно застаивается в ниже лежащих участках тела. Таким образом, обнаружение гипостазов свидетельствует о том, что мясо получено от павшего животного, которое пролежало в неразделанном виде определенное время, либо от животного находившегося в состоянии длительной агонии. Если же животное находилось в агональном состоянии непродолжительное время и было прирезано, то гипостазы могут отсутствовать. Поэтому отсутствие гипостазов еще не есть показатель того, что, мясо получено не агонирующего животного.

Выяснение факта получения мяса от животных, находившихся в агональном состоянии или павших имеет принципиальное значение, так как такое мясо является опасным для здоровья человека и согласно ветеринарному законодательству в пищу не допускается и подлежит утилизации или уничтожению.

Проба варкой . Мясо, полученное от тяжело больных, находящихся в состоянии агонии или павших животных можно в определенной степени выявить при помощи органолептического метода, так называемой пробы варкой. Для этого 20 гр. измельченного мяса до состояния фарша помещают в коническую колбу на 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и нагревают до 80-85ºС, до появления паров. Затем приоткрывают крышку и определяют запах и состояние бульона. Бульон из мяса тяжело больных, агонирующих или павших животных, как правило, имеет неприятный, или медикаментозный запах, он мутный с хлопьями. И наоборот, бульон из мяса здоровых животных имеет приятный специфический мясной запах и он прозрачный. Пробовать на вкус не рекомендуется.

Физико-химические исследования

Согласно «Правилам ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», кроме патологоанатомического, органолептического и бактериологического анализа мясо вынужденного убоя, а также при подозрении, что животное перед убоем находилось в состоянии агонии или было павшим должно быть подвергнуто физико-химическом исследованиям.

Бактериоскопия . Бактериоскопическое исследование мазков отпечатков из глубоких слоев мышц, внутренних органов и лимфатических узлов имеет целью предварительного (до получения результатов бактериологического исследования) обнаружения возбудителей инфекционных заболеваний (сибирская язва, эмфизематозный карбункул и др.) и обсеменения мяса условно-патогенной микрофлорой (кишечная палочка, протей и др.).

Методика бактериоскопического исследования заключается в следующем. Кусочки мышц, внутренних органов или лимфоузлов прижигают шпателем или двукратно погружают в спирт и поджигают, затем при помощи стерильных пинцета, скальпеля или ножниц из середины вырезают кусочек ткани и делают мазки-отпечатки на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют над пламенем горелки и окрашивают по Граму. Препарат окрашивают через фильтровальную бумагу раствором карболового генцианвиолета – 2 мин., фильтровальную бумагу снимают, краску сливают и не промывая препарата обрабатывают его раствором Люголя – 2 мин., обесцвечивают 95% спиртом – 30 сек., промывают водой, докрашивают фуксином Пфейфера – 1 мин., вновь промывают водой, высушивают и микроскопируют под иммерсией. В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоровых животных микрофлора отсутствует.

При заболеваниях в мазках-отпечатках находят палочки или кокки. Полное определение обнаруженной микрофлоры может быть определено в ветеринарной лаборатории, для чего делают посев на питательные среды, получают чистую культуру и идентифицируют ее.

Определение рН . Величина рН мяса зависит от содержания в нем гликогена в момент убоя животного, а также от активности внутримышечного ферментативного процесса, который называют созреванием мяса.

Сразу после убоя реакция среды в мышцах слабощелочная или нейтральная – равная – 7. Уже через сутки рН мяса от здоровых животных в результате расщепления гликогена до молочной кислоты снижается до 5,6-5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения величины рН не происходит, так как в мышцах таких животных содержится меньше гликогена, (расходуется при болезни как энергетическое вещество), а, следовательно, образуется меньше молочной кислоты и рН менее кислая, т.е. более высокая.

Мясо больных и переутомленных животных находится в пределах 6,3-6,5, а агонирующих или павших 6,6 и выше, она приближается к нейтральной – 7. При этом следует подчеркнуть, что мясо перед исследованием должно быть выдержано не менее 24 часов.

Указанные величины рН абсолютного значения не имеют, они носят ориентировочный, вспомогательный характер, так как величина рН зависит не только от количества гликогена в мышцах, но еще и температуры, при которой хранилось мясо и времени, прошедшего после убоя животного.

Определяют рН колометрическим или потенциометрическим методами.

Колометрический метод . Для определения рН используют аппарат Михаэлиса, который состоит из стандартного набора цветных жидкостей в запаянных пробирках, компаратора (штатива) с шестью гнездами для пробирок и набором индикаторов во флаконах.

Вначале готовят водную вытяжку (экстракт) из мышечной ткани в соотношении 1:4 – одна весовая часть мышц и 4 – дистиллированной воды. Для этого взвешивают 20 гр. мышечной ткани (без жира и соединительной ткани) мелко измельчают ее ножницами, растирают пестиком в фарфоровой ступке, в которую добавляют немного воды из общего количества 80 мл. Содержимое ступки переносят в плоскодонную колбу, ступку и пестик промывают оставшимся количеством воды, которую сливают в ту же колбу. Содержимое колбы встряхивают 3 мин., затем в течение 2 мин. отстаивают и вновь 2 мин. встряхивают. Вытяжку фильтруют через 3 слоя марли, а затем через бумажный фильтр.

Вначале ориентировочно определяют рН для выбора нужного индикатора. Для этого в фарфоровую чашечку наливают 1-2 мл, вытяжки и добавляют 1-2 капли универсального индикатора. Цвет жидкости, полученный при добавлении индикатора сравнивают с цветной шкалой имеющейся в наборе. При кислой реакции среды для дальнейшего исследования берут индикатор паранитрофенол, при нейтральной или щелочной - метанитрофенол. В гнезда компаратора вставляют пробирки одинакового диаметра из бесцветного стекла и заполняют их следующим образом: в первую, вторую и третью пробирки первого ряда наливают по 5 мл, в первую и в третью добавляют по 5 мл, дистиллированной воды, во вторую – 4 мл, воды и 1 мл, индикатора, в 5 пробирку (среднюю второго ряда) наливают 7 мл, воды, в четвертое и шестое гнездо вставляют стандартные запаянные пробирки с цветной жидкостью, подбирая их таким образом, чтобы цвет содержимого в одной из них был одинаков с цветом средней пробирки среднего ряда. РН исследуемого экстракта соответствует цифре, указанной на стандартной пробирке. Если оттенок цвета жидкости в пробирке с исследуемым экстрактом занимает промежуточное положение между двумя стандартами, то берут среднее значение между показателями этих двух стандартных пробирок. При пользовании аппаратом микро - Михаэлиса количество компонентов реакции уменьшают в 10 раз.

Потенциометрический метод . Этот метод более точен, но сложен по выполнению тем, что требует постоянной настройки потенциометра по стандартным буферным растворам. Подробное описание определения рН этим способом имеется в инструкции прилагаемой к приборам различной конструкции, при чем величину рН при помощи потенциометров можно определять как в экстрактах, так и непосредственно в мышцах.

Реакция на пероксидазу . Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием атомарного кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с неокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается.

Активность пероксидазы, как и всякого фермента зависит от рН среды, хотя полного соответствия между бензидиновой реакции и рН не наблюдается.

Ход реакции: в пробирку наливают 2 мл вытяжки из мяса (в концентрации 1:4), приливают 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина и добавляют две капли 1% раствора перекиси водорода.

Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый (положительная реакция). В вытяжке из мяса больного или убитого в агональном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется, и вытяжка приобретает сразу буро-коричневый цвет (отрицательная реакция).

Формольная проба (проба с формалином ). При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена – полипептиды, пептиды, аминокислоты и др.

Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки пробы необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1.

Для приготовления вытяжки (1:1) пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и взвешивают 10 гр. Затем навеску помещают с ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл. физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. раствора гидроксида натрия. Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помощью ножниц или стеклянной палочки в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают под струей холодной воды, после чего ее содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты и фильтруют через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрования остается мутной, ее фильтруют вторично или центрифугируют. Если нужно получить большее количество вытяжки берут в 2-3 раза больше мяса и соответственно в 2-3 раза больше и других компонентов.

Выпускаемый промышленностью формалин имеет кислую среду, поэтому его предварительно нейтрализуют 0,1 н. раствором гидроксида натрия по индикатору, состоящему из равной смеси 0,2% водных растворов нейтральрота и метиленового голубого до перехода цвета из фиолетового в зеленый.

Ход реакции: в пробирку наливают 2 мл, вытяжки и добавляют 1 мл, нейтрализованного формалина. Вытяжка, полученная из мяса животного убитого в агонии, тяжело больного или павшего превращается в плотный желеобразный сгусток. В вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья. Вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.

Санитарная оценка мяса

Согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши и отсутствие патогенных микробов.

Органолептические показатели бульона при пробе варки (цвет, прозрачность, запах) соответствуют свежему мясу.

Мясо больных животных, а также убитых в состоянии агонии имеет недостаточное или плохое обескровливание, сиренево-розовую или синюшную окраску лимфоузлов. Возможно наличие в мясе патогенной микрофлоры. При пробе варки бульон мутный, с хлопьями может иметь посторонний не свойственный мясу запах. Дополнительными показателями в этом случае могут служить также отрицательная реакция на пероксидазу, рН – 6,6 и выше, а для мяса крупного рогатого скота, кроме того, положительные реакции: формольная и с раствором сернокислой меди, сопровождающиеся образованием в вытяжке хлопьев или желеобразного сгустка. При чем до определения рН, постановки реакции на пероксидазу, формольной и с раствором сернокислой меди мясо должно быть подвергнуто созреванию не менее 20-24 часов.

Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу то их направляют на проварку, по установленному «Привилами» режиму, а также на изготовление мясных хлебов или консервов «Гуляш» и «Паштет мясной».

Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.) без предварительного обеззараживания проверкой запрещается.

Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию

Согласно Правилам ветсанэкспертизы мясо и мясопродукты вынужденного убоя обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч.

Мясо считается обеззараженным если внутри куска температура достигает не ниже 80ºС; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами или имеющих консервные цеха, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой разрешается направлять на изготовление мясных хлебов. При переработке мяса на мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120ºС в течение 2-2,5 часов, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85ºС.

На изготовление консервов допускают мясо, отвечающее требованием к сырью для консервов – «Гуляш» и «Паштет мясной».

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-08-20

В каких случаях убойных животных на убой для пищевых целей не допускают.

Санитарная оценка и порядок использования туш и органов животных при инфекционных, ин­вазионных и незаразных болезнях.

1. Подлежат уничтожению все туши и органы, полученные от живот­ных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротокссмией овец, катараль­ной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африкан­ской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом, миксоматозом и геморрагической болез­нью кроликов, гриппом птиц.

2. Подлежат браковке и полной технической утилизации туши и органы, полученные от животных: а) убитых в агональном состоянии независимо от вызвавших его причин; б) при любой инфекционной, инвазионной или незаразной болезни (кроме перечисленных в п. I), сопровождающейся наличием истощения туш, а также дегенеративными изменениями или не исчезающего в течение 2 сут. желтушного окраши­вания в мышцах; в) при наличии в мясе запаха рыбы, мочи, ворвани, лекарств или другого несвойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варкой, а также признаках гнилостного разложения; г) при гене­рализованной форме туберкулеза, обнаружении псевдотуберкулезного процесса в мышцах туши; при сливной геморрагической и гангренозной формах оспы; при септическом процессе некробактериоза; при лейкозе с поражением мышц, лимфатических узлов или серозных покровов туши; д) при трихинеллезе (жир разрешается перетапливать); при цистицеркозе (финнозе) крупного рогатого скота и свиней, если на 40 см 2 разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши обнаружено более трех живых или погибших личинок; при цистицеркозе (финнозе) овец, коз и оленей, когда на 40 см 2 разреза мышц головы, сердца и туши обнаруживается 6 и более живых или погибших личинок; при пигментации (меланозе, бурой атрофии, гемохроматозе) с поражением внутренних органов, мышц и костей.

3. Браковке и технической утилизации подлежат органы и ткани с наличием патологоанатомических изменений, а туши и органы без патологоанатомических изменений проваривают при: сальмонеллезе, местной (очаговой) форме туберкулеза, бруцеллезе, лептоспирозе, Ку лихорадке, хламидиозном (энзоотическом) аборте, злокачественной ка таральной горячке крупного рогатого скота, энцефаломиелите лошадей инфекционных болезнях молодняка (диплококковая септицемия, коли бактериоз, сгрептококкоз, дизентерия ягнят и свиней, энзоотическая бронхопневмония).

4. В зависимости от результатов бактериологического исследование мяса на обсеменение сальмонеллезами и патогенной кокковой микро флорой проводится санитарная оценка продуктов убоя животных при злокачественном или осложненном течении ящура, чуме свиней, роже болезни Ауески, пастереллезе (геморрагической септицемии), беломышечной болезни с патологоанатомическими изменениями в отдельных органах или небольшой части скелетных мышц, некробактериозе с по­ражением нескольких органов, лейкозе с поражением отдельных лимфа­тических узлов или органов, но без изменений в скелетных мышцах, стахиботриотаксикозе, при маститах, эндометритах, параметритах, мно­жественных абсцессах в отдельных паренхиматозных органах:

а) при обнаружении в мясе или внутренних органах сальмонелл или патогенной кокковой микрофлоры санитарная оценка продуктов убоя при этих болезнях проводится так же, как указано в п. 3;

б) при отрицательных результатах бактериологического исследования на сальмонеллы и патогенную кокковую микрофлору туши и внутренние органы (без патологоанатомических изменений) при этих болезнях разре­шается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консер­вы. При роже, пастереллезе и листериозе туши возможно использовать также на изготовление варено-копченых грудинок и кореек, а при масти­тах, эндометритах и параметритах выпускают без ограничений.

5. Для переработки на вареные и варено-копченые колбасные изде­лия, мясные хлеба и консервы направляют туши и органы (без патоло­гоанатомических изменений) животных при доброкачественном течении ящура, вирусном (трансмиссивном) гастроэнтерите свиней, повальном воспалении легких крупного рогатого скота, инфекционной агалактии овец, инфекционной плевропневмонии коз, энзоотическом энцефало­миелите (болезни Тешена) и везикулярной болезни свиней, а также овец и коз, положительно реагирующих на бруцеллез.

6. Туши и органы выпускают (используют) без ограничений после выбраковки пораженных органов и тканей при обнаружении туберку­лезного поражения у свиней в виде обызвествленных очагов только в лимфатических узлах головы или кишечника, при псевдотуберкулезе и паратуберкулезном энтерите с патологическими изменениями в отдель­ных внутренних органах или их лимфатических узлах, при актиномико-зе, инфекционном атрофическом рините свиней, при доброкачествен­ной форме оспы, некробактериозе с наличием местного патологическо­го процесса, а также крупного рогатого скота и свиней, положительно реагирующих на бруцеллез. После браковки или зачистки органов и тканей с наличием патологоанатомических изменений инвазионной этиологии (эхинококкоз, пироплазмидозы, метастронгилез, фасциолез, дикроцелиоз, ликтиокаулез, лингватулез, онхоцеркоз, ценуроз, личинки овода,

47.Каковы ветеринарно – санитарная оценка и порядок использования туш и органов при трихиниллёзе.

Трихинеллез. Антропозоонозная остро и хронически протекающая болезнь многих видов млекопитающих ярко выраженного аллергического характера, вызываемая личинками и половозрелыми не­матодами из рода Trichinella. Болеют свиньи, дикие кабаны, медведи, бар­суки, собаки, кошки, волки, лисы, грызуны, крысы, многие морские млеко­питающие Крайнего Севера (белухи, моржи, тюлени), а также человек. У свиней трихинеллез регистрируют в Белоруссии, Литве, на Украине, в Российской Федерации (Красноярский край, Северная Осетия, Рязанская, Брянская и другие области). Трихинеллез диких животных, собак, кошек и грызунов распространен повсеместно.

Устойчивость мышечных трихинелл к различным внешним воздей­ствиям довольно высокая. Для разрушения трихинелл в мясе, особенно в толстых кусках, необходима длительная тепловая обработка и доведений температуры в толще кусков не ниже 8()°С. В мясе, хранящемся при темпе­ратуре от -17 до -27°С, трихинеллы остаются жизнеспособными в течение 6 недель. Посол и копчение мясопродуктов не обезвреживают трихинелл. Мышечные трихинеллы способны выделять токсические вещества, облада­ющие высокой термоустойчивостью.

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. При обнару­жении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы независимо от ее жиз­неспособности туши и субпродукты, имеющие мышечную ткань, а так­же пищевод, прямую кишку и обезличенные мясные продукты на­правляют на утилизацию.

Наружный жир (шпик) снимают, перетапливают и выдерживают 20-25 мин при температуре 100° С.

Внутренний жир выпускают без ограничений. Кишки (кроме пря­мой) после обычной обработки выпускают без ограничений. Шкуры трихинеллезных свиней тщательно очищают от мышечной ткани и вы­пускают без ограничений. Удаленная со шкур мышечная ткань подлежит утилизации.

Обо всех случаях обнаружения трихинеллеза необходимо извещать ветеринарные и медицинские органы тех районов, откуда поступило зара­женное животное.

В хозяйстве, где у свиней обнаружен трихинеллез, уничтожают гры­зунов, бродячих кошек и других предполагаемых трихинеллоносителей. Следует повсеместно разъяснять населению об опасности заболевания три­хинеллезом, а охотников обязать, чтобы они от добытых ими диких пло­тоядных животных доставляли ветеринарному врачу (по месту житель­ства) пробы мяса для исследования на трихинеллез и принятия профилак­тических мер.

48.Каковы ветеринарно – санитарная оценка и порядок использования туш и органов при цистициркозе - финнозе.

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. При обнару­жении цистицерков на разрезах мышц головы и сердца производят по два параллельных разреза шейных мышц в выйной области, лопа-точно-локтевых, спинных, тазовой конечности и диафрагмы. Сани­тарную оценку проводят дифференциально, в зависимости от степе­ни поражения.

При обнаружении на 40 см 2 разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши более 3 живых или погибших цисти­церков тушу, голову и внутренние органы, кроме кишечника, направляют на утилизацию. Внутренний и наружный жир снимают и направляют на. перетапливание для пищевых целей.

Шпик разрешается обезвреживать способом замораживания или посо­ла. В случае обнаружения на 40 см 2 разреза мышц головы или сердца не более 3 живых или погибших цистицерков и при отсутствии или наличии не более 3 цистицерков на остальных разрезах вышеуказанных мышц туши, голову и сердце утилизируют , а тушу и остальные органы, кроме кишечника, подвергают обеззараживанию одним из способов «Способы обезвреживания условно годного мяса». Внутренний жир и шпик обеззараживают так же, как указано выше. Из обеззаражен­ного заморозкой или посолкой мяса изготовляют фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.

Обеззараженные субпродукты идут на промышленную переработку

Цистицеркоз крупного рогатого скота. Остро и хронически протекающая болезнь крупного рогатого скота, в том числе - буйволов, зебу, яков, оленей, иногда - человека, вызываемая личиночной стадией невооруженного цепня из рода Taeniarhynchus (виды Т. saginatus, Т. hominis, Т. contusa и др.).

Распространена повсеместно, но чаще встречается в республиках Сред­ней Азии, Закавказье, в южных и восточных районах Сибири.

Бовисные цистицерки менее устойчивы, чем цистицерки свиней. На­гревание до 50° С для них губительно. Хлорид натрия при крепком посо-леном мясе обезвреживает их в течение 20 суток.

Послеубойная диагностика. Наиболее часто у крупного рогатого скота поражаются жевательные мышцы, мышцы сердца, предплечья, языка и шеи, реже - мышцы задней части тела. При сильной инвазии цистицерков обнаруживают в легких, печени, почках, селезенке, мозге, под­желудочной железе, лимфатических узлах и жировой ткани. У телят часто поражается сердце.

Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия. Санитарную оценку продуктов убоя проводят так же, как и при цистицеркозе свиней. При обезвреживании цистицеркозной туши говядину замораживанием несколько изменяют режим. Тушу, замороженную до -12 С в толще мышц, выпуска­ют без выдержки в камере. Если тушу замораживают до -6° С, то ее выдерживают течение 24 ч в камере при температуре воздуха -9° С.

После обеззараживания заморозкой, посолом или проваркой ис­пользуются на пищевые цели туши крупного рогатого скота, свиней, овец и оленей при слабом поражении цистицерками (финнами). У крупного рогатого скота и свиней слабая степень поражения характери­зуется обнаружением на площади 40 см 2 большинства разрезов мышц туши, жевательных мышц и мышцы сердца до 3 цистицерков (финн), а у овец и оленей на той же площади разреза мышц - до 5 личинок.

49. Каковы ветеринарно – санитарная оценка и порядок использования туш и органов при вынужденном убое.

Для определения правильной санитарной оценки продуктов убоя необходимо исключить убой животных в агональном или тяжелом пато­логическом состоянии. Распознавание достигается на основании ком­плекса показателей органолептического, бактериологического и в необ­ходимых случаях биохимического методов исследования.

О причинах вынужденного убоя животного в хозяйстве составляют акт, который подписывает ветеринарный врач. Этот акт и заключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследо­вания туши вынужденно убитого животного совместно с ветеринарным свидетельством должны сопровождать указанную тушу при доставке ее на мясокомбинат. В случае установления убоя животного в агональном состоянии или при тяжело протекающем патологическом процессе (плохое обескровливание туши, слабая реакция на месте зареза, измене­ния в лимфатических узлах, наличие микробного обсеменения туши и органов и т. д.) все продукты убоя направляют на техническую утилизацию. Если по результатам экспертизы, бактериологического и биохими­ческого исследований мясо будет признано пригодным для использова­ния в пищу, то его независимо от качества выпускают только после проварки или используют на мясокомбинате для изготовления мясных хлебов или консервов «Гуляш» и «Паштет мясной».

Реализация мяса животных вынужденного убоя на рынках запреще­на. Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе и в сеть общественного питания (столовые и др.), без предвари­тельного обеззараживания проваркой также запрещен.

Примечания:

1. К случаям вынужденного убоя не относится убой клинически здоровых животных не поддающихся откорму до тре­буемых массовых кондиций, отстающих в росте и развитии, малопро­дуктивных, яловых, но имеющих нормальную температуру тела.

2. К случаям вынужденного убоя не относится также убой здоровых живот­ных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снеж­ные заносы на зимних пастбищах и т. п.), при условии, что убой таких животных производится под контролем ветеринарных специалистов с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и подтверж­дается соответствующим актом.

3. Мясо животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при пожаре и от других случайных причин, расценивается как трупное мясо и подвергается технической утилизации.

50.Характеристика документа – вет свидетельство «Форма № 1».

51.Характеристика документа – вет свидетельство «Форма № 2».

52.Характеристика документа – вет свидетельство «Форма № 3».

53.Характеристика документа – вет свидетельство «Форма № 4».

I. Общие положения

1.1. Настоящие Правила устанавливают порядок организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов и являются обязательными для исполнения должностными лицами, уполномоченными осуществлять оформление и выдачу ветеринарных сопроводительных документов, юридическими лицами любой организационно-правовой формы и гражданами, занятыми содержанием, ловлей,; добычей животных (в том числе птиц, рыб (других гидробионтов), пчел), а также производством, заготовкой, переработкой, перевозкой, хранением и реализацией продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок.

1.2. Ветеринарные сопроводительные документы, характеризующие территориальное и видовое происхождение, ветеринарно-санитарное состояние сопровождаемого груза, эпизоотическое состояние места его выхода и позволяющие идентифицировать груз, выдаются на все виды животных, продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок (далее - грузы), подлежащих заготовке, перевозке, переработке, хранению и реализации.

1.3. Партии грузов, указанных в перечне, должны сопровождаться; ветеринарными свидетельствами форм NN 1, 2, 3 (Приложения NN 1 - 3) - при перевозке грузов за пределы района (города) по территории Российской Федерации;

ветеринарными справками формы N 4 (Приложение N 4 ) - при перевозке грузов в пределах района (города);

ветеринарными сертификатами форм NN 5а, 5b, 5c, 5d, 5e, 5f, 5g, 5h, 5i, 5j, 5k (Приложения N 5 ) - при вывозе грузов с территории Российской Федерации;

ветеринарными сертификатами формы N 6.1, 6.2 и 6.3 - при перевозке грузов, ввезенных в Российскую Федерацию, по территории Российской Федерации от места таможенного оформления до места назначения, при их переадресовке между субъектами Российской Федерации, а также в иных установленных случаях.

1.4. Ветеринарные сопроводительные документы оформляют и выдают органы и учреждения, входящие в систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации.